上好食材會(huì)說話！這話該怎么說？

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當(dāng)大腦運(yùn)轉(zhuǎn)，看著菜單上精美的配圖，你在想什么？——是唾液腺受刺激垂涎三尺食欲大振，還是感慨中華 PS 術(shù)給“照騙”帶來的神奇魔力？

顏值就是正義的年代，沒有哪份菜單的配圖不美吧？

我想，在各類食品安全問題頻發(fā)的這幾年，消費(fèi)者對(duì)于一切美麗事物（包括照片）的追求不會(huì)衰減，但是對(duì)于餐飲企業(yè)的信任會(huì)越來越薄弱——他們對(duì)食品安全的包容度越來越低，越來越多的消費(fèi)者在追究吃進(jìn)嘴巴里面究竟是什么。

川成元這么多種香料，你認(rèn)識(shí)多少？

基于此，有些餐飲企業(yè)選擇對(duì)癥下藥，直接將食材展示在門店中，比如廣州的快餐小女當(dāng)家在門店中擺出了純凈水、土豬肉，以“能喝湯的酸菜魚”為招牌菜的九鍋一堂直接將農(nóng)夫山泉礦泉水放在店門口，川成元麻辣香鍋把羅漢果、大料、草果等香料放在前廳表明“我不用工業(yè)半成品”……那么問題來了，“門店展示食材”這種方式究竟是“嘩眾取寵”，還是“別具匠心”？

1.食品安全看得見

門店展示食材，一直都是存在的，只不過常見于海鮮餐廳、海鮮檔口。其中的主要原因，我們都了解，“所見即所得”，消費(fèi)者只為新鮮的海鮮買單，甚至新鮮還不夠，螃蟹等海鮮品類必須活著才會(huì)被消費(fèi)。

海鮮的時(shí)效性使得門店必須展示海鮮。消費(fèi)者可能不熟悉，市面上常見的海鮮分為三類，分別是活鮮，冰鮮和凍鮮，但消費(fèi)者熟悉的、且在消費(fèi)觀中根深蒂固的是，只有活鮮才是新鮮的，也是價(jià)格最貴的，沿海城市的價(jià)格還算低廉，內(nèi)陸城市可就不行了，由于運(yùn)輸和保存問題，沿海向內(nèi)陸地區(qū)發(fā)一次貨需要花費(fèi) 2~3 天，夏天高溫海鮮難存活，冬季嚴(yán)寒物流慢，因此海鮮到內(nèi)地地區(qū)的貨損率居高不下，而死掉的海鮮只值活鮮 30%~50% 的價(jià)格，死螃蟹甚至扔掉也沒人要。

居高不下的損耗率使得海鮮價(jià)格高企，內(nèi)陸消費(fèi)者也一直是饞在嘴上，羞澀于錢袋。盒馬鮮生、超級(jí)物種正是看準(zhǔn)了這個(gè)機(jī)會(huì)，以更低的價(jià)格（平均低三分之一）、更新鮮的品質(zhì)、更齊全的品種切入市場(chǎng)（背后是產(chǎn)地直采、大數(shù)據(jù)預(yù)估）。

海鮮是這么活蹦亂跳

回歸展示海鮮這件事本身，我們可以了解到，海鮮餐廳或檔口為的是打消消費(fèi)者的疑慮，讓消費(fèi)者用五官感受到食材的新鮮。

這個(gè)道理同樣適用于正餐等其他業(yè)態(tài)，巴奴毛肚火鍋很早就在門店展示食材。創(chuàng)始人杜中兵希望把食材加工的全過程用明檔的方式透明給消費(fèi)者看。在悠唐的北京首店，消費(fèi)者可以看到包括毛肚、蔬菜、菌類、面類等各種食材被清洗、切割、裝盤的全過程，而且稍微靠近一操作臺(tái)，就可以看到電子稱上的數(shù)字，對(duì)此，巴奴的品牌負(fù)責(zé)人解釋，這是為了讓消費(fèi)者吃得放心，看得到“足稱”。

新鮮看得見

也有些品牌直接在餐廳種植蔬菜。美國加州就有一家專門供應(yīng)沙拉和三明治的連鎖餐廳，但食客只會(huì)到這家栽培柱種著各式各樣蔬菜的分店里就餐。在這里，當(dāng)天收獲的食材直接用于烹飪特色菜，僅供應(yīng)少數(shù)顧客。

