15年7換招牌，這家店為何一直不倒

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餐飲界的跟風(fēng)比巴黎時裝周的新款設(shè)計被Zara仿制生產(chǎn)并到店售賣的速度慢不了多少。

然而，從“忽如一夜春風(fēng)來，千樹萬樹梨花開”的一哄而上，到“卻道天涼好個秋”的黯然收場，往往只有三五個月的時間。

張亮也曾跟風(fēng)流行，市場上什么品類火，他就把什么品類作為主打菜。從面館到骨頭煲到沸騰魚，從羊蝎子到盆友圈又到半俸菜。

然而，他忽然停止了腳步。于是，半俸菜成了紹興的一張餐飲名片。

文/潦寒

1

做餐飲，原本是張亮的備胎。

張亮人生的第一份職業(yè)是日用百貨批發(fā)的商超代理。十四五年前，他很年輕，年輕得剛剛成年，卻已有很深的危機(jī)意識。

那時超市剛有端倪，代理商的利潤已受影響，張亮擔(dān)心，生意不好了怎么辦？代理權(quán)沒有了怎么辦？琢磨來琢磨去，想在紹興開一家咖啡館，以求有個退路。

紹興市區(qū)地界有限，消費人群也有限，盤算來考量去，始終沒有找到一個合適做咖啡館的地方。

那時，紹興突然流行吃面。張亮覺得紹興倉橋直街狀元樓這個地方——老街新造，做咖啡生意不一定好，開面館應(yīng)該合適！

2

外行做餐飲，開始就能把問題想得很復(fù)雜的，不多。張亮也不例外。

房租一交，雇兩個廚師，幾個服務(wù)員，招牌一掛——八佰碗，開張了。十款面，八個涼菜，流行什么，老百姓吃什么，生意還不錯。

舍不得商超代理的張亮做甩手掌柜，除了每星期來轉(zhuǎn)幾趟，該做啥做啥。八佰碗靠性價比，活得還挺滋潤。

波折源于一場突如其來的大事件——2003年“非典”，大家不出來吃飯了，很多家屬院都不讓人隨意進(jìn)去了。八佰碗的生意可想而知。

但是，營業(yè)額與飯店的支出沒有必然關(guān)系，張亮第一次感覺到壓力，入不敷出的壓力。

紹興移動公司的人經(jīng)常來八佰碗�！胺堑洹敝畷r，他們不來了，張亮提出給他們“送餐服務(wù)”。移動公司外加附近的其他單位，最高峰每天中午多達(dá)七百多份。在許多餐廳被“非典”打垮擊敗時，八佰碗頑強(qiáng)地活了下來。

3

“流行”是一種普遍的社會心理現(xiàn)象，指社會上一段時間內(nèi)出現(xiàn)的或某權(quán)威性人物倡導(dǎo)的事物、觀念、行為方式等，被人們接受、采用，進(jìn)而迅速推廣以至消失的過程。

新世紀(jì)初，魚米之鄉(xiāng)的紹興人莫名其妙流行吃面�！胺堑洹苯Y(jié)束，吃面的風(fēng)潮也過去了。盡管活了下來，八佰碗生意大不如前了。

但是流行本身不會消失。

紹興的吃面潮一落，廣州的骨頭煲起來了。

在狀元樓不遠(yuǎn)，張亮開了一家骨頭煲店，生意又是烏泱烏泱的。張亮給自己的餐廳又取了一個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�字——“尋煲記”�?

第二年夏季，龍蝦火了。張亮招牌一換——狀元樓大龍蝦！

市場不變的規(guī)律是，市場永遠(yuǎn)在變。

2005年，火鍋全國一片紅，紹興人也開始吃辣的了。張亮將招牌換成了“尋寶記沸騰魚”。附近的老板以為，老板換了呢！

《孫子兵法》說，“凡善戰(zhàn)者，求與勢，而不責(zé)于人�！比�城流行吃羊蝎子時，張亮又做了羊蝎子……

4

紹興師爺聞名天下，為什么？因為紹興籍的師爺腦子聰明，口風(fēng)緊，主意多，善于出謀劃策，懂得審時度勢。

在做骨頭煲時，張亮在工商局注冊“尋寶記”。2006年，中央電視臺一則新聞報道，北京某個區(qū)為節(jié)約特別推出半份菜。

“中國是一個吃喝大國，同時也是一個浪費大國�！笨吹叫侣劦膹埩烈部吹搅松虣C(jī)，覺得在紹興推出半份菜同樣會受歡迎。

但是，“半份菜”叫起來不雅，不如叫“半俸菜”……讀書不多的張亮卻對品牌名稱有著天然的敏感，以至于后來連他自己都沒有想到半俸菜能火……

紹興市的老店不多，除了魯迅筆下的咸亨酒店，就是張亮的“狀元樓尋寶記半俸菜”，這和一個地方的地域文化有關(guān)系。

江南雅士對吃有一種天然的雅性，又有著很強(qiáng)的動手能力，尤其像紹興這種文化積淀很深的地方，追求內(nèi)在美，非外在的形式。這為餐飲品牌在這一地域的發(fā)展增加了想像不到的難度。

