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真實(shí)經(jīng)歷告訴你:廚師試菜、怎么試?

2019年05月26日  原文鏈接:查看原文
內(nèi)容摘要:作為職業(yè)廚師,誰(shuí)又沒有被老板試過(guò)菜呢?尤其是那些級(jí)別低、資歷淺的青年小廚師們,更是經(jīng)常遭遇試菜。當(dāng)你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時(shí),滋味不是那么好受的。菜試成功了倒也罷,如果不成...
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作為職業(yè)廚師,誰(shuí)又沒有被老板試過(guò)菜呢?尤其是那些級(jí)別低、資歷淺的青年小廚師們,更是經(jīng)常遭遇試菜。當(dāng)你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時(shí),滋味不是那么好受的。菜試成功了倒也罷,如果不成功,那就是件很打擊人的事情:自信心受到打擊,朋友面前不敢說(shuō),師傅面前不敢提,即使被別人知道了,也只好找些理由搪塞過(guò)去。

作為職業(yè)廚師,試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn),還要提高臨場(chǎng)應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事,那就讓我們大家一起來(lái)正視它吧!


1。試你的基本功和積累,平時(shí)有積累,遇事不發(fā)慌
2。試你的臨場(chǎng)應(yīng)變能力,準(zhǔn)備再充分,也會(huì)有想不到的地方
3。試你的準(zhǔn)備功課,你對(duì)你要去的店有多少了解,你對(duì)你要去的店沒有充分的了解,先不提試菜,從小說(shuō)你就能保證按時(shí)能拿到工資,從大說(shuō),在那你個(gè)人有發(fā)展嗎,錢可以賺不到,浪費(fèi)了你幾年光陰,你也許就廢了
4。試你對(duì)細(xì)節(jié)的把握,一樣試菜,一樣手藝,拼的是細(xì)節(jié)
5。試你的談吐,性格和品性,廚房是團(tuán)隊(duì),你不和群,太個(gè)性,不實(shí)在,與廚房的同事形不成合力也不行,影響出品效率,當(dāng)然,也有可能是他們跟不上你,但是沒辦法,你現(xiàn)在是少數(shù)

不同等級(jí)的廚師采用的應(yīng)聘方式不同。一類是廚齡在1-10年之間的普通廚師,一類是廚師界的“高級(jí)”打工者,即行政總廚、出品總監(jiān)和廚師長(zhǎng)。

普通廚師:普通廚師應(yīng)聘的崗位主要是砧板、炒鍋和涼菜,根據(jù)他們崗位的不同,對(duì)30多名不同城市,廚齡在2-10年的廚師進(jìn)行了采訪。但是采訪的結(jié)果出人意料,幾乎85%的人對(duì)應(yīng)聘時(shí)應(yīng)該注意些什么并不了解,更別說(shuō)提出一個(gè)建設(shè)性的意見了。為此,換了一個(gè)角度,采訪了十幾位酒店負(fù)責(zé)招聘的人員,他們給普通廚師提供了以下建議。

工作簡(jiǎn)歷:越復(fù)雜越添亂

簡(jiǎn)歷雖然不能完全反映一個(gè)人的特點(diǎn),但可以從一個(gè)側(cè)面了解這個(gè)人,所以很多廚師在填寫應(yīng)聘登記表時(shí),把工作簡(jiǎn)歷這一欄填得滿滿的,唯恐寫得比別人少。其實(shí)這種做法招聘人員并不買賬,采訪中上海文峰大酒店副總經(jīng)理王育祥告訴記者:“盡管工作經(jīng)歷說(shuō)明一個(gè)人閱歷的深淺,但對(duì)我們這些招聘人員來(lái)說(shuō),工作經(jīng)歷復(fù)雜、跳槽跳得太多的人我們并不愿用,因?yàn)槲覀儠?huì)感覺這個(gè)人不一定能長(zhǎng)期、穩(wěn)定地在我們酒店工作,而我們也就沒有必要給這樣的人一個(gè)接受培養(yǎng)的機(jī)會(huì)!彼蕴嵝褟N師,填寫工作簡(jiǎn)歷一定要揀著重要的、能代表個(gè)人成績(jī)的寫。

