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值得收藏的26道傳統(tǒng)粵菜，大廚教你正確的做法（中）

2019年05月25日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內容摘要：廣東糍粑用料糯米粉；開水；花生；芝麻；糖；熟糯米粉做法餡料：花生炒熟去紅衣壓碎芝麻炒熟壓破把這二樣加入糖里搖勻備用糍粑皮：糯米粉加入開水，邊加開水邊用筷子攪拌，攪成絮樣就把它揉成團把粉團分成幾個小粉團...

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廣東糍粑

用料

糯米粉；開水；花生；芝麻；糖；熟糯米粉

做法

餡料：花生炒熟去紅衣壓碎
芝麻炒熟壓破把這二
樣加入糖里搖勻備用
糍粑皮：糯米粉加入開水，邊加開
水邊用筷子攪拌，攪成絮
樣就把它揉成團
把粉團分成幾個小粉團稍微壓扁
把壓扁的粉團放進煮好開水的鍋
里，煮到粉團全部浮起來就為熟
了
把粉團全部撈起來用捍面棍使勁的
攪拌，大概攪拌十幾分鐘就差不多
了，看到皮比較Q的樣子就可以了
等到皮比較涼點就可以開始做了
把皮分成一小個一小個的放到炒
熟的糯米粉里，這個步驟要戴手
套才不會粘手，
現(xiàn)在開始包啦，把皮壓扁放進
一勺餡料把皮摺起來就0K了，
就好像包包子那樣就行啦
包好之后直接就可以開吃啦！

廣東豆瓣醬燜雞

用料

雞（走地雞）半只；廣東傳統(tǒng)豆瓣醬二湯勺；蒜兩瓣；姜五片；蔥兩棵；料酒一湯勺；醬油一湯勺；砂糖一小勺；味精適量；水適量；蠔油1小勺

做法

雞洗凈剁塊晾干，蔥切粒，蒜剁蓉，姜切片。
熱鍋下蒜與姜爆香
下入雞塊翻炒至干身表面微黃
加入糖炒融，加入廣東豆瓣醬，醬油，蠔油，味精，料酒翻炒均勻
加入沒過雞肉四分三的水
大火燒開加蓋，中大火燜至醬汁收將干
翻炒一下試咸淡，淡了加醬油，咸了請加點糖中和，撒蔥花，上桌

自制廣東河粉

用料

粘米粉..150g鹽2--3g；勾芡淀粉類15g水300ml；植物油2--3G；植物油（打模用）

做法

將除打模用油以外的材料混合攪成無顆粒狀漿..想要口感更細滑些可過濾下粉漿..靜置30分鐘..
蒸鍋入水煮開
不銹鋼淺盤容器上涂刷一層油（打模）入適量米漿..每斤容器大小不一.米槳量也難歸標準.把漿勺在模具里厚度約3--3.5亳米..感覺是市售河粉的厚度即可.放入煮沸的蒸鍋中.一邊加熱一邊搖擺鍋具..使模具里的粉漿均勻攤在模具里.動作快些.攤勻后蓋蓋..蒸約5---8分鐘（根據(jù)模具厚度來定）
蒸好的粉皮..即吃的話就在蒸熟的粉皮上再刷一刷油..意思下就行..取出用筷子挑起小角落..模具斜倒扣狀輕松用快子輔助取出粉皮..涼后切條..按自己喜歡的煮制方式.加入自己想吃的材料炒或蒸或湯.
不即吃的話..蒸熟取出后直接斜倒扣取在可以晾掛的地方..如桿或蒸鍋身外緣晾著..晾到不怎么粘手后切條保存..如時間充�？勺龆嘈�..不粘手切條后擺著晾至8分干..用繩兩頭扎起來.再繼續(xù)晾成10分干..放干燥處保存6個月無問題..
老潘綜合了河粉與干米粉工藝..可短期內保存..不想曬干..切好放冰箱冷藏保存2天內干掉

潮汕鹵水

用料

水：生抽：老抽：料酒3:3:1:1；冰糖一小把；香葉4片；八角3個；桂皮一小段；花椒一小把；山奈少許；干辣椒2個；大蒜一瓣；香菜整棵3棵；大蔥一棵；老姜一小塊；五花肉；白水蛋；油豆腐

做法

香料神馬的洗凈啦，香菜頭必須要不可以丟，大蔥神馬的切段。姜拍一下，蒜拍扁。連同香料全部裝入小紗布袋子。當然我是土豪做法，我木有袋子。。戳手指，所以學著做的同學一定要有袋子哦。
準備一個鍋，奶鍋什么的都可以，最好可以長期裝著的，鹵水什么的可是越老越香的。
把水和生抽老抽料酒按比例裝好，放入冰糖。
煮開。
丟入香料大禮包，然后小火煮15分鐘。
放入一整塊五花肉。然后小火煮20分鐘。
五花肉的肉香和油脂會讓這鍋寡淡的鹵水發(fā)生質的飛躍，這時候可以放入白水蛋，再煮15分鐘。
然后，愛吃神馬煮神馬，油豆腐神馬的丟進去3分鐘就可以撈出來了，還有神馬豆皮啊，我們家還有鹵苦瓜的，發(fā)揮大家的想象力吧。

