“黑珍珠”大廚成都逛菜市：食材豐富又新鮮 這里的廚師很幸福

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大廚們被新鮮的食材所吸引

　　昨日清晨，成都玉林綜合市場(chǎng)，30多位“黑珍珠”餐廳主廚來到這里，探訪成都美食的秘密。之后，一行人前往本地“黑珍珠”餐廳之一的廊橋THE BRIDGE餐廳交流學(xué)習(xí)。

　　據(jù)領(lǐng)隊(duì)介紹，之所以選擇玉林綜合市場(chǎng)，是因?yàn)橛窳质浅啥甲钍芯�的社區(qū)之一，玉林綜合市場(chǎng)也是成都最早的菜市場(chǎng)之一，是最有成都味道、成都特色的菜市場(chǎng)。

　　■黑珍珠餐廳指南理事胡麗妹

　　花椒海椒很新鮮

　　買回去給家人做魚吃

　　采風(fēng)隊(duì)伍中有一位名叫胡麗妹的上海老人，是名副其實(shí)的國(guó)寶級(jí)烹飪大師，1960年被選拔為新中國(guó)第一批女廚師，曾任上海市國(guó)際飯店行政總廚，曾多次為前國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及里根、薩馬蘭奇等外賓制作國(guó)宴，這次她作為黑珍珠餐廳指南理事到成都參加活動(dòng)，這也是她第一次來到成都。

　　在玉林綜合市場(chǎng)里轉(zhuǎn)悠了半個(gè)多小時(shí)，老人買了青花椒和辣椒面�！霸谶@邊買到的花椒、辣椒更加新鮮，帶回去給家人做魚吃�！焙�麗妹老人難掩興奮�！安灰粯�，這個(gè)地方原材料特別豐富、新鮮�！彼龑�(duì)比起成都和上海的菜市場(chǎng)，“比方說，我在里面看到好多不同品種的菌子和其他蔬菜原料，這對(duì)廚師來說是很幸福的！廚師手藝再高，關(guān)鍵是食材要好�！�

　　■上海黑珍珠餐廳Bistro Sola主廚男澤元哉

　　成都當(dāng)季食材很棒

　　想把花椒引入法餐

　　男澤元哉來自日本，是上海黑珍珠餐廳Bistro Sola的主廚，是一位法餐廚師。他拿起一片藿香葉，撕下一點(diǎn)放進(jìn)嘴里，“這是一種復(fù)合的味道，像是混合著薄荷、羅勒、紫蘇的味道�！�

　　他說自己此前從沒嘗過藿香的味道，非常好奇�！霸谌毡�，我們一般用這樣的香料來做醬汁，但這邊卻可以用它們來炒菜、熬湯，果然各個(gè)地方的飲食都很獨(dú)特�！�

　　作為一名法餐大廚，男澤元哉偏好使用本地食材、當(dāng)季食材，因此很欣賞玉林綜合市場(chǎng)里蔬菜種類的繁多和新鮮程度。同時(shí)，市場(chǎng)里香辛料的氣息給他留下很深的印象�！拔腋杏X這里的花椒很新鮮�！彼�表示，自己之后會(huì)考慮和研究把花椒引入到菜品里。

　　■廊橋THE BRIDGE餐廳主理人

　　江振誠(chéng)

　　川菜不只是麻辣

　　希望傳承所有味型

　　主廚們離開玉林綜合市場(chǎng)后到了廊橋THE BRIDGE餐廳，餐廳主理人、世界名廚·亞洲五十佳終身成就獎(jiǎng)獲得者江振誠(chéng)為他們準(zhǔn)備了炭香魚子葉兒粑、二荊條燒椒鮑魚、紅油夫妻肺片、湯葉麻婆老豆腐、老街原味蛋烘糕等傳統(tǒng)與創(chuàng)新相融合的川菜菜品。

　　江振誠(chéng)是來自中國(guó)臺(tái)灣的法餐名廚，他在新加坡經(jīng)營(yíng)的餐廳涉及北歐、澳洲、美國(guó)、日本的美食。但他自第一次接觸川菜起，就愛上了這里的味道�，F(xiàn)在他每個(gè)月都要飛來成都，每次至少吃兩頓火鍋。

　　“川菜不只是麻辣�！苯�振誠(chéng)說，川菜有24種味型，是中餐八大菜系里記錄最為完整的菜系，目前麻辣味型占據(jù)了川菜的主導(dǎo)地位，江振誠(chéng)希望能把所有的味型都傳承下去。

　　成都商報(bào)-紅星新聞實(shí)習(xí)記者 曾那迦 攝影記者 王效

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本文轉(zhuǎn)載自：http://sc.sina.com.cn/news/b/2019-05-18/detail-ihvhiews2698139.shtml

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