第一眼:“另類”的我們不敢要

在采訪中,有近99%的招聘人員稱:我們不需要“新新人類”。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為:那些頭發(fā)留得長(zhǎng)長(zhǎng)的、染得花花的,衣服穿得怪怪的,喜歡戴耳環(huán)、戒指、手鏈的年輕人太“個(gè)性”了,不容易管理,很難適應(yīng)廚房工作。

試菜:不要忽略小細(xì)節(jié)

砧板:節(jié)約原料、應(yīng)變能力很重要

一般酒店招聘砧板廚師時(shí)都要求他們?cè)诰频陮?shí)際操作1-3天,在這個(gè)過(guò)程中,考察點(diǎn)主要放在刀工、原料節(jié)省和靈活度三個(gè)方面,但更看重后兩個(gè)方面。貴州華城大酒店行政總廚宋德新告訴記者:不同的廚師對(duì)待下腳料有不同的處理方法。有的人會(huì)把切剩的原料隨手扔掉,而有的人則會(huì)把剩余的部分用作熬湯或腌漬料,作為一個(gè)管理者,我們當(dāng)然會(huì)選擇懂得節(jié)約原料的那位廚師。當(dāng)然,并不是說(shuō)能夠做到節(jié)約原料就是個(gè)好廚師,我還要考察一下他們的應(yīng)變能力。幾年前,我們現(xiàn)在的頭砧來(lái)酒店應(yīng)聘,當(dāng)時(shí)我就讓他試做一天。正巧那天晚上快要結(jié)束時(shí),一位客人點(diǎn)了一份用30頭鮑魚做的菜,而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了。要是其他廚師,面對(duì)這種問(wèn)題肯定會(huì)要求前廳幫忙退菜。但是他就沒有這樣做,他找到前廳服務(wù)員,讓服務(wù)員告訴客人目前的情況,一并問(wèn)一下能否用20頭的鮑魚減半烹調(diào),當(dāng)時(shí)客人不假思索地答應(yīng)了。而事后我算了一下,菜肴的成本不但沒有提高,還降低了不少,而且客人也很滿意。于是我就把他留到了酒店里直到現(xiàn)在!

炒鍋:新穎實(shí)用得高分

成都百菜百味有限公司的辦公室主任嚴(yán)龍認(rèn)為,做炒鍋的要想給招聘者留下一個(gè)好印象,菜肴一定要新要奇。比如前段時(shí)間,一位到酒店應(yīng)聘的廚師做了一道以人造鮑片為主料的菜肴,這道菜口味不錯(cuò),口感爽滑,最重要的原料特別新穎,所以當(dāng)時(shí)在場(chǎng)的評(píng)委都給他打了不錯(cuò)的分?jǐn)?shù)。嚴(yán)龍還提醒各位應(yīng)聘者,試做菜肴一定要實(shí)用,千萬(wàn)別搞花架子。除此之外,他覺得應(yīng)聘者在試做菜品前一定要多少對(duì)應(yīng)聘酒店菜肴的風(fēng)格有一定的了解,否則手藝再好也不容易應(yīng)聘成功。比如說(shuō)這家酒店以經(jīng)營(yíng)家常菜為主,但如果試菜時(shí)你做了一道海參菜,那么顯然不容易打動(dòng)招聘者。

特別提示:不是自己的活兒也不能掉以輕心

做炒鍋的一般很少自己切配,但如果去試菜,從切到炒肯定都要自己負(fù)責(zé)。由于平時(shí)炒鍋師傅對(duì)這方面的工作就不怎么在行,再加上緊張,很容易出些小紕漏。比如切配完了,有些人把墩子上的剩料用刀一撥就算完事了,有些人把刀往墩子上一插,還有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……別看這都是些不起眼的小細(xì)節(jié),旁邊的人可看得真真的。所以提醒各位,試菜雖然要講究速度快,但一些小細(xì)節(jié)可不能不注意,說(shuō)不定這些小紕漏就會(huì)造成你求職失敗。
涼菜:衛(wèi)生一刻不能忘

