牛蛙成了網(wǎng)紅菜，它們都從哪里來的？

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旅行青蛙已經(jīng)沒多少人玩，但同期火起來的牛蛙菜熱度不減。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，近三年全國(guó)牛蛙特色餐廳保有量增長(zhǎng)率均在 10% 左右。截止到 2018 年 2 月，全國(guó)牛蛙特色餐廳數(shù)量超過 2.2 萬家，相比 2017 年同期增長(zhǎng) 2691 家，比 2016 年同期則增長(zhǎng) 4443 家。這個(gè)數(shù)字還在持續(xù)增長(zhǎng)。從百度指數(shù)來看，小龍蝦的夏季消費(fèi)高峰過去之后，牛蛙的搜索指數(shù)甚至超過了小龍蝦。

《美團(tuán)餐飲報(bào)告 2018》顯示，以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個(gè)單品品類均出現(xiàn)了代表性的品牌。

全國(guó) Top10 省市地區(qū)牛蛙餐廳數(shù)量（數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)點(diǎn)評(píng)）

另外，由于牛蛙的肉質(zhì)，各種菜系也都開始使用牛蛙入菜，甚至江浙菜系也包括在內(nèi)。望湘園采購(gòu)負(fù)責(zé)人馬曉艷告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》，與前幾年相比，整個(gè)市場(chǎng)的牛蛙用量增幅都是比較大的。

沒什么菜品是只有牛蛙才能做的，但是看起來原本不做牛蛙的菜系，也可以將牛蛙塞進(jìn)去。無論是外賣平臺(tái)銷售最好的干鍋牛蛙、香辣牛蛙、泡椒牛蛙，還是抖音上吸了不少流量的雙層牛蛙銅鍋，同樣做法換成別的做法一樣可以：店里一般也都提供別的食材選擇，以平衡牛蛙價(jià)格波動(dòng)帶來的成本上漲。

從外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)來看，牛蛙的增長(zhǎng)更為明顯。餓了么的數(shù)據(jù)顯示，2018 年 1- 7 月，全平臺(tái)牛蛙訂單量環(huán)比提高了 41%，商戶數(shù)則環(huán)比提高了 30%，午餐、晚餐時(shí)段占了全天牛蛙訂單超過 77% 的比例，還有 13.6% 發(fā)生在宵夜時(shí)間段。

與此同時(shí)，原本做半成品小龍蝦的公司，也開始將目光投向牛蛙：信良記從 2017 年年中開始研發(fā)解凍即食的牛蛙產(chǎn)品，每日優(yōu)鮮的微波加熱干鍋牛蛙今年 5 月開始量產(chǎn)，望湘園則是今年將招牌菜霸王蛙的半成品版本放在天貓、京東上銷售，銷量?jī)H次于魚頭。

牛蛙餐廳多了，但它的供應(yīng)還沒有類似小龍蝦的狂熱。

說起來，吃牛蛙、開餐廳的都不太關(guān)心牛蛙的產(chǎn)地和品種

牛蛙都是從哪里來的？蛙辣哇啦老板被問到這個(gè)問題的第一反應(yīng)是“從菜市場(chǎng)來啊。”她并不會(huì)像介紹小龍蝦或者大閘蟹介紹產(chǎn)地，只知道都是南方養(yǎng)的。

蛙辣哇啦在北京開了四家店，老板告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》說每家店周末每天平均消耗三百斤左右牛蛙，平日也有兩百多斤的消耗量�！肮┴浬坛Ｄ旰偷昀锖献鳎�都是從大洋路過來的。牛蛙都是南方養(yǎng)殖的。”她說。

靠近大洋路水產(chǎn)市場(chǎng)的那家店，所用的牛蛙是直接從水產(chǎn)市場(chǎng)進(jìn)貨，較遠(yuǎn)的那家店，則有一位批發(fā)商去水產(chǎn)市場(chǎng)挑選送到店里的牛蛙�！胺凑�都一樣，牛蛙都是這樣的�！�

不管中間是否多一道供應(yīng)商，這兩年店里用的牛蛙價(jià)格都在漲。“從七八塊錢漲到十一二塊一斤，八月漲到十六七塊錢一斤。”

每天早上，水產(chǎn)市場(chǎng)的批發(fā)商將牛蛙挑選、打包好，再用進(jìn)貨車送到店里。相比起牛蛙的產(chǎn)地，她更愿意強(qiáng)調(diào)的是店里用的牛蛙都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，“每個(gè)店里都有一位專門宰殺牛蛙的師傅�！�

