開特色店，特在哪里才掙錢？

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上飯館吃飯，吃點兒啥呢?哪個酒樓的哪個菜好吃呢?這樣的問題，是消費者最頭疼的事兒，而終于發(fā)現(xiàn)了“新大陸”便去吃了幾回后，因為沒吃出什么名堂，便又頭疼了。

當大家都痛感到，因為缺乏“特色菜”，便缺乏“特色經(jīng)營”，因為缺乏“特色經(jīng)營”就無法滿足“特色消費”時，當人們都意識到，沒有或很少“特色菜”已經(jīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸時，餐飲的進步，就開始了!

如今的廚師都會做“特色菜”——味道要好嗎?容易!南甜北咸，西辣東酸，打破“常規(guī)”，融酸甜苦辣于一鍋，匯八大菜系于一道，在串味、變體和“模糊”的狀況下，讓你吃不出原汁原味，當然就是“特味”了!菜式要新嗎?這也不難!“八抓魚燉排骨”，“帶魚燉土豆”，“螃蟹燉倭瓜”，“青蝦燉蘿卜”，光是燉菜就可以如此花樣翻新，不一而足，餐飲要“特色”?不是容易極了嗎?

特色菜，到底應該“特”在哪兒?

一是要有“主打菜”。

首先，和飯館經(jīng)營方向有關的是，你的菜肴主濃郁還是主清淡?山珍還是海鮮?大菜還是小抄?南方菜還是北方菜?你最好而且只能選擇一種為主。只有這樣，你的市場定位才鮮明，消費者才好“識別”，才便于選擇。切記：在所有的餐飲企業(yè)中，誰能有所為，有所不為——即“術業(yè)有專攻”，誰才能具有“特色”。做到這一點的辦法是，在你的那個地區(qū)，爭取做經(jīng)營品種“惟一”店。

其次，和飯店的經(jīng)營水平相關的是，要有一些主要菜肴，而且要盡可能地又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設計，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，并且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過來就用，更不能一個菜單多少年都不變，還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內(nèi)容到形式都與眾不同的特征。做到這一點的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣十個菜，你留下哪十個?

再次，如果讓年的飯館就賣一個菜，你賣什么?這個“什么”，就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。

二是要有“風味菜”。

這“一個菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由于選料、烹飪、調(diào)料等的不同，還是不一樣。

由于這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項調(diào)查，說的是如果一位顧客對服務不滿，會對9到10人去講。社會學上有個理論，說的詩如果這個人偏巧是“意見領袖”，那他就會影響一批人。

老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區(qū)別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來吃;喜歡“味道好”的，就到老李家去用。

如果就堅持一個“燉得爛”，不是特色嗎?而“味道好”，也是特色!除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎么樣?將這些肉燉成一碗，是創(chuàng)新不?再高一點兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何?如果那肉食特定飼養(yǎng)的、特定飼養(yǎng)時間和特定烹飪手法的產(chǎn)物，不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎?

除了“紅燒肉”，“炒土豆絲”，“拌菠菜”，“燉豆角”業(yè)可以做出特色來。關鍵是你不去做，也懶得做，或者是今天廚師高興就做了，明天老板慢不過來呢就不做了。

三是要根據(jù)人們口味的變化來調(diào)整菜單。

和流行服裝一樣，人們的口味變化也是又規(guī)律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來，細糧吃膩了換粗糧。認真觀察這些變化，發(fā)現(xiàn)潛在的市場需求，開發(fā)消費者最愛吃的食品，這樣的開飯館，才是上了正軌，有點兒意思了。

特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專業(yè)性，“特”在精、深加工上，“特”在獨具匠心上。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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