吳江賓館的總廚徐永泉告訴記者,他招聘涼菜廚師最主要是看他們做菜時(shí)講不講衛(wèi)生!坝行┬【频甑臎霾藥煾祫(dòng)輒直接用手觸摸原料,這在大酒店里是特別不能容忍的。所以在試菜時(shí),我們一般會(huì)要求他做一些類似于蘸醬這樣的菜肴,一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒,二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤、點(diǎn)綴。如果這些普通的衛(wèi)生知識(shí)他都注意不到,你說(shuō)他能做好涼菜師傅嗎。”

工資:漫天要價(jià)行不通

應(yīng)聘時(shí),總少不了談到工資。但有一半以上的招聘者認(rèn)為,如果一個(gè)人不“了解”自己而漫天要價(jià),那么就是技術(shù)再好,也很難被聘用。

每個(gè)有一定廚齡的朋友都有過(guò)試菜的經(jīng)歷,不僅有過(guò)成功的喜悅,也有過(guò)失敗的委屈。讓我們來(lái)聽聽過(guò)來(lái)人是怎么說(shuō)的。

不打無(wú)把握之仗

不成功的試菜經(jīng)歷1

網(wǎng)友“空蕩蕩”:第一次試菜是在我剛出師不久。我那時(shí)真是初生牛犢不怕虎,盡管技術(shù)一般,但卻有些目空一切。當(dāng)時(shí)我到重慶某著名酒樓試菜,應(yīng)聘涼菜主管一職。廚師長(zhǎng)態(tài)度很冷淡。只見他從文件夾里抽出一張表格來(lái),再?gòu)难揽p里擠出兩個(gè)字:“填表!”我雙手接過(guò)表格,見上面寫著“試菜記錄”四個(gè)大字。往下看列有試菜人姓名、菜品名稱、評(píng)委打分三欄,右下角還有兩項(xiàng)選擇:A.臨場(chǎng)發(fā)揮()B.先做準(zhǔn)備工作,再制作菜品()。我急于要表現(xiàn)自己,未經(jīng)認(rèn)真思索便在“臨場(chǎng)發(fā)揮”后面的括號(hào)里劃上了“√”。我當(dāng)時(shí)心里想:得好好露一手!
所謂的臨場(chǎng)發(fā)揮,就是用酒樓操作間里現(xiàn)成的材料,做出相應(yīng)的菜品來(lái)。既考操作經(jīng)驗(yàn),又考應(yīng)變能力,可是我剛?cè)ビ衷趺粗肋@些呢!當(dāng)我走進(jìn)到操作間時(shí),頓時(shí)傻了眼。這是什么操作間呀!鈍刀、破墩、爛盆勺,油鹽醬醋等調(diào)味品都是以前沒見過(guò)的品牌。這下我騎虎難下了,只能用土公雞做廣式白斬雞,用老兔子做一道蘸水兔,至于調(diào)味,我按慣用的比例先調(diào)出來(lái)嘗嘗。呀!啥味兒呀!我感覺臉上陣陣發(fā)燙。當(dāng)天試菜的結(jié)果大家可想而知了。

成功的試菜經(jīng)歷1

東北菜師傅何衛(wèi)明:在準(zhǔn)備應(yīng)聘一家新餐廳的廚師長(zhǎng)工作時(shí),他連續(xù)三天“潛伏”進(jìn)這家餐廳,按照高中低檔的標(biāo)準(zhǔn),分別點(diǎn)了該餐廳的招牌菜、旺菜,并記住了制作者的編號(hào),然后精心試吃,分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營(yíng)養(yǎng)搭配等角度對(duì)這些菜品進(jìn)行了詳細(xì)分析,記下優(yōu)缺點(diǎn)。在試菜的時(shí)候,他不僅憑借自己的高超技藝贏得了老板的肯定,并從菜式設(shè)計(jì)、菜牌構(gòu)成、創(chuàng)新菜推出速度等方面,給老板提出可行性強(qiáng)的意見,令老板如獲至寶,薪水比他預(yù)期的要高15%。

友情提示:

