廚師求職 - 試菜探討

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    作為廚師，誰沒有試過菜?有一些師傅說，試菜就是“老板點(diǎn)菜，廚師做菜”，非常簡單。但真的這么簡單嗎?有很多的廚師朋友在試菜的過程中，菜品做的不錯(cuò)，技術(shù)方面也都發(fā)揮正常，但最終未能被錄用，這究竟是為什么呢?怎樣才能在試菜過程中做到游刃有余、事半功倍呢?要深層分析

    基本功

    在這個(gè)問題上，有兩方面要注意。

    首先是技術(shù)方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底，老板考你一道溜肝尖，而你卻把肝切的薄厚不均。那么，你炒出來的肝尖在火候上是不一致的，這樣的菜肯定不過關(guān)。

    另一方面是心理素質(zhì)，在試菜的過程中，難免身后站滿很多行家里手，這個(gè)時(shí)候就要看你的心理素質(zhì)了。調(diào)整好自己的心態(tài)，不能緊張，沉著應(yīng)戰(zhàn)，才能正常發(fā)揮出自己的水平，我親眼看到過一個(gè)大廚，由于緊張，在制作拔絲蘋果時(shí)，連做兩遍都不成功，大大低于平時(shí)的水平，他自己都連說慚愧。所以，對于年輕的廚師朋友來說，一定要加強(qiáng)心理素質(zhì)的鍛煉，這是作為一名廚師所必備的條件。

    菜品的選擇

    在試菜的過程中，選擇什么樣的菜品呢?

    首先要給菜品一個(gè)定位，看這家酒店所經(jīng)營的主題是什么，消費(fèi)檔次高不高，在這方面要做到心中有數(shù)。

    其次，拿出你平時(shí)在實(shí)際工作中認(rèn)為銷售比較好的，自己最得心應(yīng)手的，能與這家酒店經(jīng)營主題，規(guī)模以及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相吻合的菜品，來作為試菜的菜品。只有做出既美觀味好，又實(shí)惠，成本低的菜品，才能打動老板的心。

    前期的準(zhǔn)備

    當(dāng)你把菜品選定好后，還要注意一些準(zhǔn)備工作，首先要看你選擇的菜品在主，輔料方面是否新鮮;其次檢查一下調(diào)料是否齊全，親自嘗一下鹽的咸度、醋的酸度、一些重要調(diào)料的真假;最后要檢查灶臺是否好用，器具是否順手，還要安排好上菜的器皿。
試菜的細(xì)節(jié)

    很多朋友在試菜的過程中，忽略了細(xì)節(jié)問題，殊不知一些很重要的細(xì)節(jié)的忽略，會讓你的整體水平大打折扣。

    大體的細(xì)節(jié)問題有兩個(gè)方面：

    一方面是語言細(xì)節(jié)，不要說這里的環(huán)境不好，原料不好，用具不好等等，不要吹自己在哪兒多厲害，這些都沒用，反而造成周圍人的反感。

    另一方面是操作細(xì)節(jié)，比如：炒菜時(shí)肢體動作的控制、火候的控制、灶臺上水的控制、炒菜時(shí)時(shí)間的控制、炒菜時(shí)用油的控制等等。

    我們酒店曾經(jīng)來過這樣一位廚師試菜，一上灶就把火調(diào)到最大，灶臺水也開到最大，恰好那天做的是油燜豆角，而他卻做成了干煸豆角。最可恨的是刷鍋時(shí)甩了一墻的油水，下灶臺時(shí)用過的水龍頭和風(fēng)機(jī)的開關(guān)都沒關(guān)，我看到老板在旁邊直皺眉頭，這些細(xì)節(jié)雖然不起眼，但確能反映出一個(gè)廚師的責(zé)任心與素質(zhì)來。

    三招鮮

    第一，要有針對地去試菜，選擇餐廳時(shí)，要先考慮自己的技術(shù)是不是這家店緊缺的，只有這樣，試菜成功的幾率才會高。選好店后，要看這家店的經(jīng)營方向是什么，主打菜品是哪些，如果這是一家針對大眾消費(fèi)的家常風(fēng)味餐館，就不能選擇高檔菜，而是要選自己最得心應(yīng)手，與餐廳經(jīng)營主題、規(guī)模，以及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相吻合的菜。既要外形美觀，味道好，又要毛利率高。

