中國火鍋發(fā)展30年，鄭州也許是火鍋江湖最典型的縮影

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當(dāng)然人均300左右的消費，精選自全球的鮑魚、大蝦和肥牛產(chǎn)品，在當(dāng)年也是讓人震撼的。

可是李華趕上了2005年餐飲升級之后的黃金期，這樣的消費，有人買單。從2005年之后到2012年年底國八條到來之前，李華和她的鼎鼎紅，有足足七八年掙錢的好時光。

回看很多事，有時候會想，在時代的湍急洪流里，個人的力量何其渺小。

你需要勇氣，也需要運氣。更需要在運氣來臨的時候踩準(zhǔn)點兒，早一步晚一步，結(jié)局都會迥然不同。  

5  

2008年，中國的火鍋界發(fā)生了一件大事。  

這一年6月，小肥羊在香港上市。1999開始的小肥羊，在9年的積淀之后，成為中華火鍋第一股。

小肥羊上市的第二年，老杜帶著他的巴奴來到了鄭州。在這之前，他已經(jīng)在安陽做了8年的火鍋。

2009年8月，經(jīng)七路上巴奴的第一家店開張。它的廣告語很簡單，也就四個字：本色，本味。

◎ 巴奴在鄭州最初的門店。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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在人生地不熟的鄭州，緩慢扎根的前幾年，老杜也應(yīng)該有過人生的至暗時刻。

據(jù)說，最難的時候，他甚至都想以幾千萬把巴奴賣掉。這個事是真是假、數(shù)額具體是多少，只有老杜自己知道。

然而就像馬化騰最困難的時候，差點把騰訊的股票作抵押一樣，有一點毋庸置疑的是，這事兒幸虧沒成交。否則，一切就不是今天的模樣了。

2015年開始，仿佛在一夜之間，鄭州人忽然發(fā)現(xiàn)：巴奴的門頭和SLOGAN變了。門頭成了朱紅和姜黃兩色的巴奴毛肚火鍋，廣告語改為了：服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。

傳播學(xué)上說，能讓消費者記住的，要么是第一，要么是唯一。要么做老大，要么挑戰(zhàn)老大。

又是3年過去了。巴奴毛肚火鍋的SLGAN也改變了兩次。從“深入原產(chǎn)地，精選好食材”，到“越懂火鍋，越愛毛肚”，巴奴的廣告語，一如既往地引發(fā)爭議。

爭議其實是最好的宣傳。一邊倒的贊美，和一邊倒的罵聲，都是無趣的事。  

巴奴也在這口水和爭議聲里，店開到了全國，開進(jìn)了北京，營收做到了十幾個億，進(jìn)入到中國火鍋行業(yè)的第一陣營。

有人說巴奴的成功，是產(chǎn)品主義和冷門戰(zhàn)略的成功。但巴奴之后，鄭州的餐飲，有過不少冷門戰(zhàn)略的模仿者。從產(chǎn)品品類篩選到門頭的顏色到廣告語，都何其相似。

然而結(jié)果如何呢？

6  

2013年，鄭州的火鍋江湖，驚現(xiàn)了一匹名為小板凳的黑馬。  

他的創(chuàng)始人叫楊明超，熟悉的朋友都叫他老楊。

老楊的經(jīng)歷曲折，堪比過山車。正兒八經(jīng)的鄭大中文系畢業(yè)，卻養(yǎng)過羊，賣過扎啤，做過夜市兒。為了給冬天賦閑在家的員工找活兒干，開了火鍋店。

這店跟其他的火鍋店看起來都不太一樣。勾縫的紅磚墻、簡歐的枝形水晶燈，厚實的木頭桌凳，處處清蔥的綠植……它不是完全的西式也并非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐廳，卻獨獨不像是火鍋店。

◎ 曾掀起一股熱潮的小板凳火鍋。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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這樣的地方很快吸引了年輕人的喜歡。從普羅旺斯的第一家店，小板凳很快在鄭州成了現(xiàn)象級的熱門事件。