蘑菇蒸肉（潮汕版）

用料

豬肉（偏瘦）300g；蘑菇10個左右；蔥花適量；蒜頭2瓣；芝麻油少量；醬油適量

做法

蘑菇莖取下備用，蘑菇頭洗凈瀝水
豬肉和蘑菇莖剁成末，可以隨自己喜歡加蝦米。加雞精，鹽，醬油，芝麻油和蒜頭末，攪拌均勻
將肉末放入蘑菇中，撒上少量蔥花，擺盤，大火蒸10分鐘。關火起鍋，淋上少量醬油。
另起鍋加少量油，7分熱加入剩下的蔥花，炒至蔥花成褐色，淋上蘑菇。一道香噴噴的蘑菇蒸肉就完成啦！

去餐廳必點的粵式蝦皇粉絲煲

用料

調料汁：；味事達味極鮮2湯勺；蠔油1湯勺；糖少許；鹽少許；啤酒2湯勺；主材料；細粉絲1把；活蝦10來只；干貝20來個；干香菇4朵；洋蔥1塊；豆瓣醬半湯勺；小蔥2根；生姜少許；大蒜2瓣；咸鴨蛋黃2個；香油少許

做法

準備材料：
活蝦去頭.開背去殼去蝦線.洗凈備用.
蝦頭去掉沙包.洗凈備用.
干貝洗凈放半碗水泡發(fā).
泡發(fā)好的放手里輕搓.搓散開.
泡干貝的水留著.后面有用呀.
干香菇泡發(fā)好后擠干水份切碎.
粉絲浸泡軟后撈出.
用剪刀剪幾下.
浸泡的水里放一點油.
可以避免炒的時候粘成一坨.
生姜大蒜蔥.洗凈切碎.
蔥白和蔥綠分開切.
咸鴨蛋黃蒸熟后壓碎打散..！
把調料汁里的：
味事達味極鮮.蠔油.糖.鹽.啤酒.
全部放入碗中混合均勻.
鹽和糖要少放一點.提個味就好.
主要可以用味事達味極鮮來調味.
它是用非轉基因脫脂黃豆恒溫密閉發(fā)酵.
只榨取一次的特級釀造醬油.
口感咸鮮適中.
炒菜.蒸菜.涼拌.蘸料都很適合呀.
鍋里放油.
把蝦頭放入煎.
用鍋鏟壓壓.
蝦油熬好后.
把蝦頭取出來.
我一般利用完它.就直接拋棄了.
很多人會撒點椒鹽啥的吃.
把干貝和蝦仁放鍋里煸香后裝出.
是真的很香..(˶￣᷄⁻̫￣᷅˵).
蔥姜蒜放入鍋中爆香.
再把洋蔥和香菇放入炒香.
把豆瓣醬放入炒均勻.
再把混合好的調料汁放入.
把泡干貝的水倒入鍋中燒開后.
把粉絲放入攪拌均勻.
倒入砂鍋中.
蓋上鍋蓋小火燜2分鐘.
期間打開攪拌一次.
讓受熱和調料汁都均勻些.
放入蝦仁和干貝.
用筷子一直翻炒粉絲.
一直到湯汁全部干了.
粉絲干爽.噴香..！
炒好后.
撒上蔥花和咸蛋黃碎.
放咸蛋黃碎后.
吃多少直接夾起就好.
不要過多的攪拌.
咸蛋黃會像糊一樣裹在粉絲上.
吃起來口感發(fā)黏..！
為了顯得比較有錢.
把蝦仁特意都擺在上面拍照.
讓娃夾著粉絲讓我拍拍.
邊拍她邊吃.
眼睜睜的看著越來越少了.
她還說看不出來的..

中種法做包子～廣味包子

用料

面種:；中粉150克；酵母8克；水適量；面團:；中粉350克；酵母2克；白糖8克；鹽2克；水適量

做法

干凈的容器里放入面粉，酵母，拿筷子一邊倒水一邊攪勻，直至呈現(xiàn)稀稠狀態(tài)，攪勻。蓋上保鮮膜，放置6～12小時，在此時間內，酵母的活性比較活躍。好了的面種會發(fā)酵大概兩倍大，冒泡泡
制作面團:溫水融化白糖，倒入酵母，靜置5～10分鐘，表面起泡泡。容器里倒入面粉，鹽，倒入酵母的溫水，慢慢加，加到可以揉成團，但略干的狀態(tài)。再倒入中種面種，揉勻。一定要揉到表面光滑。
容器內撒上少許面粉，放入面團發(fā)酵，發(fā)至兩倍大，手指沾一點面粉戳一下面團，不回縮，拉開有蜂窩狀的組織就好了
揉面墊上撒點面粉，取出面團揉啊揉，揉到光滑。
松弛三分鐘。面團分開兩半，另一半先拿保鮮膜蓋著。面團均勻分成幾份，搟成四周薄中間厚的包子皮，包上餡，可以打褶子，也可以簡單收口做成圓形的，記得封口處放在下面。
也可以做成饅頭，還可以根據(jù)個人口味增加糖的量，廣式饅頭就是甜的哇
包子放在蒸籠上，鍋里放入比溫水高一點溫度的水，進行二發(fā)，15～18分鐘即可。直接開火蒸，水開后再蒸15分鐘，中間不要開蓋。蒸好后過五分鐘再打開蓋子
關于餡料，太多的方子，自己喜歡什么餡就放什么
剛出鍋我弟弟就吃了四個，說很好吃��！我弟是個萬年冰山，很少說東西好吃的。真的很好吃噢