雞肉從每斤5塊多漲到9塊，餐飲經(jīng)營者如何應(yīng)對此輪漲價(jià)?

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最近，雞肉價(jià)格像坐上了火箭。從今年最低每斤5.5元的進(jìn)貨價(jià)飆升到9元，有經(jīng)營者一月成本“蹭蹭蹭”漲了數(shù)萬元。

雞肉，作為中國肉類消費(fèi)的第二大品類，外賣訂單量前5名皆是“做雞”的。這使得此次雞肉漲價(jià)不同于稍早的小龍蝦漲價(jià)，波及的范圍更大。

后續(xù)雞肉還會(huì)漲嗎？什么時(shí)候能恢復(fù)正常？記者 做了一番調(diào)查。

1  從5塊多漲到9塊  經(jīng)營者成本多出數(shù)萬元    

做雞的日子最近都不太好過。

北京棗園地鐵一品牌黃燜雞店長，已經(jīng)感受到雞肉價(jià)格上漲的壓力，“西南郊冷庫（凍雞腿）批發(fā)價(jià)已經(jīng)9元/斤起了！”他說，這個(gè)產(chǎn)品今年的最低價(jià)是6元左右。

一般雞肉價(jià)格一年之中都會(huì)有幾次浮動(dòng)，但是這次持續(xù)高走是從10月份開始，他還記得9月底的時(shí)候，拿貨價(jià)還是145元/箱（10kg），“最近這幾天從168元，漲到175元，又漲到188元……”不到兩個(gè)月漲幅超30% 。

記者發(fā)現(xiàn)，在美菜網(wǎng)上，（24日）凍雞腿價(jià)格已經(jīng)漲到190元/箱。

在北上廣等城市，雞肉使用量大的連鎖餐廳，如果一天用50箱，差不多每天（相比9月）就得多支出2250元，一個(gè)月就是6萬多元。 “這只是凍品，鮮品價(jià)格更高，因?yàn)閮?chǔ)存條件要求高。”

在鄭州，本味鮮炒雞創(chuàng)始人李少輝，同樣感受明顯。“前陣子7塊，現(xiàn)在到8塊了�！崩钌佥x說，今年以來，雞肉進(jìn)價(jià)從6元逐步漲到7元，最近又猛漲了1元。

“根據(jù)每個(gè)店的流水不一樣，一個(gè)店成本多支出幾千到幾萬元�！崩钌佥x說，因?yàn)樗麄兪敲刻觳少徚璩啃迈r宰殺的雞，受價(jià)格波動(dòng)影響較大。有些餐廳用的是成件的冷凍雞，一次采購幾天甚至半個(gè)月的量，壓力還小點(diǎn)。

不過，此輪漲價(jià)對較大的連鎖品牌造成的沖擊并不大。

thank u mom創(chuàng)始人何學(xué)鋒告訴記者，他們跟供應(yīng)商的合約一年前就簽好了，供應(yīng)商是非常大的龍頭企業(yè)，所以漲價(jià)對他們沒有影響。

正新雞排董事長陳傳武也表示，因?yàn)樽陨碛泄�廠，能消化掉一部分漲價(jià)壓力（壓低工廠利潤），同時(shí)后勤物流承擔(dān)掉一部分，給直營店、加盟店的供貨價(jià)格堅(jiān)持不漲價(jià)。

“原材料漲價(jià)對我們反而是個(gè)機(jī)會(huì)，其他小店無法堅(jiān)持的時(shí)候，消費(fèi)者更多地會(huì)轉(zhuǎn)過來選擇我們。 ”

2  上游養(yǎng)殖場發(fā)出漲價(jià)通知  毛雞價(jià)格逼近10年最高  

下面是上游雞肉產(chǎn)品一個(gè)月前和現(xiàn)在的價(jià)格行情：

11月19日，白羽雞行業(yè)龍頭圣農(nóng)也發(fā)出了漲價(jià)通知。通知中顯示，雞苗已經(jīng)達(dá)到了7元/羽。而兩天之后的21日，水禽網(wǎng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，山東區(qū)品牌廠家雞苗7.8元/羽，東北區(qū)品牌廠家8.0元/羽，接連刷新行業(yè)歷史記錄。

同時(shí)，21日實(shí)際進(jìn)廠毛雞價(jià)格山東區(qū)5.30元/斤左右，東北區(qū)毛雞價(jià)格5.60元/斤左右，這個(gè)價(jià)格已接近10年來的最高水平 。

近一周左右時(shí)間，單凍大胸、棒腿類、翅中類、翅根類累計(jì)上漲幅度普遍超過2000元/噸。

全國主產(chǎn)區(qū)主要規(guī)模型屠宰廠家凍品出廠報(bào)價(jià)延續(xù)暴走模式，已然失去理性，隨訂貨情況報(bào)價(jià)隨時(shí)變動(dòng)。

