餐飲業(yè)以食材品質(zhì)吸引消費(fèi)

當(dāng)餐飲界一味追求拼價(jià)格的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去之后，消費(fèi)者把目光轉(zhuǎn)向了新鮮食材和新菜品的質(zhì)量，真正的好食材好菜品也被越來(lái)越多的餐飲企業(yè)挖掘出來(lái)。記者在無(wú)錫餐飲市場(chǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，各類(lèi)大大小小的酒店和餐廳已經(jīng)開(kāi)始把特色食材看作吸引消費(fèi)者的一種重要手段，形成了食材和美食的純粹競(jìng)爭(zhēng)氛圍，并成為酒店提升消費(fèi)額的營(yíng)銷(xiāo)方式之一。

當(dāng)餐飲界一味追求拼價(jià)格的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去之后，消費(fèi)者把目光轉(zhuǎn)向了新鮮食材和新菜品的質(zhì)量，真正的好食材好菜品也被越來(lái)越多的餐飲企業(yè)挖掘出來(lái)。記者在無(wú)錫餐飲市場(chǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，各類(lèi)大大小小的酒店和餐廳已經(jīng)開(kāi)始把特色食材看作吸引消費(fèi)者的一種重要手段，形成了食材和美食的純粹競(jìng)爭(zhēng)氛圍，并成為酒店提升消費(fèi)額的營(yíng)銷(xiāo)方式之一。

當(dāng)餐飲界一味追求拼價(jià)格的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去之后，消費(fèi)者把目光轉(zhuǎn)向了新鮮食材和新菜品的質(zhì)量，真正的好食材好菜品也被越來(lái)越多的餐飲企業(yè)挖掘出來(lái)。記者在無(wú)錫餐飲市場(chǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，各類(lèi)大大小小的酒店和餐廳已經(jīng)開(kāi)始把特色食材看作吸引消費(fèi)者的一種重要手段，形成了食材和美食的純粹競(jìng)爭(zhēng)氛圍，并成為酒店提升消費(fèi)額的營(yíng)銷(xiāo)方式之一。

　　當(dāng)餐飲界一味追求拼價(jià)格的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去之后，消費(fèi)者把目光轉(zhuǎn)向了新鮮食材和新菜品的質(zhì)量，真正的好食材好菜品也被越來(lái)越多的餐飲企業(yè)挖掘出來(lái)。記者在無(wú)錫餐飲市場(chǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，各類(lèi)大大小小的酒店和餐廳已經(jīng)開(kāi)始把特色食材看作吸引消費(fèi)者的一種重要手段，形成了食材和美食的純粹競(jìng)爭(zhēng)氛圍，并成為酒店提升消費(fèi)額的營(yíng)銷(xiāo)方式之一。

　　消費(fèi)者注重食材和口味

　　調(diào)查顯示，針對(duì)近年來(lái)頻頻曝光的食品衛(wèi)生、安全問(wèn)題，大多數(shù)消費(fèi)者最看重食材的質(zhì)量和新鮮度。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食客選擇餐廳時(shí)最為看重的要素依次是：食材質(zhì)量/新鮮度、口味、價(jià)格、環(huán)境氛圍、餐廳服務(wù)、地理位置。排名第二位的選擇要素是口味，超過(guò)了對(duì)價(jià)格要素的關(guān)注。

　　據(jù)餐飲權(quán)威人士國(guó)家級(jí)高技廚師朱一飛透露，無(wú)論是蔬菜、肉類(lèi)還是海鮮，餐飲企業(yè)的食材都是批量采購(gòu)，采購(gòu)量和實(shí)際使用量肯定不會(huì)均衡，所以有剩余的食材很常見(jiàn)，但食材的保質(zhì)期又很短，有些餐飲企業(yè)舍不得耗費(fèi)這些食材，就讓廚師采用特價(jià)菜的辦法進(jìn)行促銷(xiāo)，服務(wù)員也會(huì)配合廚房，優(yōu)先向客人推薦用這些食材制作的菜肴。

　　然而，這種事情做多了，店里的菜品口味就上不去，而消費(fèi)者就不會(huì)長(zhǎng)期光顧，所以很多目光長(zhǎng)遠(yuǎn)、講究品質(zhì)的酒店就不會(huì)這么做，反而會(huì)盡量的尋求好食材。那些有特色的，純天然的，能讓消費(fèi)者感受到極致的味覺(jué)盛宴的食材是他們不惜一切的追求。

