食品or藝術(shù)品？CCFA達(dá)人秀蘇寧廚師絕技驚艷亮相

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　　“一個(gè)盤子，難倒中國廚師�！� 在美國熱門真人秀欄目《頂級(jí)廚師》中，一些外國美食家評(píng)價(jià)中國廚師不會(huì)食物擺盤，很難讓人耳目一新。

　　但在由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)主辦的2019年度全國商業(yè)零售技能大賽暨第三屆中國連鎖業(yè)行業(yè)技能達(dá)人秀現(xiàn)場(chǎng)，蘇寧連云港索菲特酒店宴會(huì)廚師長孫學(xué)兵，憑借“化南瓜為孔雀”的食品雕刻藝術(shù)驚艷全場(chǎng)，展示了“中國廚師的絕技”。

　�。▓D：全國商業(yè)零售技能大賽暨第三屆中國連鎖業(yè)行業(yè)技能達(dá)人秀現(xiàn)場(chǎng)）

　　這也是繼5月9日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布“2018年中國連鎖百強(qiáng)”名單，蘇寧易購以3367.57億元的銷售額(含稅)位列第一之后，再次斬獲零售界大獎(jiǎng)。蘇寧隊(duì)的“食品雕刻”和“咖啡拉花”分別獲得行業(yè)工匠獎(jiǎng)和美味大使獎(jiǎng)，同時(shí)被評(píng)為校企合作優(yōu)秀案例。

　�。▓D：蘇寧獲得2019CCFA行業(yè)工匠獎(jiǎng)、美味大使獎(jiǎng)，以及校企合作優(yōu)秀案例獎(jiǎng)）

　　20年10萬件雕刻 用簡單食材做出超越本身的美

　　刻刀翻飛，一片片果皮從手中落下，圓潤光滑的南瓜便有了生動(dòng)的棱角。孫學(xué)兵一手托起南瓜尾部，一手握刀輕而有力地旋轉(zhuǎn)，全神貫注地雕琢著，翅膀、羽毛、尾翎……一只羽翼斑斕、靈動(dòng)優(yōu)雅的孔雀便在刀尖上“誕生”了，在繁花簇?fù)碇�，恍若一幅工筆畫。

　　這份從容自信，背后是他20多年豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和每天“刀不離手”的苦練。

（圖：孫學(xué)兵食品雕刻“孔雀開屏”驚艷全場(chǎng)）

　　1987年，17歲的孫學(xué)兵開始拜師學(xué)廚。那時(shí)，食品雕刻還不盛行，互聯(lián)網(wǎng)也不發(fā)達(dá)，他偶然在雜志上看到了圖片——那些最普通的食材，如南瓜、蘿卜、香芋、豆腐等，經(jīng)過精雕細(xì)琢化身為龍鳳、人物、山水、魚蟲。

　　用簡單的食材做出超越食材本身的美，襯托出中餐文化的源遠(yuǎn)流長，也激起了他的“雕刻夢(mèng)”：“我也想刻出這樣的作品！”

　　他開始總往報(bào)刊亭跑。“就好像有什么引力吸引著我，一有時(shí)間就想去看看有沒有新的食雕圖�！倍�這個(gè)習(xí)慣一直堅(jiān)持到了現(xiàn)在，每天下班后，孫學(xué)兵都會(huì)翻翻最新的雜志，“要不斷學(xué)習(xí)新的雕刻技術(shù)，才能推陳出新�！�

（圖：孫學(xué)兵用蘿卜等食材進(jìn)行雕刻）

　　起初，他嘗試自學(xué)，但總是掌握不好要領(lǐng)，把手劃破也是家常便飯。正當(dāng)他迷茫時(shí)，酒店有一個(gè)外派學(xué)習(xí)烹飪的機(jī)會(huì)，他毫不猶豫地報(bào)了名。經(jīng)過系統(tǒng)的三個(gè)月學(xué)習(xí)，他的雕刻技術(shù)有了飛速發(fā)展，也因此愈發(fā)迷上了雕刻。

　　為了讓作品的立體感更強(qiáng)，孫學(xué)兵經(jīng)常跑去古玩店、工藝品店賞玩，遇到雕刻非常精美的作品就會(huì)買下來仔細(xì)揣摩學(xué)習(xí)。他還自學(xué)畫畫，主要練習(xí)跟食品雕刻有關(guān)的細(xì)描以及小動(dòng)物臨摹，因?yàn)闆]有一點(diǎn)美術(shù)功底，一開始怎么也畫不好，但他一直堅(jiān)持，畫著畫著，就有了手感。