北京水產(chǎn)批發(fā)基本上來自大洋路市場(chǎng)。走進(jìn)這里，最直觀的感覺是：牛蛙還算不上是熱門品類。批發(fā)市場(chǎng)里一百多家檔口，只有兩家專賣牛蛙，更多的檔口寫著小龍蝦、大閘蟹等爆款水產(chǎn)，或是黑魚、鯰魚等家常消費(fèi)的水產(chǎn)品類。

說起小龍蝦、大閘蟹，除了產(chǎn)地，人們還會(huì)想到關(guān)心蝦蟹生長(zhǎng)環(huán)境的水質(zhì)，腮黑/腮白也是蝦蟹品質(zhì)的賣點(diǎn)之一——在潔凈的水里養(yǎng)出的小龍蝦從外觀上就可以判斷，白腮的看起來就可以賣更高的價(jià)格。

但是如何分辨牛蛙的品質(zhì)？牛蛙是分量重的好吃，還是分量輕的更好吃？牛蛙餐廳沒有成長(zhǎng)出大型連鎖品牌，至今也只有精悅?cè)匾患遗Ｍ芷放菩�稱拿到億元戰(zhàn)略投資。整個(gè)餐飲行業(yè)關(guān)于牛蛙這個(gè)食材本身的形象塑造，也還沒有起步。

沒有什么餐廳會(huì)宣傳自己的牛蛙采購(gòu)自哪里，食客也基本分不清品種。

“很多人覺得美蛙就是字面意思，長(zhǎng)得比較漂亮的牛蛙。實(shí)際上美蛙是另一個(gè)品種，比較小，肉質(zhì)也更嫩。”連鎖品牌舟小漁的品牌經(jīng)理劉進(jìn)向《好奇心日?qǐng)?bào)》介紹說。舟小漁由主打串串香的五味緣孵化出來，專門做美蛙魚頭的新品牌，“美蛙魚頭這個(gè)品類剛剛興起，（做法）有干鍋、有鮮湯，我們做串串香起家，從數(shù)據(jù)來看，成都做鮮湯牛蛙的不多，所以對(duì)我們是一個(gè)優(yōu)勢(shì)�！�

相比起統(tǒng)一的供應(yīng)商，一只蛙從宰殺到上桌的時(shí)間長(zhǎng)短，才是更重要的事。

“吃蛙更多的是吃肌肉，有一種特別的成分，只能存有兩個(gè)小時(shí)�！敝坌�漁在四川省境內(nèi)現(xiàn)在有幾十家連鎖餐廳，都由省內(nèi)的貨源基地供貨，分不同的供應(yīng)商就近配送到餐廳。

這樣的方式也是大部分連鎖餐廳所采用的——就近尋找供應(yīng)商，使用鮮活宰殺的牛蛙入菜。應(yīng)對(duì)夏季較高的原料價(jià)格，就用豐富產(chǎn)品線的方法，調(diào)整餐廳的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)。

而到了外賣平臺(tái)上，干鍋牛蛙、泡椒牛蛙、香辣牛蛙是點(diǎn)單量最大的牛蛙菜品——共同特點(diǎn)就是調(diào)味重。  

近年的餐飲趨勢(shì)之一，是辣味為主導(dǎo)的豐富味型的流行，牛蛙恰好契合。一家牛蛙流行起來，更多餐廳一下子跟風(fēng)學(xué)著做，也不是稀奇事。小龍蝦、潮汕牛肉火鍋等，都走過類似的流行道路。

在北京最熱門的夜宵集中地簋街，盡管只有約兩成的餐廳招牌上掛著牛蛙，但是幾乎絕大部分餐廳都開始把牛蛙類菜品放到了招牌菜里。

同樣是水產(chǎn)品，人們對(duì)小龍蝦、大閘蟹的產(chǎn)地認(rèn)知相對(duì)明確，但沒什么人知道哪個(gè)產(chǎn)地的牛蛙好吃。

這多少與牛蛙在中國(guó)的養(yǎng)殖歷史有關(guān)。牛蛙 1965 年被從古巴引進(jìn)到中國(guó)，但是真正馴養(yǎng)成功、可以大規(guī)模養(yǎng)殖已經(jīng)是 1980 年代的事了，比小龍蝦在江蘇的食用晚不少，和螃蟹就更不能比了。