　　朱一飛認(rèn)為，餐飲業(yè)首先要保證食材的新鮮和正宗的口味，一定不能使用過(guò)期食材給消費(fèi)者造成不良后果。至于食材采購(gòu)問(wèn)題，則不妨在食材采買(mǎi)、儲(chǔ)存、加工等各環(huán)節(jié)杜絕浪費(fèi)，最大限度地用好食材，減少餐廚垃圾。如那些剩余的蘿卜、芹菜葉子等邊角料都能再利用，但蘿卜邊角料，能腌制泡菜或小菜，豆渣可以做丸子或餡餅，芹菜葉子能做麥飯。能保證健康和新鮮的菜品一定會(huì)受消費(fèi)者的歡迎。

　　好食材的價(jià)值不可估量

　　好食材可體現(xiàn)菜的品質(zhì)，為廚藝起到錦上添花的作用。有故事的食材才能做出有底蘊(yùn)的菜文化，特色食材是應(yīng)對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)的制勝法寶。

　　宋公明餐飲會(huì)所是一家以水滸傳108將為特色的餐飲企業(yè)，挖掘水滸傳中人物喜愛(ài)的特色菜進(jìn)行改良。其中，“李逵救母”就是一道普普通通的紅燒肉，但店主賦予了歷史典故，做出了食文化。紅燒肉的做法通常都需要炒糖色，而該會(huì)所的紅燒肉卻采用上等的五花肉和老抽醬油，用冰糖代替白糖，這樣燉出的紅燒肉口味好，色澤也鮮亮，肉上色之后，加入開(kāi)水燉煮，最后大火收湯，湯汁黏稠裹住肉，特濃郁的味道就出來(lái)了，一盆色澤金黃的紅燒肉，令人食欲大開(kāi)，吃起來(lái)肥而不膩，入口酥軟即化。消費(fèi)者一吃就知道是優(yōu)質(zhì)的食材。

　　而同樣出名的還有鴻運(yùn)樓酒店的秘制烤魚(yú)，也是一道有典故的招牌菜，晚清年間，重慶名廚葉天奇家中的女兒用爐火燒烤好再炒料烹制的烤魚(yú)，深得家傳，令人贊賞。鴻運(yùn)樓的秘制烤魚(yú)，選用多種秘料，加以改良，推出適合當(dāng)?shù)厝说目谖�，引�?lái)蜂擁的食客和同行，在無(wú)錫餐飲業(yè)迅速躥紅。

　　特色食材應(yīng)推廣

　　特色食材可遇不可求，但有那么幾樣菜品就會(huì)讓消費(fèi)者趨之若鶩，因此是一些餐飲企業(yè)有一些特色食材的主打菜肴。

　　記者了解到，宋公明餐飲會(huì)所就是為了追求特色食材，專(zhuān)門(mén)去山東等地采購(gòu)了水滸108將喜愛(ài)的特色菜肴，加以改進(jìn)推廣，引來(lái)食客趨之若鶩。

　　鴻運(yùn)樓酒店的阿婆腸肺湯則是一道精心選材的特色菜，為了這道普普通通的腸肺，卻是費(fèi)盡心思，找了很多地方，從而選中上等的腸肺，精心熬制，保證了鈣鐵磷、煙酸等營(yíng)養(yǎng)元素含量，并有潤(rùn)腸治燥、清熱解毒、護(hù)膚養(yǎng)顏等功效，食客吃了大呼好吃�！俺鲂虏瞬皇请y題，最難的是找食材”，鴻運(yùn)樓酒店的總經(jīng)理李想為了挖掘新食材，既到偏遠(yuǎn)的山區(qū)尋找各種蔬菜、菌類(lèi)，也曾飛到原生態(tài)產(chǎn)地采購(gòu)，建立長(zhǎng)效的供應(yīng)關(guān)系。還在無(wú)錫天鵬食品城開(kāi)設(shè)了食材供應(yīng)店，為各大酒店提供特色食材。

　　李想告訴記者，無(wú)錫鴻運(yùn)樓酒店這次舉辦新食材、新概念特色菜品的品鑒會(huì)就是為了推陳出新，把挖掘和搜尋的全國(guó)近百種新食材進(jìn)行推廣，幫助眾多的酒店創(chuàng)新和調(diào)整菜肴結(jié)構(gòu)，為酒店節(jié)約時(shí)間和成本。此舉獲得了各類(lèi)酒店老總和大廚的稱(chēng)贊。

來(lái)源：國(guó)際商報(bào)

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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