解鎖新餐飲升級(jí)之道：風(fēng)口之上回歸消費(fèi)本質(zhì) 供應(yīng)鏈成終極密碼

每經(jīng)記者：劉洋 趙雯琪 陳克遠(yuǎn) 每經(jīng)編輯：王麗娜

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)

圖片來(lái)源：每日經(jīng)濟(jì)新聞

消費(fèi)是投資永恒的主題，其中，“吃”從來(lái)就是一門好生意。

民以食為天，在國(guó)民消費(fèi)升級(jí)、新餐飲快速發(fā)展的大環(huán)境下，中國(guó)人在吃上也悄然“升級(jí)”，追求個(gè)性化、多元化，追求自己認(rèn)定的品牌。

與此同時(shí)，在大數(shù)據(jù)+人工智能等科技賦能、供應(yīng)鏈變革和新消費(fèi)浪潮加持下，咖啡、茶飲、火鍋、小龍蝦、冰淇淋等品類在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)再創(chuàng)造；品牌餐飲連鎖一路高歌猛進(jìn)；不少創(chuàng)業(yè)者在本地服務(wù)巨頭平臺(tái)內(nèi)外，尋找新的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。

《2019年新型消費(fèi)趨勢(shì)洞察》報(bào)告顯示，2018年—2019年3月，餐飲消費(fèi)賽道中投資機(jī)構(gòu)出手總次數(shù)為394次，投資事件總數(shù)為236件，多數(shù)集中于A輪及之前。這意味著，當(dāng)前的資本還以早期項(xiàng)目為主，餐飲消費(fèi)仍將有較大的發(fā)展和投資機(jī)遇。

在此背景下，5月30日，由每日經(jīng)濟(jì)新聞舉辦的“新消費(fèi)·新餐飲：供應(yīng)鏈密碼解鎖升級(jí)之道——2019‘未來(lái)商業(yè)’創(chuàng)新創(chuàng)投系列沙龍”在北京如期而至。沙龍匯集了京東冷鏈、順鑫農(nóng)業(yè)、全聚德、慶豐餐飲、小龍坎等20多家企業(yè)高管，創(chuàng)新工場(chǎng)、峰尚資本等多家創(chuàng)投機(jī)構(gòu)投資人，以及中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等嘉賓。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)

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諸多業(yè)內(nèi)大佬集聚一堂，論道新餐飲變革、升級(jí)的新趨勢(shì)和新變化，探討未來(lái)新餐飲升級(jí)的無(wú)限可能與終極密碼。

降本增效、餐飲經(jīng)營(yíng)本質(zhì)回歸成共識(shí)

本次沙龍以“新消費(fèi)·新餐飲：供應(yīng)鏈密碼解鎖升級(jí)之道”為主題，針對(duì)這一主題，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)主席、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)湯慶順在主題演講中表示，當(dāng)前的新消費(fèi)趨勢(shì)具體可以總結(jié)為“三化”趨勢(shì)，即年輕化、品牌化和健康化，而新餐飲就是要圍繞新消費(fèi)的變化進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。

同時(shí)，湯慶順進(jìn)一步提出，當(dāng)前餐飲行業(yè)融合趨勢(shì)越發(fā)明顯，包括線上線下結(jié)合、堂食和外賣結(jié)合、正餐與休閑結(jié)合。而在創(chuàng)新的問(wèn)題上，新餐飲的產(chǎn)品沒(méi)有變，變的是流通的過(guò)程以及服務(wù)的形式，這也是需要企業(yè)自己不斷去摸索的。

正如湯慶順?biāo)�說(shuō)，為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，進(jìn)一步開(kāi)拓市場(chǎng)，不論是新興的網(wǎng)紅餐飲品牌或者是知名的老字號(hào)品牌，都在結(jié)合自身的優(yōu)勢(shì)資源摸索符合自身的轉(zhuǎn)型升級(jí)道路。

