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作為廚師,誰沒有試過菜?有一些師傅說,試菜就是“老板點(diǎn)菜,廚師做菜”,非常簡(jiǎn)單。但真的這么簡(jiǎn)單嗎?有很多的廚師朋友在試菜的過程中,菜品做的不錯(cuò),技術(shù)方面也都發(fā)揮正常,但最終未能被錄用,這究竟是為什么呢?怎樣才能在試菜過程中做到游刃有余、事半功倍呢?要深層分析
基本功
在這個(gè)問題上,有兩方面要注意。
首先是技術(shù)方面,包括刀工,火候,做菜的基本功底,老板考你一道溜肝尖,而你卻把肝切的薄厚不均。那么,你炒出來的肝尖在火候上是不一致的,這樣的菜肯定不過關(guān)。
另一方面是心理素質(zhì),在試菜的過程中,難免身后站滿很多行家里手,這個(gè)時(shí)候就要看你的心理素質(zhì)了。調(diào)整好自己的心態(tài),不能緊張,沉著應(yīng)戰(zhàn),才能正常發(fā)揮出自己的水平,我親眼看到過一個(gè)大廚,由于緊張,在制作拔絲蘋果時(shí),連做兩遍都不成功,大大低于平時(shí)的水平,他自己都連說慚愧。所以,對(duì)于年輕的廚師朋友來說,一定要加強(qiáng)心理素質(zhì)的鍛煉,這是作為一名廚師所必備的條件。
菜品的選擇
在試菜的過程中,選擇什么樣的菜品呢?
首先要給菜品一個(gè)定位,看這家酒店所經(jīng)營(yíng)的主題是什么,消費(fèi)檔次高不高,在這方面要做到心中有數(shù)。
其次,拿出你平時(shí)在實(shí)際工作中認(rèn)為銷售比較好的,自己最得心應(yīng)手的,能與這家酒店經(jīng)營(yíng)主題,規(guī)模以及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相吻合的菜品,來作為試菜的菜品。只有做出既美觀味好,又實(shí)惠,成本低的菜品,才能打動(dòng)老板的心。
前期的準(zhǔn)備
當(dāng)你把菜品選定好后,還要注意一些準(zhǔn)備工作,首先要看你選擇的菜品在主,輔料方面是否新鮮;其次檢查一下調(diào)料是否齊全,親自嘗一下鹽的咸度、醋的酸度、一些重要調(diào)料的真假;最后要檢查灶臺(tái)是否好用,器具是否順手,還要安排好上菜的器皿。
試菜的細(xì)節(jié)
很多朋友在試菜的過程中,忽略了細(xì)節(jié)問題,殊不知一些很重要的細(xì)節(jié)的忽略,會(huì)讓你的整體水平大打折扣。
大體的細(xì)節(jié)問題有兩個(gè)方面:
一方面是語言細(xì)節(jié),不要說這里的環(huán)境不好,原料不好,用具不好等等,不要吹自己在哪兒多厲害,這些都沒用,反而造成周圍人的反感。
另一方面是操作細(xì)節(jié),比如:炒菜時(shí)肢體動(dòng)作的控制、火候的控制、灶臺(tái)上水的控制、炒菜時(shí)時(shí)間的控制、炒菜時(shí)用油的控制等等。
我們酒店曾經(jīng)來過這樣一位廚師試菜,一上灶就把火調(diào)到最大,灶臺(tái)水也開到最大,恰好那天做的是油燜豆角,而他卻做成了干煸豆角。最可恨的是刷鍋時(shí)甩了一墻的油水,下灶臺(tái)時(shí)用過的水龍頭和風(fēng)機(jī)的開關(guān)都沒關(guān),我看到老板在旁邊直皺眉頭,這些細(xì)節(jié)雖然不起眼,但確能反映出一個(gè)廚師的責(zé)任心與素質(zhì)來。
三招鮮
第一,要有針對(duì)地去試菜,選擇餐廳時(shí),要先考慮自己的技術(shù)是不是這家店緊缺的,只有這樣,試菜成功的幾率才會(huì)高。選好店后,要看這家店的經(jīng)營(yíng)方向是什么,主打菜品是哪些,如果這是一家針對(duì)大眾消費(fèi)的家常風(fēng)味餐館,就不能選擇高檔菜,而是要選自己最得心應(yīng)手,與餐廳經(jīng)營(yíng)主題、規(guī)模,以及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相吻合的菜。既要外形美觀,味道好,又要毛利率高。
