紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
大家好,我是川菜麥師傅!一個(gè)有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師。本文是麥子的第256篇原創(chuàng)文章,希望能為你帶來(lái)一些烹飪方面的幫助!
做為一名廚師,需要根據(jù)不同季節(jié)推出不同菜品!
更是需要根據(jù)不同食材,用最適合的烹飪方法,保證食材本身的風(fēng)味的同時(shí),最大限度的提升其風(fēng)味!
還需要把多種食材搭配在一起,融合成一道顏色、味道、香味、外觀都能讓人滿意的菜肴!
我們還需要針對(duì)不同人群,設(shè)計(jì)出風(fēng)格各異的菜肴與菜單,盡最大可能滿足顧客的偏好!盡可能讓更多的顧客喜歡上我們做的菜品!
而要達(dá)到上面這些要求,最基本的知識(shí)又有哪些?下面詳細(xì)介紹一下!
第一個(gè)基礎(chǔ)知識(shí):廚師有哪些基本功?
一般來(lái)說(shuō)進(jìn)廚房學(xué)藝的第一個(gè)月,大家都了解的差不多了!
①:食材粗加工,包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。這些是一定要了解的!因現(xiàn)在都是大廚房,有阿姨幫忙理菜殺魚,搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練!不熟練沒事,但一定要了解清楚!最少也要知道具體怎么做!
②:刀功!個(gè)人認(rèn)為,一份好的菜肴,從切配就開始!任意食材,都要能夠切成你想要的形狀,這才叫掌握好了基本的刀功!
③:翻鍋!大家都知道飯店的火很大!如果不會(huì)翻鍋,那么炒菜速度肯定跟不上,并且容易煳鍋,所以這也是一個(gè)必備的基本技能!
把上面三個(gè)基礎(chǔ)技能練習(xí)熟練后,基本上需要半年到一年時(shí)間!這也是一個(gè)積累基礎(chǔ)的時(shí)間,必不可少!我自己當(dāng)初用了一年半時(shí)間。
第二個(gè)基礎(chǔ)知識(shí):對(duì)食材特性的了解!
很多時(shí)候,我們加工不同菜肴,對(duì)食材的大小分割都是不同的,哪怕同一種食材用的烹飪方法不同,加的調(diào)料、腌制時(shí)間、燒制時(shí)間、加工的溫度都會(huì)截然不同的!
更是需要知道哪些食材有相沖的作用,以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性!
根據(jù)食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度,用在不同菜肴里面,使用適當(dāng)?shù)臒品椒ú⑶姨砑雍线m的調(diào)料進(jìn)去。
所以:做好菜的前提,是對(duì)食材特性的深入了解!
第三個(gè)基礎(chǔ)知識(shí):各種調(diào)味料的認(rèn)識(shí)及理解!
到現(xiàn)在為止,誰(shuí)也不能保證認(rèn)識(shí)市面上的所有調(diào)料!但是常用的3-40種調(diào)料,我們必須了解清楚,它們每一種調(diào)料的作用,是增鮮、還是去腥、還是增香等作用,這些我們必須了解清楚!這樣才能根據(jù)味型,靈活搭配調(diào)料!并且在味道偏移的情況更好的修正過(guò)來(lái)!
另外需要說(shuō)明一下:如果是紅案的朋友,還需要對(duì)香料有一定的認(rèn)識(shí),明白它們的基本特性與作用。
第四個(gè)基本知識(shí):味型的了解!
我們做的所有菜,都有一個(gè)基本味型!一般都是圍繞著七個(gè)基本味來(lái)靈活搭配!這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對(duì)味型的理解也不相同,這里就不細(xì)說(shuō)了,大家按師傅的教導(dǎo)操作即可!如果是業(yè)余美食愛好者,按自己的理解去操作即可!任何東西都是需要靈活變通的!合適的就是最好的!
第五個(gè)基本知識(shí):原材料保管與安排!
一個(gè)飯店是否賺錢,食材的浪費(fèi)占了很大的因素!這個(gè)工作一般是廚師長(zhǎng)與頭墩一起負(fù)責(zé),廚師長(zhǎng)監(jiān)督,頭墩負(fù)責(zé)開菜單和管理冰箱。
所以一個(gè)好的墩頭工資是蠻高的,特別是經(jīng)驗(yàn)豐富的頭墩更是難得!2008年的時(shí)候我一個(gè)做頭墩的朋友工資就達(dá)到了4000元。那是他連續(xù)做墩子的第15個(gè)年頭!
第六個(gè)基本知識(shí):排菜單!
一般我們都會(huì)認(rèn)為排菜單是宴會(huì)時(shí)才有的事情!但事實(shí)并不是如此!任何一個(gè)飯店,他的菜單都是經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的!
涼菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點(diǎn)心小吃的比例,高價(jià)菜的比例、排列的順序,都一定是經(jīng)過(guò)深思熟慮的!
既要讓客人點(diǎn)菜方便,還要讓客人不知不覺的點(diǎn)一些我們?cè)O(shè)計(jì)的特色菜及高價(jià)菜,這樣客單價(jià)才會(huì)上升,我們的工作才更有價(jià)值!
更重要的是:還要兼顧廚房的加工能力!各個(gè)崗位都要有事情做,不能一桌菜全是熱菜,那樣就會(huì)導(dǎo)致一些崗位無(wú)聊到想睡覺,而另一些崗位卻忙到飛起!
所以:排菜單是一項(xiàng)很重要的能力!這個(gè)一般是廚師長(zhǎng)或者大廚的工作,特別是一個(gè)新店開業(yè),最是能體現(xiàn)一個(gè)廚師的水平!
第七個(gè)基礎(chǔ)知識(shí):安全常識(shí)的了解與掌握!包括食品安全和環(huán)保安全等!
在我們?nèi)粘9ぷ髦校倳?huì)在不經(jīng)意間有意外發(fā)生!所以我們對(duì)各種意外來(lái)臨時(shí)有一定的應(yīng)對(duì)能力!比如油鍋起火后,我們應(yīng)該繼續(xù)加冷油進(jìn)去,以降低油溫而讓火焰熄滅!比如停電后我們第一反應(yīng)應(yīng)該是關(guān)氣閥!這些都是必須掌握的基本安全常識(shí)!
其次為食品安全常識(shí)!比如變質(zhì)的食品一定不能用!
第八個(gè)基本知識(shí):了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗,了解當(dāng)?shù)乜谖短攸c(diǎn)!
為什么我會(huì)把這個(gè)當(dāng)成一個(gè)必備的基礎(chǔ)呢?因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在的廚師很多是全國(guó)各地工作,但是很多地方的習(xí)俗是不同的,口味也是不相同的!
這也是我自己的困惑,以前我曾經(jīng)在廣東工作過(guò),那邊的川菜就不能太辣,偶爾還要多加一糖進(jìn)去!否則客人必定投訴你!根本不能把家鄉(xiāng)的做法全盤搬過(guò)去,否則就只能被罵到飛起來(lái)!
關(guān)于廚師的基本知識(shí),我的理解就是這些了!至于更高端的廚房管理、人際溝通,那個(gè)得看個(gè)人天分,反正我是沒那個(gè)天賦的!所以就不亂說(shuō)了。
總結(jié)下來(lái):要做好一個(gè)廚師,學(xué)的東西真不少!甚至比一些大學(xué)生學(xué)的東西更多,但我們的工資水平很感人!不說(shuō)也罷.......
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本文轉(zhuǎn)載自:百家號(hào)川菜麥師傅
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