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鹵肉飯商業(yè)配方，直接可以開店的小吃技術

2019年05月25日轉載自：大海家常菜

內容摘要：之前分享了臺灣鹵肉飯的家常做法，朋友們反饋都很好。雖然也可以做為開店的菜品，但因為成本高一些，在競爭激烈的餐飲行業(yè)中不容易取得優(yōu)勢。今天分享的是純商業(yè)版的鹵肉飯做法，是真正的實體店技術，本人品嘗味道并...

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之前分享了臺灣鹵肉飯的家常做法，朋友們反饋都很好。雖然也可以做為開店的菜品，但因為成本高一些，在競爭激烈的餐飲行業(yè)中不容易取得優(yōu)勢。今天分享的是純商業(yè)版的鹵肉飯做法，是真正的實體店技術，本人品嘗味道并不比臺灣鹵肉飯差，而且成本低，非常適應商用。分享給朋友們，希望對大家有所幫助。

食材:

五花肉（肥瘦比例最好在6:4)3斤,水5斤

香料：紅梔子1個，姜片20克，香葉5片，干辣椒(朝天椒)6個，小茴香1克，白豆蔻1克，草果1克，山奈2克，良姜3克，公丁香1克，桂皮2克，八角2克，花椒 5克

調味料：糖色200克，紅曲米粉2克，鹽90克，太太樂雞精10克，紅梅味精10克，料酒或是50度以上白酒25克，鶴鑫源油脂香精10克

先將五花肉焯水，焯水后煸炒出多余油脂，煸炒時放入姜片料酒去腥。然后開始鹵肉，放入香料，調料。調色時的糖色和紅曲粉可以用焦糖色素代替，成本與用糖色差不多，可以節(jié)省時間。鹵制60至90分鐘，時間越長肉越軟爛，在臨出鍋30分鐘時放入煮好的雞蛋，避免雞蛋鹵得時間過長破裂。

肉鹵好之后先不要出鍋，準備用300克涼開水兌入饞鳳牌雞肉鮮香膏10克，鶴鑫源大白油10克，充分攪拌均勻。鹵肉溫度降為80度時加入混合好的調料水10克（調料水適量即可,要分次加入，可以根據(jù)本地口味調整，不要過多，否則會起相反的效果，加入之后香味濃郁）。

裝盤時搭配的青菜可以鹵水來煮一下，這樣比清水煮的味道會更好。鹵水可以反復使用，在保存之前要大火燒開，濾凈雜質后保存。

這個是純商業(yè)的做法，不建議家庭使用。

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本文轉載自：大海家常菜