后來，“半俸菜”之所以十年間能發(fā)展成紹興餐飲界的一張名片，和張亮的轉(zhuǎn)變思想有很大的關(guān)系。這次，張亮沒有像以前那樣什么火做什么，而是修煉內(nèi)功，在菜品上下功夫。

“半俸菜”的消費理念提出后，張亮創(chuàng)新導(dǎo)入了“五常管理＋智能化廚具”來規(guī)劃廚房，一舉解決了廚房廢氣、噪音、高溫與浪費、火災(zāi)與衛(wèi)生的系列問題。

同時又提出了三大免費——不好吃可以退，上錯了也可以給你免費，29分鐘沒有上來也給你免費。三大免費推出后的倒逼機(jī)制，大大提升了產(chǎn)品的競爭力。

三年后，“半俸菜”殺進(jìn)杭州時，率先采用透明廚房，并在廚房里裝上大功率空調(diào)與音響……

為了進(jìn)一步提升餐飲業(yè)的可持續(xù)性，張亮號召紹興19家知名飯店發(fā)起一場“裸烹運動”，簽署軍令狀，向市民承諾做菜時不添加任何人工添加劑，受到國內(nèi)多家媒體的關(guān)注……以至于慕名而來的人看到“狀元樓尋寶記半俸菜”這么長的名字，一頭霧水！

其實，“狀元樓”是一幢建筑名，“尋寶記”是做骨頭煲的遺產(chǎn)，半俸菜才是真正招牌。

5

變與不變不僅是一個思想問題，還是一個哲學(xué)問題。人們都清楚變是永恒的，不變是暫時的。但是什么該變，什么不該變，這不僅是一個辯證關(guān)系，更是一個戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)關(guān)系。

“半俸菜”風(fēng)生水起時，像張亮這種精力富余的人是不會閑著的，拉幾個股東又做了一個品牌“盆友圈”。

2013年，“水貨”還沒有出現(xiàn)。他們將烤雞包裝成“會跳鋼管舞的雞”后，打出幾大特色：1.在本店用餐不用筷子；2.倒找服務(wù)費（前臺點單，買單時打折）；3.沒有廚師。

互聯(lián)網(wǎng)時代，網(wǎng)絡(luò)熱詞是有煽動性與傳染性的�！芭栌讶Α痹谂笥讶�里被人們熱轉(zhuǎn)之后，人們像中了邪似的去圍觀。一年后，6家店齊刷刷地形成了勢能。

但是，正當(dāng)股東們頭腦發(fā)熱時，張亮果斷地關(guān)店。

“這么好的生意不做，腦子出問題了？”股東怒問。

“火不了幾天！”張亮清醒地說。

“你咋知道火不幾天？”

“原因有三：1.不用筷子，違背了人的常識；2.產(chǎn)品立不住，大部分油膩煎炸食品；3.跟風(fēng)太厲害，來參觀的同行比忠實的消費者多�！�

有股東仍不服氣，張亮甩下一句：“商家模仿商家，要死。顧客影響顧客，得活�！惫麛嚓P(guān)轉(zhuǎn)了盆友圈，直至商業(yè)模式幾乎一樣的“水貨”出現(xiàn)問題，大家才佩服張亮的前瞻性。

6

十幾年餐飲市場起起伏伏，危機(jī)感一直非常重的張亮越來越覺得力不從心。

三年前，為了提升內(nèi)功學(xué)習(xí)方便，張亮號召二三十個同行成立了“共進(jìn)塾”——大家共同學(xué)習(xí)，相互交流。這在餐飲界是一個壯舉。2015年，會員發(fā)展到170多人。

“決策的成敗不在于信心，而是初心�！�

共進(jìn)塾運作期間，張亮就以“服務(wù)”為宗旨，沒有采用常用的會長制，而是委員制，以8個委員投票方式?jīng)Q定事項，讓大家感知不一樣的團(tuán)隊精神與組織方式。

“四十不惑�！边�沒有到四十的張亮，盡管已經(jīng)完成了很多人意想不到的原始積累，仍有一種像被什么攆著的危機(jī)感。

在和我談到成立“共進(jìn)塾”初衷時，他一臉真誠地說：“我這是幫別人時，順道把自己幫了�！彼�那一臉的淡然與內(nèi)斂中，讓人感覺到的是他的靈活，而不是投機(jī)。

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開餐廳

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