（圖：孫學(xué)兵自學(xué)素描）

　　2004年，孫學(xué)兵頂著經(jīng)濟(jì)壓力，自費(fèi)去沈陽藝術(shù)學(xué)校進(jìn)一步系統(tǒng)學(xué)習(xí)專業(yè)雕刻技術(shù)�！叭绻�只靠自學(xué)，總會(huì)到一個(gè)瓶頸期。想要走的更高，就需要提高自己的技術(shù)。現(xiàn)在來看，當(dāng)時(shí)的決定很正確�！�

　　就這樣，在后廚練，在家也練，一片羽毛沒刻好就全部重新再來�！爸挥卸嗑�、反復(fù)練，才能保持手感，不止做到形似，還要神似�！彼�能在型寬幾厘米的食材上拉刻出又直又細(xì)的線條，每根都幾乎能精確到1毫米左右，每一刀都靈活自如、精準(zhǔn)無誤，正可謂“細(xì)膩之處見刀工”。

（圖：孫學(xué)兵用蘿卜雕刻出一朵牡丹花）

　　除了練出鬼斧神工的刀功，他也練就了驚人的手速。一朵牡丹花，一般廚師需要五分鐘左右才能完成，而他只需要十五秒�！懊刻熘辽儆袃扇齻�(gè)小時(shí)都在雕刻。這些年下來，十萬件作品應(yīng)該有了�！�

　　2007年，孫學(xué)兵參加江蘇省第五屆烹飪創(chuàng)新賽，他雕刻的作品龍騰四海驚艷全場(chǎng)，第一次參加專業(yè)烹飪比賽就榮獲特金獎(jiǎng)。

（圖：孫學(xué)兵雕刻作品“龍騰四�！保�

　　傳承“十八般手藝” 讓中華飲食藝術(shù)推陳出新

　　食品雕刻、奶油雕、瓊脂雕、泡沫雕……說起這些，孫學(xué)兵如數(shù)家珍，而他尤為喜愛的是動(dòng)物雕刻，在此次全國商業(yè)零售技能大賽現(xiàn)場(chǎng)，他也選擇了孔雀雕刻：“孔雀是百鳥之王，在中華文化中有著吉祥、如意的象征�！�

　　中式飲食講求在食物中融入美好寓意和祝福，作為“東方飲食藝術(shù)的明珠”的食品雕刻更是如此。孫學(xué)兵會(huì)根據(jù)不同客人需求制作不同的雕刻擺盤，“婚宴我們會(huì)刻龍鳳呈祥，小孩考學(xué)成功我們刻大鵬展翅。有小孩子來吃飯，我們會(huì)刻米老鼠之類的卡通人物送給他們�！�

　　許多顧客到店指名要“孫大廚的雕刻擺盤”，甚至喜愛地帶回家收藏，他都開心地合不攏嘴�！坝型饧�客人見到中式食品雕刻都驚呆了，一直伸大拇指，那一刻覺得非常自豪。”

（圖：孫學(xué)兵雕刻作品獲客人收藏）

　　如今，身為廚師長的他有自己的“小心思”：希望能夠?yàn)槭称返窨膛囵B(yǎng)新的“接班人”。一般來說，雕刻技能需要5年以上訓(xùn)練、8年以上實(shí)際工作才能良好地完成一付擺盤任務(wù)。“雕刻一開始很枯燥，也不易上手，需要很大的耐心，烹飪界學(xué)習(xí)雕刻的人越來越少了�！�

　　但讓他欣慰的是，蘇寧連云港索菲特酒店的很多年輕人都很愿意學(xué)習(xí)，雕刻技術(shù)也很不錯(cuò)。操作時(shí)，他會(huì)講解示范食品雕刻的工藝流程和手法要領(lǐng)。

（圖：孫學(xué)兵雕刻工具刀）

　　在工作間攤開工具包，廚師們便知道“孫大廚的雕刻時(shí)間到了”，馬上都湊過來觀摩學(xué)習(xí)。這也是孫學(xué)兵雕刻食品的“十八般兵器”，有的是從市場(chǎng)上“淘”來的，有的是他自己親手制作，經(jīng)過長年累月的積累，各式各樣的工具應(yīng)有盡有，在他眼里都是寶貝。

　　“等退休后，想把他們傳給下一代�！睂O學(xué)兵笑著說。

（圖：蘇寧連云港索菲特酒店宴會(huì)廚師長孫學(xué)兵）

　　“三百六十行，行行出狀元”，只要干一行、愛一行、鉆一行、精一行，在平凡崗位上也能脫穎而出，再普通的南瓜、蘿卜也能變?yōu)檎钩岚肯璧男埴�，整天與鍋碗瓢盆、柴米油鹽打交道，也能雕琢出餐盤上的詩情畫意。

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本文轉(zhuǎn)載自：劍客網(wǎng) 作者:俠名
http://news.huaxi100.com/qiye/m/view.php?aid=49906

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