將食材種在餐廳里，讓新鮮看得見，解決食客心中對(duì)食品安全的顧慮，國內(nèi)也有。魚樂水產(chǎn)為表示食材新鮮，直接售賣“活體青菜”，生長在木籃內(nèi)蔬菜直接上桌，需要消費(fèi)者自己剪下食材放入鍋內(nèi)。

更有甚者，日本有家釣魚餐廳，以“自己吃，自己釣”為特色，在餐廳設(shè)計(jì)中融入魚池，提供特殊的垂釣服務(wù)——“親手垂釣才是真材實(shí)料，食材的新鮮撲面而來”。

2.是菜單，也是記憶點(diǎn)，還是引流方式

在門店展示食材并非只是展示食品安全這么簡單，它還有其他作用。

比如對(duì)于路邊攤、麻辣燙而言，這也是一種點(diǎn)餐方式——消費(fèi)者看中了什么食材，直接點(diǎn)單或者取就好。

想吃什么，取什么

當(dāng)然，我們發(fā)現(xiàn)許多餐飲企業(yè)愈來愈注重食材，將食材作為品牌的一個(gè)營銷點(diǎn)，比如 湯島涮小火鍋的廣告語突出了番茄的優(yōu)質(zhì)：“來自西北邊疆的番茄，每天沐浴 16 小時(shí)陽光”是的廣告語，再比如麻辣誘惑的 Slogen 就突出了小龍蝦的干凈：“白鰓的小龍蝦才是真正的好蝦”。

消費(fèi)者對(duì)于小龍蝦的臟還是心有余悸

而展示在堂食中，也有兩大益處：

1. 增加餐廳記憶點(diǎn)

這背后的邏輯，其實(shí)和品牌的邏輯相似——利用好食材搶占消費(fèi)者心智，換種方式來說，在堂食中展示新鮮食材的是一種營銷手段，比如水質(zhì)污染嚴(yán)重就會(huì)引發(fā)消費(fèi)者對(duì)水質(zhì)的關(guān)心，這時(shí)九鍋一堂直接將農(nóng)夫山泉礦泉水放在店門口，強(qiáng)調(diào)使用的是好食材、天然水，會(huì)加深消費(fèi)者對(duì)餐廳的印象，增加好感度。

明檔是一種視覺記憶

這就是餐廳創(chuàng)造的一個(gè)記憶點(diǎn)，對(duì)于品牌而言，也是一個(gè)賣點(diǎn)。包括餐廳采用明檔廚房，表現(xiàn)食材的新鮮與干凈，都是在強(qiáng)化消費(fèi)者心理，增加記憶點(diǎn)的深刻度。比如潮汕牛肉火鍋在明檔切肉，消費(fèi)者能夠直觀地看到切肉師傅切肉，再比如豐茂烤串利用明檔將“羊肉現(xiàn)穿才好吃”這句 Slogen 貫徹了 20 多年。

2.為零售引流

在餐飲與零售互相融合的現(xiàn)在，餐飲企業(yè)在門店里面零售已不是稀奇事，比如西貝在門店賣大米、牛羊肉，云海肴在門店賣菌菇、水果，五芳齋賣粽子，精品咖啡品牌鷹集咖啡在門店賣咖啡豆……

在門店展示食材對(duì)于零售而言，是一種很好的品牌曝光方式，要知道諸如蒙牛伊利等品牌入駐商超都要交陳列費(fèi)、堆頭費(fèi)，而餐飲商家通過這種方式向消費(fèi)者傳遞——門店使用的優(yōu)質(zhì)食材，消費(fèi)者也可以購買。

同時(shí)，這還是一種廉價(jià)的引流方式。在線上流量日益昂貴的今天（公眾號(hào)吸粉都要至少20元一位），西貝甄選的獲取流量的渠道主要就是通過線下門店轉(zhuǎn)化，為此，西貝在門店設(shè)立了“零售經(jīng)理”一職，專門負(fù)責(zé)零售業(yè)務(wù)。一同事告訴我，某次吃飯過程中，一名店員多次向他推銷西貝VIP會(huì)員。

同樣的，許多快餐品牌也在利用線下流量引流，比如 72 街就在 3.0 門店擺上了包裝好的各式食材，比如廣西桂平的腐竹等。

提高坪效成了一個(gè)主要話題

最后，回到文章開頭提的問題，或許不同人有不同的見解，但無論如何，我們可以肯定的是，就像好產(chǎn)品一樣，好食材是會(huì)說話的。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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