餐飲漸漸在“去廚師化”，廚師未來何去何從？

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編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 馬聰

十多年前，就有媒體報(bào)道《“油領(lǐng)”身價(jià)不輸白領(lǐng)金領(lǐng)》，轟動(dòng)一時(shí)。新聞媒體的報(bào)道和贊譽(yù)，大大地提高了廚師的聲望。

但那么當(dāng)今中國的廚師真的都風(fēng)光無限嗎？工資增加了，工作條件改善了，廚師為什么卻越來越迷茫了？

招廚師全是小工，大師傅基本上都不用

仔細(xì)思考不難發(fā)現(xiàn)，廚師行業(yè)工資高的還是極少極少。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)升級，整體餐飲界的走向慢慢以快消連鎖模式為主，“去廚師化”現(xiàn)象也越來越嚴(yán)重。

比如外婆家、綠茶，很多餐品在市場上都已經(jīng)流通了，都是半成品，不需要功底，派一個(gè)廚師過來，你去做一個(gè)龍井蝦仁，做一個(gè)神仙雞，買來就可以用了。

“餐飲發(fā)達(dá)的城市都在招廚師，但招的大都是中工、小工、學(xué)徒，大師傅基本上都不用的�！�

苦逼到不行，但依然被“去廚師化”繼續(xù)傷害！

除卻剛興起時(shí)的風(fēng)光，現(xiàn)今的廚師卻是苦逼加苦悶，可謂是干著最累最苦的活兒，前景和未來卻并不那么光明。

1、過年、過節(jié)難吃團(tuán)圓飯

年夜飯是春節(jié)傳統(tǒng)民俗里最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，可隨著人們消費(fèi)觀念和生活習(xí)慣的改變，越來越多人習(xí)慣在飯店包年夜飯。

這樣，飯店廚師的年夜飯就成了問題，當(dāng)別人吃著他們做的香甜的年夜飯時(shí)，他們的年夜飯卻只有湊合。不僅春節(jié)，其他節(jié)日里，廚師的日子也是這樣度過的。

廚師都在“火拼”，干這一行的，越是節(jié)假日越得“火拼”。

2、社會(huì)保險(xiǎn)基本缺失

目前大多數(shù)企業(yè)沒有將廚師保障納入社會(huì)保障體系之中，沒有強(qiáng)制的規(guī)定和相應(yīng)的政策，對待廚師參保的問題上明顯執(zhí)行“雙重標(biāo)準(zhǔn)”。

例如失業(yè)了，得不到失業(yè)救濟(jì)；生活困難了，得不到最低生活保障；生病了，得不到應(yīng)有的醫(yī)療保障。

同時(shí)，超時(shí)勞動(dòng)的現(xiàn)象普遍存在且十分嚴(yán)重。中小企業(yè)廚師日工作時(shí)間一般都在10小時(shí)以上 雙休日、8小時(shí)工作制、法定假日注定了與他們無緣。

3、廚師的工資報(bào)酬權(quán)受到嚴(yán)重侵犯

廚師報(bào)酬被隨意拖欠，惡意拖欠及克扣工資的現(xiàn)象相當(dāng)普遍。

如遲到10分鐘扣一天工資，請一天假扣兩天工資等等。

凡此種種，廚師往往忍氣吞聲不敢反抗，目的只有一個(gè)，暫時(shí)保護(hù)今天的飯碗。 “拖糧”是廚師們最害怕的事，但又有幾個(gè)廚師沒有碰到過這種情況呢？

4、做到頂級廚師耗費(fèi)時(shí)間長，但時(shí)代卻不太需要技術(shù)高超的大廚了

做廚師，相對來說家里條件不好的，都是想學(xué)一門技術(shù)，以讓自己不被餓到。

但是這個(gè)職業(yè)太辛苦了，而且要做一個(gè)好廚師不僅僅要靠技術(shù)，還要?jiǎng)幽X子。

有的人以為廚師就是個(gè)做菜的，其實(shí)不然，頂級大廚的修煉，是需要十多二十年的火候的。

以考級為例，最普通的是三級廚師，有了兩年的工作經(jīng)驗(yàn)后可以考二級，五年之后可以考一級，有了八到十年的經(jīng)驗(yàn)才有可能達(dá)到特級廚師。

不過別以為這就是最高的級別了，比特級更高的是技師。所以一個(gè)廚師至少需要十五到二十年，才能“爐火純青”。

但是現(xiàn)如今，餐飲業(yè)的趨勢正在向“快消”靠攏，許多快時(shí)尚餐廳使用的都是半成品，出的都是一些制作十分簡單的菜式，所以后廚都不需要很高技術(shù)的大廚了，以致于為數(shù)不少的大廚感到了生存的壓力。

做一桌毫無技術(shù)含量可言的菜品，根本不需要大廚

廚師的未來在哪兒？

按理說，日漸蓬勃的餐飲行業(yè)，理應(yīng)給廚師帶來更多的機(jī)會(huì)。然而，卻有越來越多的廚師認(rèn)為，廚師行業(yè)沒有發(fā)展前途，自己的努力得不到回報(bào)。

三成廚師認(rèn)為做廚師沒發(fā)展，考慮半年內(nèi)換工作

據(jù)近日《名廚》的調(diào)研報(bào)告表明，在參與調(diào)研的12595名廚師中，近1/3人認(rèn)為做廚師沒發(fā)展。

原因很簡單——工作時(shí)間長、生活單調(diào)、薪資上不去、未來沒保障、晉升機(jī)會(huì)少、沒有成就感、發(fā)揮空間少、好機(jī)會(huì)更少。

加上餐飲行業(yè)“去廚師化”的趨勢越來越明顯，以致于廚師們對職業(yè)的未來缺乏信心，并考慮在半年內(nèi)換工作。

年輕廚師們則頻繁的跳槽，想到不同的餐廳試圖找到更好的職位，但卻屢屢碰壁。

32%廚師感覺自己跟不上

除此之外，隨著餐飲大環(huán)境的快速變化，32%的廚師感覺自己跟不上。

回顧過去3年的餐飲環(huán)境，廚師們直指變化太快了，競爭與學(xué)習(xí)壓力讓廚師們感覺被追著跑。其中，新奇食材的流行速度極快，很多廚師表示來不及學(xué)習(xí)與使用。

同時(shí)，食客們變得越來越“花心”，對菜品的追求，顏值大于口味，基本不懂得分辨一道菜品的技術(shù)含量，因而廚師的重要性被逐漸忽略。

關(guān)于去廚師化，你的餐廳情況如何？作為廚師，在這種大環(huán)境下，你怎么打算？

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.toutiao.com/a6691910572482494979/

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