解鎖新餐飲升級之道：風口之上回歸消費本質(zhì) 供應鏈成終極密碼

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每經(jīng)記者：劉洋 趙雯琪 陳克遠 每經(jīng)編輯：王麗娜

活動現(xiàn)場

圖片來源：每日經(jīng)濟新聞

消費是投資永恒的主題，其中，“吃”從來就是一門好生意。

民以食為天，在國民消費升級、新餐飲快速發(fā)展的大環(huán)境下，中國人在吃上也悄然“升級”，追求個性化、多元化，追求自己認定的品牌。

與此同時，在大數(shù)據(jù)+人工智能等科技賦能、供應鏈變革和新消費浪潮加持下，咖啡、茶飲、火鍋、小龍蝦、冰淇淋等品類在傳統(tǒng)基礎上實現(xiàn)再創(chuàng)造；品牌餐飲連鎖一路高歌猛進；不少創(chuàng)業(yè)者在本地服務巨頭平臺內(nèi)外，尋找新的創(chuàng)業(yè)機會。

《2019年新型消費趨勢洞察》報告顯示，2018年—2019年3月，餐飲消費賽道中投資機構(gòu)出手總次數(shù)為394次，投資事件總數(shù)為236件，多數(shù)集中于A輪及之前。這意味著，當前的資本還以早期項目為主，餐飲消費仍將有較大的發(fā)展和投資機遇。

在此背景下，5月30日，由每日經(jīng)濟新聞舉辦的“新消費·新餐飲：供應鏈密碼解鎖升級之道——2019‘未來商業(yè)’創(chuàng)新創(chuàng)投系列沙龍”在北京如期而至。沙龍匯集了京東冷鏈、順鑫農(nóng)業(yè)、全聚德、慶豐餐飲、小龍坎等20多家企業(yè)高管，創(chuàng)新工場、峰尚資本等多家創(chuàng)投機構(gòu)投資人，以及中國連鎖經(jīng)營協(xié)會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會等嘉賓。

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圖片來源：每日經(jīng)濟新聞

諸多業(yè)內(nèi)大佬集聚一堂，論道新餐飲變革、升級的新趨勢和新變化，探討未來新餐飲升級的無限可能與終極密碼。

降本增效、餐飲經(jīng)營本質(zhì)回歸成共識

本次沙龍以“新消費·新餐飲：供應鏈密碼解鎖升級之道”為主題，針對這一主題，中國烹飪協(xié)會副會長、中國烹飪協(xié)會火鍋專委會主席、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長湯慶順在主題演講中表示，當前的新消費趨勢具體可以總結(jié)為“三化”趨勢，即年輕化、品牌化和健康化，而新餐飲就是要圍繞新消費的變化進行轉(zhuǎn)型升級。

同時，湯慶順進一步提出，當前餐飲行業(yè)融合趨勢越發(fā)明顯，包括線上線下結(jié)合、堂食和外賣結(jié)合、正餐與休閑結(jié)合。而在創(chuàng)新的問題上，新餐飲的產(chǎn)品沒有變，變的是流通的過程以及服務的形式，這也是需要企業(yè)自己不斷去摸索的。

正如湯慶順所說，為了應對市場變化，進一步開拓市場，不論是新興的網(wǎng)紅餐飲品牌或者是知名的老字號品牌，都在結(jié)合自身的優(yōu)勢資源摸索符合自身的轉(zhuǎn)型升級道路。

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圖片來源：每日經(jīng)濟新聞

以國有老字號餐飲連鎖品牌慶豐包子鋪為例，北京慶豐餐飲管理有限公司總經(jīng)理助理王萌表示，隨著流量紅利的逐漸消退，獲客成本和運營成本的不斷高升，餐飲品牌如何自建流量池，做好流量池的運營已成為全行業(yè)關注的熱門話題。但她認為，流量池的形成和后續(xù)運營歸根結(jié)底依賴的是品牌，品牌的概念不僅是心智占有和信任背書，良好的品牌形象本身恰恰就是巨大的流量入口。

而在具體運營管理方面，王萌表示，完善的供應鏈是企業(yè)發(fā)展的堅實基礎和后盾，為此慶豐餐飲對店鋪所有的食材都采用統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一儲存、統(tǒng)一配送的模式，目的是有效解決在單店加工中由于不可控因素造成的口味上的差異。而從效果來看，這不僅節(jié)約了單店加工所消耗的能源，同時也減小了連鎖店的管理難度。

相較于有著70余年發(fā)展歷史的慶豐餐飲，成立僅5年的火鍋企業(yè)小龍坎卻與前者在品牌運營的核心認知上有著極大的相似。

“從運營層面來說，企業(yè)運營的本質(zhì)終歸要回歸到基因?qū)用妗�—降本增效�！痹诨顒蝇F(xiàn)場，小龍坎老火鍋品牌總經(jīng)理蘇小強如此總結(jié)。

蘇小強進一步以小龍坎的經(jīng)驗舉例稱，為了進一步提升經(jīng)營效率，小龍坎在品牌發(fā)展中做了很多不為外界所知的事情，如從最原始的人工統(tǒng)計數(shù)據(jù)方式到當前開發(fā)并上線了屬于自己的“小龍魚系統(tǒng)”優(yōu)化系統(tǒng)。在他看來，通過數(shù)據(jù)、流程、人員的優(yōu)化，再到模式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，這些降本增效的工作是企業(yè)營運真正要做的事情。

從整體餐飲市場來看，隨著人力、房租等成本的上升，眼下整個餐飲行業(yè)正進入一個微利時代，也正是在此背景下，聚焦降本增效、回歸餐飲經(jīng)營本質(zhì)成為新老餐飲品牌尋求更長遠發(fā)展的共識。而比小龍坎更年輕的網(wǎng)紅雪糕品牌鐘薛高同樣對品牌的精細化運營和供應鏈管理有著自己的一套理念。

鐘薛高副總裁胡日查在沙龍現(xiàn)場表示，在當前市場環(huán)境下，房租成本越來越高已經(jīng)成為既定事實，而如果品牌只是依托于線下渠道，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)，就算毛利潤再高有時候也很難回本，因為對于銷售食品尤其是銷售雪糕的企業(yè)來說，客單價往往不能定得太高。

正是基于這種考量，鐘薛高采用了線上線下聯(lián)動的形式。胡日查表示，盡管布局線上也會面臨獲客成本越來越高的問題，但電商的邏輯就是尋求復購，只要產(chǎn)品夠硬、品質(zhì)和口碑夠好，消費者愿意重復購買，鐘薛高就能夠堅定地走下去。同時，他還表示，在對供應鏈端口和產(chǎn)品端的重視之外，鐘薛高在服務端也會制定一些標準的動作，以此更好地服務消費者。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.toutiao.com/a6696841768907833868/

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