牛蛙大多來自南方的養(yǎng)殖場(chǎng)，具體產(chǎn)地跟著環(huán)保政策變化

對(duì)于牛蛙養(yǎng)殖來說，最重要的條件是氣候：當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷，牛蛙會(huì)進(jìn)入冬眠，生長(zhǎng)周期拉長(zhǎng)。

在較為溫暖的廣東、福建省，一年可以養(yǎng)殖兩季，在華東、西南一代養(yǎng)殖的牛蛙，每年則只有一季。因此目前牛蛙主要產(chǎn)自南方地區(qū)。

但牛蛙餐廳的火爆沒有讓原先養(yǎng)牛蛙的地方有繼續(xù)投資擴(kuò)大規(guī)模的機(jī)會(huì)，因?yàn)樗�的養(yǎng)殖會(huì)帶來大量水污染。浙江地區(qū)從兩年前“五水共治”行動(dòng)開始，就拆除了大量牛蛙養(yǎng)殖場(chǎng)。進(jìn)入 2018 年以來，福建三明龍巖等地為了整治養(yǎng)殖污染，鼓勵(lì)養(yǎng)殖戶自拆牛蛙養(yǎng)殖大棚，各鎮(zhèn)嚴(yán)禁新建、擴(kuò)建和改建牛蛙養(yǎng)殖場(chǎng)，引導(dǎo)養(yǎng)殖戶轉(zhuǎn)型。

同樣是熱門餐廳單品，小龍蝦和牛蛙的供應(yīng)鏈難點(diǎn)不太一樣。

“小龍蝦的敵人是時(shí)間�！痹陧祉麴B(yǎng)小龍蝦的段德峰說，整個(gè)小龍蝦從出水到餐桌之間的死亡率很高，“死亡率在 5% 以內(nèi)是不能提意見的，你必須容忍�！备邷貢r(shí)的損耗率可以輕易超過 10%——“利潤(rùn)就沒啦�！�

“全國(guó)龍蝦交易模式都是比較松散的，龍蝦旺季在夏季，而且跟螃蟹不一樣，出水時(shí)間長(zhǎng)蝦容易死亡，這個(gè)對(duì)物流要求非常高。小批量用戶如果我們做水養(yǎng)的車，冷藏的車，帶噴淋的，成本太高，如果走量比較大，沒有成功的站養(yǎng)的模式，到那邊賣不掉就會(huì)死掉。”盱眙龍蝦協(xié)會(huì)的主任董培能曾告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》。

運(yùn)輸損耗不是牛蛙最大的敵人，氣溫才是。京深海鮮市場(chǎng)的牛蛙批發(fā)商萬先生開玩笑說：“十只牛蛙運(yùn)過來能活幾只？能活十一只都說不定，牛蛙在路上又不像運(yùn)魚蝦，比較穩(wěn)定�！�

牛蛙原本夏天的貨源比較充足，在北京和四川的舟小漁看到今年供不應(yīng)求，因?yàn)榻衲曜鲞@個(gè)品類的餐廳多了，養(yǎng)殖戶卻沒有明顯增多。

在華東地區(qū)有 50 多家店的蛙喔品牌負(fù)責(zé)人姚利劍則認(rèn)為牛蛙還沒有到供不應(yīng)求的狀態(tài)，他們也看到了價(jià)格的提升。在這個(gè)剛剛過去的夏天，蛙喔拿到的價(jià)格也是 16 元/斤�！岸�季的價(jià)格比較低，夏季就比較貴 ，氣溫下來之后，價(jià)格也會(huì)下來。”

這個(gè)價(jià)格曲線每年都差不多，只是今年相比去年價(jià)格最高的時(shí)候，貴了大約 10%。

“暑期價(jià)格上漲是因?yàn)榕Ｍ艿纳�長(zhǎng)環(huán)境，需要熱帶氛圍，這個(gè)時(shí)候一天長(zhǎng)好多分量，所以農(nóng)戶要多養(yǎng)兩天，增加斤兩，短暫的緊俏導(dǎo)致價(jià)格上漲，天氣帶來的運(yùn)輸損耗也是漲價(jià)的原因之一。冬季牛蛙生長(zhǎng)得慢，養(yǎng)殖戶就是快點(diǎn)出貨，價(jià)格就會(huì)下來。”最近，蛙喔的拿貨價(jià)已經(jīng)降低到每斤 8 元。