    案例：有一次，一位很有經(jīng)驗(yàn)的廚師聯(lián)系一家做魚的餐館，在他去試菜前，其他人問他打算試什么菜，他說，看廚房有什么原料就做什么菜。別人建議他說，餐館是做魚的，最好準(zhǔn)備好幾道拿手的魚類菜。這個(gè)人對建議嗤之以鼻，結(jié)果敗陣而歸。試菜就像寫文章，要求寫人物，卻寫了風(fēng)景，文不對題，必然失敗。

    第二，要對自己有信心。當(dāng)然，有信心，不是在老板面前夸下�？冢�說自己有多么厲害，而是要在言談舉止、具體操作中給老板留下踏實(shí)、穩(wěn)重、有責(zé)任心、有能力的印象，吊足老板求賢若渴的胃口。

    試菜前，老板或廚師長都會跟試菜廚師面談，他們經(jīng)驗(yàn)豐富，在談吐之間已經(jīng)將試菜廚師的功底看出十之八九，試菜就是一個(gè)實(shí)際檢驗(yàn)的過程。

    案例：一位廚師去試菜，老板點(diǎn)了一份炒青菜，這位朋友立刻心虛了，覺得老板是在打發(fā)他，當(dāng)即萌生退意，沒有發(fā)揮出應(yīng)有的水平，其實(shí)恰恰相反，老板事前已經(jīng)了解過這位朋友的情況，試這道菜的目的就是檢驗(yàn)這位廚師是不是有足夠的信心，能夠善始善終。

    第三，準(zhǔn)備工作是關(guān)鍵。要盡可能把握好每一個(gè)細(xì)節(jié)，有時(shí)一個(gè)細(xì)節(jié)沒有考慮好，就可能導(dǎo)致失敗。

    試菜前要確定自己要做什么菜，做幾道，這幾道菜的原料、調(diào)料分別是什么，用什么品牌，哪種等級。事前可以列出清單，分別交給老板和廚師長，問清后廚是否備有這些原調(diào)料。若沒有，可以申請推遲試菜時(shí)間，親自采購。事前還要了解廚房設(shè)備，調(diào)料如何擺放等事宜。

    這樣不但能確保試菜效果，還能給老板留下你很重視這份工作的印象，在同等機(jī)會面前，你已經(jīng)勝人一籌。

    另外，老板也不喜歡廚師當(dāng)眾指責(zé)酒店的環(huán)境不好，原料不新鮮，用具不順手，更不愿意聽以前的酒店如何好或者不好，老板如何摳門兒或者大方的評論。

    三不去

    試菜既是老板挑選廚師，也是廚師挑選老板的過程，還是互相認(rèn)識和適應(yīng)的過程。

    老板挑廚師，挑的是廚師的基本功是否過硬、做事是否認(rèn)真負(fù)責(zé)、是否注意節(jié)約成本。

    廚師挑老板，挑的是餐廳的經(jīng)營狀況、老板的管理方式、廚師隊(duì)伍的綜合素質(zhì)。因此，廚師也要把握好以下三點(diǎn)：

    第一，三天兩頭換廚師的，不去!這種老板往往是想讓別人偷學(xué)試菜廚師的特長技藝，別人將其技術(shù)學(xué)到手之日，也就是其試工期結(jié)束之時(shí)，到頭來，終是“賠了時(shí)間又折了技術(shù)”。

    第二，老板有“前科”的，不去!所謂前科，是指老板之前有拖欠廚師工資、侮辱員工等現(xiàn)象的。正是“良禽擇木而棲，良臣擇君而侍”，如果老板不尊重員工的人格、勞動成果，員工越是辛苦，損失得越多。

    第三，總廚沒有職業(yè)道德的，不去!總廚是廚房這個(gè)集體的核心，如果總廚沒有職業(yè)道德，手下的廚師勾心斗角，不思進(jìn)取，在總廚面前溜須拍馬，盡說好話，背后則偷懶耍滑，甚至偷吃、偷拿。在這樣的集體中，要么最終是自行離開，浪費(fèi)了時(shí)間，要么是同流合污，“融入”這個(gè)集體中，非但學(xué)不到技術(shù)，個(gè)人口碑也就臭了。

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本文轉(zhuǎn)載自：http://www.hncylm.com/news/201703/22/1904.html

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