3  追因  雞肉產(chǎn)量下降，  需求量攀升所致    

導(dǎo)致雞肉相關(guān)產(chǎn)品漲價(jià)的原因，可能是來自多方面，圣農(nóng)在通知中的解釋很具有代表性：主要是雞苗價(jià)格大漲，毛雞價(jià)格過高，導(dǎo)致雞產(chǎn)品產(chǎn)量不足。

另一方面，因?yàn)榉侵挢i瘟影響，豬產(chǎn)品產(chǎn)量減少，導(dǎo)致禽肉需求量增加。

陳傳武還提到，我國白羽雞種雞孵化技術(shù)沒有得到有效解決，一直以來靠進(jìn)口種雞也是主要原因。

上述多位餐廳經(jīng)營者同時(shí)還提到，臨近春節(jié)需求量加大，加上冬季氣候因素，養(yǎng)殖期臨時(shí)斷代等，也會(huì)造成雞肉價(jià)格臨時(shí)上浮。

所以，他們預(yù)計(jì)后期雞肉價(jià)格還會(huì)走高，但年后價(jià)格應(yīng)該會(huì)回落 。

“批發(fā)價(jià)應(yīng)該不會(huì)破10，最多到9.5-9.8元。太高，人們可能就會(huì)選擇牛羊肉之類�！鄙鲜鳇S燜雞店長說。

thank u mom創(chuàng)始人何學(xué)鋒認(rèn)為，此輪上漲主要還是豬疫情的影響。原材料、人工這些造成的波動(dòng)都是正常的�！耙话愠掷m(xù)兩個(gè)月就能下降�，F(xiàn)在雞、豬、牛肉，進(jìn)口冰凍貨量很大，會(huì)替換缺口�！�

“起起伏伏，今年漲，明年肯定落�！苯�(jīng)營炒雞這么多年，本味鮮炒雞創(chuàng)始人李少輝對雞肉價(jià)格的波動(dòng)規(guī)律熟捻于心。

因?yàn)楣��?yīng)鏈成熟，雞肉價(jià)格一般勻速增長，勻速降落。由于雞的養(yǎng)殖面廣，都是過渡期，不會(huì)太久。

4  應(yīng)對  除了從其他環(huán)節(jié)省成本，  還能怎么做？    

經(jīng)營者如何應(yīng)對此輪漲價(jià)?

李少輝說，餐飲事關(guān)民生，不是持續(xù)性上漲，他們也不能貿(mào)然調(diào)整售價(jià)�！白鲑\那天就告誡自己，想吃肉還得抗揍。只能從減少中間環(huán)節(jié)來降低成本。 ”

目前，他們正在研發(fā)顛覆傳統(tǒng)做法的獨(dú)特技術(shù)性環(huán)節(jié)，不過在實(shí)驗(yàn)階段具體暫時(shí)保密。

其實(shí)雞肉價(jià)格一年浮動(dòng)的次數(shù)還挺多的。何學(xué)鋒提醒經(jīng)營者，在預(yù)估之內(nèi)，必須給產(chǎn)品銷售定價(jià)留有足夠的利潤空間，給供應(yīng)商萬一產(chǎn)品偏離正常波幅時(shí)調(diào)整價(jià)格的空間，也就是說給產(chǎn)品成本和銷售價(jià)留有余地 。

陳傳武建議經(jīng)營者增加多品類產(chǎn)品線。這也是記者想給單品經(jīng)營的餐企提的醒，雖然單品為王，便于占據(jù)消費(fèi)者心智，但供應(yīng)鏈一出現(xiàn)問題，餐廳利潤就會(huì)跟著“跳水”，嚴(yán)重的甚至要命。

要知道，2003年吉野家有1000多家店，照樣因?yàn)槊绹�瘋牛病而差點(diǎn)倒閉，此后才在牛肉飯基礎(chǔ)上增加了雞肉飯。

總之，食材價(jià)格變動(dòng)是經(jīng)營者經(jīng)常遇到的問題，所謂有備無患，在這里就是得有穩(wěn)定的供應(yīng)商，壓力就會(huì)小很多。

如果將視線再放長一點(diǎn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)有所謂的“雞周期”，雞肉價(jià)格的上漲和回落是交替進(jìn)行。而餐飲人需要努力將這些起伏抹平，甚至將其作為自身發(fā)展的助力。 

就像吳曉波所說，做企業(yè)和很多事情一樣，其實(shí)是跟周期對抗的一個(gè)過程。

食材價(jià)格漲落、消費(fèi)趨勢輪回……最近記者跟很多餐飲老板聊天，他們同樣還感受到，受整個(gè)大的經(jīng)濟(jì)周期影響，今年夏天至今，高中低檔餐飲都有不同程度下滑，至少有25個(gè)百分點(diǎn)。

對此，你有什么感受？歡迎在評論區(qū)留下你的困惑，我們互相取暖。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王艷艷

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