兩年的時間，老楊在全國開了100多家店，跑得夠快。但因為商標(biāo)無法注冊，模仿的就有一千多家。食客在別家吃了火鍋拉了肚子，自然會說：“小板凳真是坑人�！�

還有一點，因為發(fā)展過快，小板凳連鎖化的管理無疑是有欠缺的。規(guī)�；�的火鍋食材和底料，因為沒有自己的中央工廠，穩(wěn)定性也時高時低。

總之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之間，老楊的店呼啦啦都沒了。

2015年，老楊抵押了自己的房子，帶著心腹團(tuán)隊遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。

他在成都待了兩年。從中央底料工廠開始，做小小河邊魚黃辣丁火鍋、做花庫串串、到后來服務(wù)B端加社區(qū)居民的鍋圈食匯。

中央工廠保證了產(chǎn)品穩(wěn)定，穩(wěn)定的產(chǎn)品促進(jìn)了加盟，加盟的幾百家店面又反哺中央工廠，使得他與上游的原料企業(yè)有了更大的議價權(quán)。

2018年的春節(jié)，老楊召開加盟商和供貨商大會。上千人的會場上，老楊哭得泣不成聲。那一年，他的鍋圈食匯賣了4個多億。

今年的春節(jié)前，老楊邀請幾個朋友吃飯。酒過三巡，有朋友問他18年咋樣？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九個吧。

很多事情，外人無權(quán)評判。我們只是敬佩那些跌到人生谷底還能反彈上來的人，那才是真正的強者。

7  

30年的時間，好像也就這么過來了。

在餐飲競爭無比激烈的這座中原之城，燦爛過的火鍋品牌，當(dāng)然還有很多。

我記得2015年進(jìn)入鄭州的東來順，在北京那么有名的火鍋品牌，在鄭州卻一直不溫不火。

我還記得2048香辣蝦，從紅火到坍塌，好像也就不到一年的時間。它的創(chuàng)始人張梟也是遠(yuǎn)走重慶，臥薪嘗膽一年多后，開了以金湯為底的0371澳門豆撈。

說到香辣蝦，想起了同為香辣的牛蛙愛上蝦。你無法想象，它竟然堅持了10年，且還活得可以。

還有那么多不斷涌進(jìn)來的外來品牌。

比如上過央視舌尖2紀(jì)錄片的曉宇；比如成都知名的網(wǎng)紅品牌小龍坎、大龍燚、馬路邊邊；比如呷哺呷哺旗下的湊湊、老北京風(fēng)味的額爾敦等等，多到你根本數(shù)不過來。

◎ 湊湊位于鄭州的第一家店，去年年底在正弘城開業(yè)。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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還有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜魚、比如肚包雞，比如花膠雞，好像突然的，就成了一個新的風(fēng)口。

時間永恒流淌。一菜成席的鄭州火鍋30年，就像時間之水上起伏不定的舞臺。

有時候你是臺上的主角，有時候是臺下的觀眾。有時候你笑笑別人，有時候別人笑笑你。其實都沒什么。  

小結(jié)  

在大眾點評上搜“火鍋”，2014年4月底，鄭州的顯示結(jié)果有1864家。而現(xiàn)在，這個數(shù)字已經(jīng)接近7000家，5年間翻了三倍多。

2019年春節(jié)期間，小編去了趟鄭州正弘城，鴻茂齋、巴奴、湊湊，火鍋老中青三代齊聚，生意都火爆異常。

在這座城市里，海底撈和巴奴都超過了20家，而且還在不斷新增。

不僅如此，2018年10月28日，海底撈在北京做了一家機器人概念餐廳。

與之對應(yīng)的，2019年1月8日，巴奴在鄭州耗資3000萬做了家藝術(shù)概念店。

杜中兵在1月8號概念店的開業(yè)現(xiàn)場說：

“做這樣一個餐廳，只是想讓人知道，在河南鄭州而不是北上廣，還有一家餐飲企業(yè)，可以重新思考和定義餐飲的藝術(shù)。”

在火鍋的第二故鄉(xiāng)鄭州，競爭正在白熱化，這只是今后幾年全國火鍋市場的一個縮影。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：素素

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