“十幾年前牛蛙也有一個(gè)爆紅期， 甚至在小龍蝦之前。不過那個(gè)時(shí)候是夜宵。后來沒落了。”如今蛙喔有五十家連鎖店，以炭燒牛蛙為主打菜。

蛙喔每家店每天要用六、七百斤牛蛙，使用的牛蛙主要產(chǎn)自安徽、江西、以及福建、廣東——牛蛙的主要產(chǎn)區(qū)也就是這些。

價(jià)格波動(dòng)對(duì)于直接在網(wǎng)上賣貨的淘寶店主兔好先生影響更大。這家店主打的品類是麻辣兔頭，五年前開始用同樣的方法制作牛蛙。店里買牛蛙商品的主要都是回頭客，今年夏天，牛蛙的價(jià)格一路上漲，加上保鮮的考慮，兔好先生暫停了牛蛙的銷售。

10 月，店內(nèi)的牛蛙銷售恢復(fù)，但是牛蛙原材料的價(jià)格并沒有隨著氣溫的回落而回落。為了沖銷量，兔好先生將牛蛙設(shè)置成了特價(jià)商品，在活蛙仍然保持在 17、8 元一斤的成本基礎(chǔ)上，兩份 39.9 元包郵的價(jià)格仍然是虧本。他將這歸作是對(duì)長(zhǎng)期看好的小眾市場(chǎng)的必要投入：“我們打算用三個(gè)月的時(shí)間把我們店鋪的牛蛙銷量做到每天一萬的銷售額�！�

但類似龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈還沒形成，依然是飼料公司+農(nóng)戶

牛蛙的價(jià)格波動(dòng)并不是從今年才開始的。

2014 年之前，華東市場(chǎng)華東市場(chǎng)以浙江臺(tái)州為最大，兩湖、安徽、江西市場(chǎng)牛蛙都相對(duì)比較分散。2014 年浙江五水共治政策之后，皖、贛、湘、鄂大量涌現(xiàn)浙江臺(tái)州養(yǎng)殖戶，當(dāng)時(shí)面積一度達(dá) 10000 畝之上，加上當(dāng)年廣東也因此增加養(yǎng)殖頗多，致使 2015 年牛蛙價(jià)格慘跌至最低 2-3 塊錢一斤，絕大部分養(yǎng)戶當(dāng)年血本無歸。

目前，中國(guó)還沒有規(guī)�；�牛蛙養(yǎng)殖基地，基本上都是個(gè)體農(nóng)戶小規(guī)模養(yǎng)殖，全國(guó)市場(chǎng)則是以“飼料廠+公司”的方式組織起來。

養(yǎng)殖牛蛙最大的成本是飼料，當(dāng)牛蛙從蝌蚪長(zhǎng)成幼蛙之后，就有“一斤飼料一斤蛙”的說法。飼料公司與養(yǎng)殖戶的關(guān)系類似合作社：飼料公司與定點(diǎn)養(yǎng)殖戶聯(lián)系，將飼料銷售給養(yǎng)殖戶，等蛙出欄再統(tǒng)一回購(gòu)、銷售到全國(guó)。

望湘園每日消耗 5000 - 6000 斤牛蛙，“霸王蛙”點(diǎn)單量?jī)H次于魚頭。它的采購(gòu)負(fù)責(zé)人馬曉艷告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》，廣東和福建的幾大飼料公司基本控制了全國(guó) 50%以上的牛蛙市場(chǎng)，望湘園的采購(gòu)主要是與大的牛蛙飼料公司保持合作關(guān)系，由飼料公司管理訂單，再就近配送到望湘園分布于全國(guó)的門店。

不過即便是她提到的兩個(gè)主要收購(gòu)牛蛙的飼料公司，規(guī)模也都不大�？偛吭诟＝ㄕ闹莸摹皬V寶”飼料在招聘啟事中寫這是一個(gè) 500 人的公司，總部位于廣東的源信年飼料生產(chǎn)能力也不過是每年二十萬噸——其中還有用于其它養(yǎng)殖的飼料。

許多牛蛙養(yǎng)殖集中的縣、鎮(zhèn)，都開展了牛蛙養(yǎng)殖污染專項(xiàng)整治行動(dòng)。這一方面是今年夏季牛蛙原材料價(jià)格上漲的原因，另一方面，或許也是未來牛蛙供應(yīng)鏈變革的契機(jī)：如果一定要規(guī)模化、污染小才能養(yǎng)殖，現(xiàn)有的“公司+農(nóng)戶”合作社形式顯然無法適應(yīng)。牛蛙養(yǎng)殖業(yè)開始探尋例如稻田養(yǎng)殖等更為環(huán)保的方法，望湘園也準(zhǔn)備建立這樣的養(yǎng)殖基地，從更源頭把控供應(yīng)鏈，但這些都還是計(jì)劃。