當(dāng)你準(zhǔn)備去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后,先要做好準(zhǔn)備工作,提前進(jìn)行“火力偵察”。要看它是經(jīng)營(yíng)什么菜的,前廳后廚的條件怎么樣,那樣才能有針對(duì)性地進(jìn)行準(zhǔn)備。要問(wèn)明白試什么菜、試幾道菜,是指定菜品還是自由發(fā)揮;還要弄清楚需要的主料、輔料的品種質(zhì)量,調(diào)料該用什么牌子的、哪個(gè)等級(jí)的。心中有數(shù)以后,寫一個(gè)清單交給老板或廚師長(zhǎng),問(wèn)清楚后廚是否備有這些原料,如果沒有,那你就可以申請(qǐng)延遲試菜。這樣做給老板的印象是,你很重視這份工作,同時(shí)也有責(zé)任心。這樣在同等機(jī)會(huì)面前,你已經(jīng)勝別人一籌了。

嘴上的功夫是“雙刃劍”

不成功的試菜經(jīng)歷2

網(wǎng)友“心中的痛”:還是在我初出茅廬的時(shí)候,有過(guò)一次現(xiàn)在看起來(lái)不知天高地厚的試菜,現(xiàn)在想想還會(huì)臉紅。我那時(shí)覺得自己有點(diǎn)水平了,一般的事情根本不放在眼里。結(jié)果到一家酒店應(yīng)聘廚師長(zhǎng),還沒動(dòng)手,就吃了暗虧。在試菜之前,老板過(guò)來(lái)和我們幾個(gè)應(yīng)聘的人先閑聊了幾句。我覺得要表現(xiàn)出自己起點(diǎn)高,閱歷豐富,就說(shuō)了一些看到的問(wèn)題,比方環(huán)境、原料、用具有哪些不足……。在與老板談了一會(huì)兒后,老板只讓我試了兩個(gè)菜——宮保雞丁和醋熘白菜。我心里很不服氣,試菜時(shí)自然帶出一些情緒,效果自然可想而知。
后來(lái)經(jīng)歷的多了,才明白過(guò)來(lái),言多必有失,前面閑聊的幾句話,已經(jīng)讓老板產(chǎn)生了不好的印象。到試菜時(shí),已經(jīng)是應(yīng)付公事,在打發(fā)你了。因?yàn)樗蛔屇阍嚥税,你?lái)都來(lái)了,面子上過(guò)不去;讓你試吧,人家早就把你排斥到淘汰范圍里了,再拿好原料給你試菜簡(jiǎn)直就是浪費(fèi)。所以,應(yīng)聘的廚師一定要明白,當(dāng)老板讓你試諸如宮保雞丁、炒黃豆芽之類簡(jiǎn)單平常的菜品,那么你就沒必要試了。

成功的試菜經(jīng)歷2

川菜廚師張北峰:在大多數(shù)人的印象中,既然名為“試菜”,考的自然是菜。所以有些廚師們只注重手下功夫,忽視了口頭陳述,殊不知,這雖不是必考課,但卻是可以加分的部分。有一次,我與另一位同鄉(xiāng)同時(shí)來(lái)到一家經(jīng)新餐廳試菜,從烹飪技藝方面來(lái)說(shuō)我們各有所長(zhǎng),同鄉(xiāng)出自科班,在基本功方面更強(qiáng)一些。但我在與經(jīng)理交流一道改良麻婆豆腐的時(shí)候,主動(dòng)解釋了自己的創(chuàng)新思路、具體操作手法,并分析了當(dāng)?shù)厝说目谖、?duì)創(chuàng)新川菜的要求,聽得經(jīng)理頻頻點(diǎn)頭,當(dāng)場(chǎng)就確定聘用我。這件事說(shuō)明,試菜成功得益于我的溝通能力。而同鄉(xiāng)則怯于表達(dá),雖然也獲得了聘用,但受重視程度要小得多。
友情提示:
在試菜前,不妨專門鍛煉一下自己的口才,根據(jù)自己試做的菜品說(shuō)明相關(guān)的原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分、歷史典故、創(chuàng)新方向……盡量全面而準(zhǔn)確。如果有精力的話,還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿,以備不時(shí)之需。
當(dāng)然,好口才不等于是夸夸其談。有位老板就說(shuō)過(guò),他最反感廚師自吹自擂,好多人一見面就標(biāo)榜自己如何了得,上灶一試,結(jié)果往往大失所望。當(dāng)老板發(fā)現(xiàn)這些廚師說(shuō)的并不能在實(shí)際工作中兌現(xiàn)時(shí),很快就會(huì)炒你魷魚。
真正的好口才是說(shuō)話有分寸,知道什么話該說(shuō),什么時(shí)候說(shuō),說(shuō)到什么程度,什么話不能說(shuō)。只要你的話言之有物,對(duì)你的菜品有加分的作用,就應(yīng)該大膽的表達(dá)出來(lái)。