案例:有一次,一位很有經(jīng)驗(yàn)的廚師聯(lián)系一家做魚的餐館,在他去試菜前,其他人問他打算試什么菜,他說,看廚房有什么原料就做什么菜。別人建議他說,餐館是做魚的,最好準(zhǔn)備好幾道拿手的魚類菜。這個(gè)人對(duì)建議嗤之以鼻,結(jié)果敗陣而歸。試菜就像寫文章,要求寫人物,卻寫了風(fēng)景,文不對(duì)題,必然失敗。
第二,要對(duì)自己有信心。當(dāng)然,有信心,不是在老板面前夸下海口,說自己有多么厲害,而是要在言談舉止、具體操作中給老板留下踏實(shí)、穩(wěn)重、有責(zé)任心、有能力的印象,吊足老板求賢若渴的胃口。
試菜前,老板或廚師長(zhǎng)都會(huì)跟試菜廚師面談,他們經(jīng)驗(yàn)豐富,在談吐之間已經(jīng)將試菜廚師的功底看出十之八九,試菜就是一個(gè)實(shí)際檢驗(yàn)的過程。
案例:一位廚師去試菜,老板點(diǎn)了一份炒青菜,這位朋友立刻心虛了,覺得老板是在打發(fā)他,當(dāng)即萌生退意,沒有發(fā)揮出應(yīng)有的水平,其實(shí)恰恰相反,老板事前已經(jīng)了解過這位朋友的情況,試這道菜的目的就是檢驗(yàn)這位廚師是不是有足夠的信心,能夠善始善終。
第三,準(zhǔn)備工作是關(guān)鍵。要盡可能把握好每一個(gè)細(xì)節(jié),有時(shí)一個(gè)細(xì)節(jié)沒有考慮好,就可能導(dǎo)致失敗。
試菜前要確定自己要做什么菜,做幾道,這幾道菜的原料、調(diào)料分別是什么,用什么品牌,哪種等級(jí)。事前可以列出清單,分別交給老板和廚師長(zhǎng),問清后廚是否備有這些原調(diào)料。若沒有,可以申請(qǐng)推遲試菜時(shí)間,親自采購(gòu)。事前還要了解廚房設(shè)備,調(diào)料如何擺放等事宜。
這樣不但能確保試菜效果,還能給老板留下你很重視這份工作的印象,在同等機(jī)會(huì)面前,你已經(jīng)勝人一籌。
另外,老板也不喜歡廚師當(dāng)眾指責(zé)酒店的環(huán)境不好,原料不新鮮,用具不順手,更不愿意聽以前的酒店如何好或者不好,老板如何摳門兒或者大方的評(píng)論。
三不去
試菜既是老板挑選廚師,也是廚師挑選老板的過程,還是互相認(rèn)識(shí)和適應(yīng)的過程。
老板挑廚師,挑的是廚師的基本功是否過硬、做事是否認(rèn)真負(fù)責(zé)、是否注意節(jié)約成本。
廚師挑老板,挑的是餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、老板的管理方式、廚師隊(duì)伍的綜合素質(zhì)。因此,廚師也要把握好以下三點(diǎn):
第一,三天兩頭換廚師的,不去!這種老板往往是想讓別人偷學(xué)試菜廚師的特長(zhǎng)技藝,別人將其技術(shù)學(xué)到手之日,也就是其試工期結(jié)束之時(shí),到頭來,終是“賠了時(shí)間又折了技術(shù)”。
第二,老板有“前科”的,不去!所謂前科,是指老板之前有拖欠廚師工資、侮辱員工等現(xiàn)象的。正是“良禽擇木而棲,良臣擇君而侍”,如果老板不尊重員工的人格、勞動(dòng)成果,員工越是辛苦,損失得越多。
第三,總廚沒有職業(yè)道德的,不去!總廚是廚房這個(gè)集體的核心,如果總廚沒有職業(yè)道德,手下的廚師勾心斗角,不思進(jìn)取,在總廚面前溜須拍馬,盡說好話,背后則偷懶;踔镣党、偷拿。在這樣的集體中,要么最終是自行離開,浪費(fèi)了時(shí)間,要么是同流合污,“融入”這個(gè)集體中,非但學(xué)不到技術(shù),個(gè)人口碑也就臭了。
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本文轉(zhuǎn)載自:http://www.hncylm.com/news/201703/22/1904.html
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