串串、冒菜、麻辣燙……一張圖搞懂火鍋界的細(xì)分品類機(jī)遇

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川渝火鍋競爭激烈，近些年，那些不敢大舉進(jìn)軍火鍋市場的人，開始瞄準(zhǔn)了“火鍋新變種”串串。

但實(shí)際上，不只串串，火鍋界的細(xì)分品類，如冒菜、麻辣燙、關(guān)東煮，都呈現(xiàn)出爆發(fā)式的增長。

麻辣市場的發(fā)展商機(jī)，你看到了嗎？

一張圖看懂火鍋界的分類族譜

很多人對(duì)于火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞、關(guān)東煮等品類，傻傻分不清楚。但實(shí)際上，它們之間的族群關(guān)系，應(yīng)該是這樣的

四川餐飲品牌策劃專家、中國新銳餐飲私董會(huì)秘書長楊航分析，這幾個(gè)品類有著完全不一樣的特點(diǎn)，不能一概而論：

火鍋增長與閉店雙高，變種市場是新的增長機(jī)會(huì)？

《中國餐飲報(bào)告（白皮書2017）》分析：火鍋大量關(guān)店是過剩引起的危機(jī)。但在這一市場變化中，火鍋的細(xì)分品類串串香卻開始走紅。

但楊航認(rèn)為，不只是串串，整個(gè)麻辣品類的機(jī)會(huì)都很大，尤其是細(xì)分品類機(jī)會(huì)更大。

首先，當(dāng)下的餐飲市場進(jìn)入了“碎片化”消費(fèi)時(shí)代。所謂“碎片化”，就是布點(diǎn)越來越多，店面越開越小，消費(fèi)層級(jí)越來越廣；吃的方式也追求即食、快速、自主化。

其次，麻辣口味是一個(gè)全球流行的味型，這對(duì)于麻辣品類是一個(gè)難得的機(jī)會(huì)。

“隨著火鍋競爭進(jìn)入白熱化，入局門檻越來越高，市場基本上是既有品牌在收割紅利。大格局一定的情況下，麻辣細(xì)分的機(jī)會(huì)在慢慢凸顯 �！睏詈奖硎尽�

1、串串：機(jī)會(huì)與隱患并存

“串串市場在10年前就已經(jīng)有過一輪類似現(xiàn)在火鍋的競爭，而且，串串的市場從未平靜過�！背啥济敖坊鹄眲�(chuàng)始人菲比說。

而從去年開始，成都市場開始被小肝串串所霸屏，各種小郡肝品牌更是讓人眼花繚亂。

在大眾點(diǎn)評(píng)成都站搜索小肝串串香，就有1033個(gè)搜索結(jié)果；而從串串香的百度搜索指數(shù)來看，從2011年興起到2017年再度火爆，市場熱度已經(jīng)上升了幾個(gè)梯度。

楊航介紹，今年他在西安考察時(shí)，當(dāng)?shù)夭惋嬋吮硎荆�以前整個(gè)西安城區(qū)串串店不超過100家，而今年七八月份，串串總體規(guī)模在500家以上。

“而且，現(xiàn)在基本上每一個(gè)省都有串串的痕跡。短短一年間，不只小郡肝，其他類別的串串也在快速加盟擴(kuò)張。速度快的，一年能放幾百家加盟 。”楊航表示。

造成這種現(xiàn)象的原因，一方面是火鍋投資成本不斷加大，讓很多人開始轉(zhuǎn)向投入較少而有市場基礎(chǔ)的串串。加之串串市場品牌鮮有，這更成了很多品牌重新占領(lǐng)細(xì)分市場的機(jī)會(huì)。

而且，其比火鍋更高的毛利（火鍋毛利在45%-60%，串串毛利在55%-70%）、更少的人工需求、更靈活的店面選址（80-300平米）、更低的原材料要求，也給了品類很大的增長空間。

但美食評(píng)論家、四川通吃幫幫主古倒吃認(rèn)為，未來串串的競爭來自于四個(gè)方面：

一是直營店生意的好壞是串串店生存的基礎(chǔ)；

二是加盟店的存活率，包括加盟的支持與否，是品牌持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵；

三是食品安全問題，目前市場上串串店能做到一次性用油的不多，這是很大的安全隱患；

四是怎么做差異化，畢竟只有具有差異化，才能在市場上獲得更多競爭能力。

2、兩個(gè)分支全面擴(kuò)張：冒菜由南向北，麻辣燙由北向南

冒菜自從2010年前后走上連鎖化道路后，便開始在全國進(jìn)行快速擴(kuò)張，像芙蓉樹下、三顧冒菜、冒牌貨冒菜等。幾年時(shí)間開出上幾千家店，已經(jīng)成為冒菜品類的常態(tài)。

而麻辣燙中的翹楚張亮與楊國福，則由北向南，一路攻城掠地，更是達(dá)到了一年開1000店的擴(kuò)張速度。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王瑛

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