目前，全國(guó)牛蛙的主要產(chǎn)地仍在廣東、福建，每年的 8 月至次年 5 月，廣東、福建的牛蛙均有銷售，留給華東市場(chǎng)的牛蛙出售時(shí)間，只有在 5-7 月份中間的 2-3 個(gè)月區(qū)間。

進(jìn)入 2018 年，福建、廣東等地有許多地方因保護(hù)水域，有不少牛蛙養(yǎng)殖場(chǎng)清退，與此同時(shí)卻有新的場(chǎng)地在開建，總的規(guī)模相較去年反而有所增加。但是從活蛙來看，價(jià)格不穩(wěn)定、產(chǎn)量不穩(wěn)定仍然是目前的最大難點(diǎn)。

在淘寶或是 1688 上搜索牛蛙、冷凍牛蛙的產(chǎn)地主要是福建、廣州，但是發(fā)貨地就分布在全國(guó)各地。

成功生鮮的店主武先生稱，他們的生鮮主要以線下批發(fā)為主，大部分銷售給本地的酒店，還有一部分銷售到商超，線上的銷售則是很小的一部分，他們的貨源主要來自于廣東和福建。 “冷凍的貨源比鮮活的穩(wěn)定，最重要的是能在產(chǎn)蛙的季節(jié)多存些貨�！蔽湎壬�告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》。

他賣冷凍牛蛙已經(jīng)有好幾年的時(shí)間，從石家莊本地市場(chǎng)來看，武先生認(rèn)為局限還是在于銷路，每月店里賣出去幾百斤牛蛙，90%仍然是銷往酒店這樣的渠道。

冷凍牛蛙口感遠(yuǎn)不如活殺，從源頭開始的供應(yīng)鏈變革則剛剛開始。

信良記從 2017 年開始籌劃牛蛙半產(chǎn)品的研發(fā)。與小龍蝦一樣，牛蛙也是季節(jié)性養(yǎng)殖，從餐廳端看，活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤凈肉，且成年蛙常日養(yǎng)殖成本較大，損耗較大，加工時(shí)還需要雇專人宰殺，一旦活蛙漲價(jià)就會(huì)嚴(yán)重壓縮利潤(rùn)、鮮牛蛙與半成品牛蛙的成本對(duì)比是，半成品牛蛙或冷凍整只牛蛙的價(jià)格趨于穩(wěn)定，從成本計(jì)算，半成品牛蛙也更劃算。

做牛蛙半成品的技術(shù)難點(diǎn)主要在保水技術(shù)和冷凍技術(shù)，信良記的半成品牛蛙主要供應(yīng)餐廳等企業(yè)級(jí)消費(fèi)者。

每日優(yōu)鮮也從今年五月開始推出了一款即食干鍋牛蛙，微波兩分鐘即可食用。運(yùn)作模式上，每日優(yōu)鮮與當(dāng)?shù)毓��?yīng)商合作，在原產(chǎn)地對(duì)鮮活牛蛙進(jìn)行加工，再通過每日優(yōu)鮮全程冷鏈運(yùn)輸，賣給消費(fèi)者。

從今年三月開始，望湘園的招牌菜霸王蛙開始在天貓、京東等渠道銷售半成品，調(diào)味由中央廚房統(tǒng)一控制�！皬男迈r到冷凍 ，口感衰減還是比較明顯的�！瘪R曉艷表示，“相比起線上，門店百分百采用即用即殺牛蛙，牛蛙從宰殺到餐桌不超過 1 小時(shí)，口感更佳。

同樣，那些熱門牛蛙加盟餐廳的項(xiàng)目顧問還是會(huì)告訴咨詢者：牛蛙選用活殺的更好吃，公司提供腌制方法培訓(xùn)，也會(huì)在餐廳所在城市附近尋找供貨商——而不是從總部統(tǒng)一配送冷凍的半成品牛蛙。

近年來中餐標(biāo)準(zhǔn)化、中央廚房的推進(jìn)，在牛蛙這個(gè)品類上更多走向了調(diào)味的統(tǒng)一，而不是牛蛙的統(tǒng)一調(diào)配。

至于以后牛蛙的供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲軌蛴蓄愃菩↓埼r的大變化，還得取決于它能不能繼續(xù)吸引你吃下去。

題圖來自 兔好先生

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本文轉(zhuǎn)載自：好奇心日?qǐng)?bào) 作者：唐云路

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