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廚師需要知道的基礎知識有哪些?分8個方面詳細解說

2019年05月22日  轉載自:百家號川菜麥師傅
內容摘要:大家好,我是川菜麥師傅!一個有著將近20年經驗的專業(yè)廚師。本文是麥子的第256篇原創(chuàng)文章,希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助!做為一名廚師,需要根據不同季節(jié)推出不同菜品!更是需要根據不同食材,用最適...
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大家好,我是川菜麥師傅!一個有著將近20年經驗的專業(yè)廚師。本文是麥子的第256篇原創(chuàng)文章,希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助!

做為一名廚師,需要根據不同季節(jié)推出不同菜品!

更是需要根據不同食材,用最適合的烹飪方法,保證食材本身的風味的同時,最大限度的提升其風味!

還需要把多種食材搭配在一起,融合成一道顏色、味道、香味、外觀都能讓人滿意的菜肴!

我們還需要針對不同人群,設計出風格各異的菜肴與菜單,盡最大可能滿足顧客的偏好!盡可能讓更多的顧客喜歡上我們做的菜品!

而要達到上面這些要求,最基本的知識又有哪些?下面詳細介紹一下!



第一個基礎知識:廚師有哪些基本功?

一般來說進廚房學藝的第一個月,大家都了解的差不多了!

①:食材粗加工,包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。這些是一定要了解的!因現(xiàn)在都是大廚房,有阿姨幫忙理菜殺魚,搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練!不熟練沒事,但一定要了解清楚!最少也要知道具體怎么做!

②:刀功!個人認為,一份好的菜肴,從切配就開始!任意食材,都要能夠切成你想要的形狀,這才叫掌握好了基本的刀功!

③:翻鍋!大家都知道飯店的火很大!如果不會翻鍋,那么炒菜速度肯定跟不上,并且容易煳鍋,所以這也是一個必備的基本技能!

把上面三個基礎技能練習熟練后,基本上需要半年到一年時間!這也是一個積累基礎的時間,必不可少!我自己當初用了一年半時間。

第二個基礎知識:對食材特性的了解!

很多時候,我們加工不同菜肴,對食材的大小分割都是不同的,哪怕同一種食材用的烹飪方法不同,加的調料、腌制時間、燒制時間、加工的溫度都會截然不同的!

更是需要知道哪些食材有相沖的作用,以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性!

根據食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度,用在不同菜肴里面,使用適當的燒制方法并且添加合適的調料進去。

所以:做好菜的前提,是對食材特性的深入了解!

第三個基礎知識:各種調味料的認識及理解!

到現(xiàn)在為止,誰也不能保證認識市面上的所有調料!但是常用的3-40種調料,我們必須了解清楚,它們每一種調料的作用,是增鮮、還是去腥、還是增香等作用,這些我們必須了解清楚!這樣才能根據味型,靈活搭配調料!并且在味道偏移的情況更好的修正過來!

另外需要說明一下:如果是紅案的朋友,還需要對香料有一定的認識,明白它們的基本特性與作用。

第四個基本知識:味型的了解!

我們做的所有菜,都有一個基本味型!一般都是圍繞著七個基本味來靈活搭配!這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對味型的理解也不相同,這里就不細說了,大家按師傅的教導操作即可!如果是業(yè)余美食愛好者,按自己的理解去操作即可!任何東西都是需要靈活變通的!合適的就是最好的!

第五個基本知識:原材料保管與安排!

一個飯店是否賺錢,食材的浪費占了很大的因素!這個工作一般是廚師長與頭墩一起負責,廚師長監(jiān)督,頭墩負責開菜單和管理冰箱。

所以一個好的墩頭工資是蠻高的,特別是經驗豐富的頭墩更是難得!2008年的時候我一個做頭墩的朋友工資就達到了4000元。那是他連續(xù)做墩子的第15個年頭!

第六個基本知識:排菜單!

一般我們都會認為排菜單是宴會時才有的事情!但事實并不是如此!任何一個飯店,他的菜單都是經過精心設計的!

涼菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點心小吃的比例,高價菜的比例、排列的順序,都一定是經過深思熟慮的!

既要讓客人點菜方便,還要讓客人不知不覺的點一些我們設計的特色菜及高價菜,這樣客單價才會上升,我們的工作才更有價值!

更重要的是:還要兼顧廚房的加工能力!各個崗位都要有事情做,不能一桌菜全是熱菜,那樣就會導致一些崗位無聊到想睡覺,而另一些崗位卻忙到飛起!

所以:排菜單是一項很重要的能力!這個一般是廚師長或者大廚的工作,特別是一個新店開業(yè),最是能體現(xiàn)一個廚師的水平!

第七個基礎知識:安全常識的了解與掌握!包括食品安全和環(huán)保安全等!

在我們日常工作中,總會在不經意間有意外發(fā)生!所以我們對各種意外來臨時有一定的應對能力!比如油鍋起火后,我們應該繼續(xù)加冷油進去,以降低油溫而讓火焰熄滅!比如停電后我們第一反應應該是關氣閥!這些都是必須掌握的基本安全常識!

其次為食品安全常識!比如變質的食品一定不能用!

第八個基本知識:了解當地風俗,了解當地口味特點!

為什么我會把這個當成一個必備的基礎呢?因為我們現(xiàn)在的廚師很多是全國各地工作,但是很多地方的習俗是不同的,口味也是不相同的!

這也是我自己的困惑,以前我曾經在廣東工作過,那邊的川菜就不能太辣,偶爾還要多加一糖進去!否則客人必定投訴你!根本不能把家鄉(xiāng)的做法全盤搬過去,否則就只能被罵到飛起來!

關于廚師的基本知識,我的理解就是這些了!至于更高端的廚房管理、人際溝通,那個得看個人天分,反正我是沒那個天賦的!所以就不亂說了。

總結下來:要做好一個廚師,學的東西真不少!甚至比一些大學生學的東西更多,但我們的工資水平很感人!不說也罷.......

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本文轉載自:百家號川菜麥師傅
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