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以國(guó)有老字號(hào)餐飲連鎖品牌慶豐包子鋪為例，北京慶豐餐飲管理有限公司總經(jīng)理助理王萌表示，隨著流量紅利的逐漸消退，獲客成本和運(yùn)營(yíng)成本的不斷高升，餐飲品牌如何自建流量池，做好流量池的運(yùn)營(yíng)已成為全行業(yè)關(guān)注的熱門話題。但她認(rèn)為，流量池的形成和后續(xù)運(yùn)營(yíng)歸根結(jié)底依賴的是品牌，品牌的概念不僅是心智占有和信任背書(shū)，良好的品牌形象本身恰恰就是巨大的流量入口。

而在具體運(yùn)營(yíng)管理方面，王萌表示，完善的供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)和后盾，為此慶豐餐飲對(duì)店鋪所有的食材都采用統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一儲(chǔ)存、統(tǒng)一配送的模式，目的是有效解決在單店加工中由于不可控因素造成的口味上的差異。而從效果來(lái)看，這不僅節(jié)約了單店加工所消耗的能源，同時(shí)也減小了連鎖店的管理難度。

相較于有著70余年發(fā)展歷史的慶豐餐飲，成立僅5年的火鍋企業(yè)小龍坎卻與前者在品牌運(yùn)營(yíng)的核心認(rèn)知上有著極大的相似。

“從運(yùn)營(yíng)層面來(lái)說(shuō)，企業(yè)運(yùn)營(yíng)的本質(zhì)終歸要回歸到基因?qū)用妗�—降本增效。”在活�?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，小龍坎老火鍋品牌總經(jīng)理蘇小強(qiáng)如此總結(jié)。

蘇小強(qiáng)進(jìn)一步以小龍坎的經(jīng)驗(yàn)舉例稱，為了進(jìn)一步提升經(jīng)營(yíng)效率，小龍坎在品牌發(fā)展中做了很多不為外界所知的事情，如從最原始的人工統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)方式到當(dāng)前開(kāi)發(fā)并上線了屬于自己的“小龍魚(yú)系統(tǒng)”優(yōu)化系統(tǒng)。在他看來(lái)，通過(guò)數(shù)據(jù)、流程、人員的優(yōu)化，再到模式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，這些降本增效的工作是企業(yè)營(yíng)運(yùn)真正要做的事情。

從整體餐飲市場(chǎng)來(lái)看，隨著人力、房租等成本的上升，眼下整個(gè)餐飲行業(yè)正進(jìn)入一個(gè)微利時(shí)代，也正是在此背景下，聚焦降本增效、回歸餐飲經(jīng)營(yíng)本質(zhì)成為新老餐飲品牌尋求更長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的共識(shí)。而比小龍坎更年輕的網(wǎng)紅雪糕品牌鐘薛高同樣對(duì)品牌的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理有著自己的一套理念。

鐘薛高副總裁胡日查在沙龍現(xiàn)場(chǎng)表示，在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，房租成本越來(lái)越高已經(jīng)成為既定事實(shí)，而如果品牌只是依托于線下渠道，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，就算毛利潤(rùn)再高有時(shí)候也很難回本，因?yàn)閷?duì)于銷售食品尤其是銷售雪糕的企業(yè)來(lái)說(shuō)，客單價(jià)往往不能定得太高。

正是基于這種考量，鐘薛高采用了線上線下聯(lián)動(dòng)的形式。胡日查表示，盡管布局線上也會(huì)面臨獲客成本越來(lái)越高的問(wèn)題，但電商的邏輯就是尋求復(fù)購(gòu)，只要產(chǎn)品夠硬、品質(zhì)和口碑夠好，消費(fèi)者愿意重復(fù)購(gòu)買，鐘薛高就能夠堅(jiān)定地走下去。同時(shí)，他還表示，在對(duì)供應(yīng)鏈端口和產(chǎn)品端的重視之外，鐘薛高在服務(wù)端也會(huì)制定一些標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作，以此更好地服務(wù)消費(fèi)者。

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