細(xì)節(jié)是關(guān)鍵

不成功的試菜經(jīng)歷3

網(wǎng)友“勤行中人”:我是一個(gè)有七年廚齡的炒鍋廚師,看到一家酒店招聘廚師長(zhǎng),信心滿滿的去應(yīng)聘,酒店老板出了個(gè)“滑炒豬肝”的題目,讓我們八九個(gè)人依次試菜。我一聽就樂(lè)了,這道菜是我的拿手好菜,每個(gè)要領(lǐng)我都把握得非常到位:刀工精細(xì),把豬肝切得厚薄均勻,滑油的油溫要控制得不高不低。我做這道菜時(shí),一般出鍋就能上桌,嘗都不用嘗。
我是最后一個(gè)試菜的,看著前面幾個(gè)人做的菜我就更有信心了,三下五除二,一道色澤鮮亮、造型美觀的“滑炒豬肝”就出鍋了,我連嘗都沒嘗就端給了老板。

很快,老板回來(lái)跟我說(shuō):“你的刀工非常好,留在我們酒店做冷菜怎么樣?”我滿腹疑惑,搖搖頭說(shuō):“我干過(guò)冷菜,但現(xiàn)在對(duì)冷菜不感興趣,我的熱菜做得不好嗎?”沒等我說(shuō)完,老板就笑了:“但是你的熱菜連口味都拿不準(zhǔn)!薄安豢赡!”我有點(diǎn)急了。老板不急不躁,說(shuō):“不信?你自己嘗嘗。”我夾了一塊自己炒的豬肝放在嘴里。媽呀!這么咸!應(yīng)聘的失敗讓我?guī)滋焱砩纤缓,每天都在琢磨到底是哪里出了錯(cuò)。味太咸肯定出在調(diào)料上,味精?雞精?!想起來(lái)了,是雞精!試菜時(shí)用的雞精跟我平時(shí)用的不是一個(gè)牌子,鹽的含量當(dāng)然也就不一樣,可我事先沒有親自品嘗雞精的咸度,還是跟平常一樣加進(jìn)菜里,味道當(dāng)然跟以前不一樣啦!

成功的試菜經(jīng)歷3

網(wǎng)友“眾里尋他千百度”:上次我到深圳一家星級(jí)酒店參加競(jìng)聘中餐行政總廚,有兩點(diǎn)成功的訣竅可以告訴大家。其一,我把每個(gè)環(huán)節(jié)都提前做了準(zhǔn)備,例如鮑魚為了確?谖丁⑵焚|(zhì),是從自己家里帶來(lái)的;在深圳采購(gòu)酸菜雖非難事,但我為了保證質(zhì)量,提前找到當(dāng)?shù)氐膹N師朋友打聽哪兒賣的酸菜最正宗。

其二,是菜的溫度。試菜評(píng)分表中的第一項(xiàng)就是溫度,以前由于對(duì)場(chǎng)地不熟,干起活來(lái)顧東不顧西,出菜順序全亂了套,除了涼菜該是涼的外,其他所有熱菜沒有一樣是剛出鍋的感覺,印象分自然大跌。這次,當(dāng)評(píng)委品嘗到熱騰騰燙嘴的酸菜牛肉丸時(shí),湯鮮肉美,酸菜入口洋溢著濃郁的家鄉(xiāng)回味,立刻一致通過(guò)了考評(píng)。后邊的幾道菜式只不過(guò)是錦上添花,無(wú)需再打分了。

友情提示:
都說(shuō)功夫在詩(shī)外,其實(shí)任何事亦同此理!耙葎e人更用心”,是很多公司宣傳的企業(yè)精神,這位廚師真正做到了。還有句話叫“失之毫厘,謬以千里”,現(xiàn)在的原料、調(diào)料花樣繁多,所有原料調(diào)料都應(yīng)該先試用,才能用到菜品上。

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本文轉(zhuǎn)載自:http://www.360doc.com/content/17/0324/00/20464716_639619051.shtml

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