穿越到宋朝你會(huì)吃到什么？這份宋朝食譜參考下

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我國(guó)古代的歷史朝代很多，其中有強(qiáng)有弱，在很多人的眼中，宋朝一直都是一個(gè)實(shí)力很弱的時(shí)代，并且將它稱為“弱宋”，然而，這樣一個(gè)“弱不禁風(fēng)”的朝代，卻贏得了很多人的青睞，不少人都認(rèn)為，如果穿越能夠?qū)崿F(xiàn)，自己更愿意回到宋朝去生活。這看起來是很矛盾的，為什么一個(gè)弱弱的朝代，卻能夠贏得這么多人的喜愛呢?

宋代是最壞的時(shí)代，也是最好的時(shí)代。

雖說內(nèi)憂外患，但這并不妨礙宋人創(chuàng)造燦爛的文化，比如宋詞、比如瓷器書畫、又比如茶道和飲食。

英國(guó)史學(xué)家湯因比說過：“如果讓我選擇，我愿意活在中國(guó)的宋朝�！�

很多歷史小白看到這句話鐵定一臉懵圈：一個(gè)積貧積弱的朝代，挨打受虐。作為國(guó)民，一點(diǎn)兒大國(guó)崛起的榮譽(yù)感都沒有，活在那個(gè)朝代，多窩囊，多憋屈呀!

但反過來說，窮兵黷武的強(qiáng)國(guó)，人民就覺得很受用嗎?明朝在太祖、成祖時(shí)代，國(guó)力強(qiáng)盛，天下第一，哪個(gè)知識(shí)分子或小民覺得幸福感爆棚，與有榮焉呢?

武功不行的宋朝，能圈那么多粉，不全靠賣萌吧?我們假裝自己能穿越，一同感受宋朝的日常生活。

在那個(gè)時(shí)代有一位叫做林洪的老師，他寫的一本飲食秘籍，叫做《山家清供》，即使放到現(xiàn)在，也絕對(duì)稱得是居家旅行，提升檔次的必備良品。

總的來說，這是一本主打隱士風(fēng)的菜譜。

比如“梅粥”是用凋落的梅花瓣和雪水煮的白粥，“菊苗煎”是把菊花的幼苗用甘草水調(diào)山藥粉煎過的一道菜品；“湯綻梅”是用竹刀取含苞待放的梅花，再用蜜漬而成。

與其說它們是食品，不如說是反映隱士心境的一件作品。不僅如此，書中還記載著一些寓教于樂的飲食活動(dòng)，飽含宋人的生活創(chuàng)意。

同時(shí)也有許多菜品并不這么陽(yáng)春白雪，這本宋代的食譜中記載著許多時(shí)至今日仍然是我們?cè)诓妥郎舷猜剺芬姷募央龋��?dāng)然不出所料的，在書中，它們無一例外的都擁有一個(gè)讓人肅然起敬的名字。

下面僅選用其中幾條，讓我們感受一下宋代的文青都是怎么玩耍的。

▼梅花湯餅

泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作餛飩皮，每一疊用五出鐵鑿如梅花樣者鑿取之，候煮熟，乃過于雞清汁內(nèi)。

用現(xiàn)在話說，就是用梅花、檀香浸漬過的面制成餛鈍皮，然后弄成梅花形狀煮熟。

在小編的家鄉(xiāng)山東煙臺(tái)，這個(gè)也有供應(yīng)，名字沒有書中好聽，叫做片兒湯，雖然并沒有用梅花浸漬，但配合紫菜蝦米也頗為鮮美，雖然不屬于山家清供，但總是跟海中珍饈貼點(diǎn)邊的嘛。

▼撥霞供

在介紹這道菜前，先讓我們看看作者的評(píng)價(jià)：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞”，“醉憶山中味，渾忘是貴家”。

未品其味而先觀其色，浪里滔滔，潔白勝雪，而晚霞如火，交錯(cuò)其中，思緒頓時(shí)飛到山居隱逸的閑適生活中了，是不是很有感覺？

那這道菜是怎么做的呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，取新鮮的兔肉切片（豬羊肉亦可），然后用筷子夾住在熱湯中反復(fù)撥動(dòng)，肉片色澤宛如云霞，故名“撥霞供”。

是不是聽起來挺熟悉？沒錯(cuò)，這就是我們現(xiàn)在的涮肉，出門左拐東來順也能吃到。

▼通神餅

首先這個(gè)名字我就給100分，通神餅？簡(jiǎn)直是吃了之后上帝與我同在的感覺呀。其實(shí)這種傳奇食品時(shí)至今日仍然能在日料店里找到。關(guān)于它的做法，書中是這么寫的：

“姜薄切，蔥細(xì)切，各以鹽湯焯，和稀面，……，入淺油炸，能已寒。朱氏《論語(yǔ)注》云“姜，通神明”，故名之�！�

這不就是蔬菜天婦羅嗎？當(dāng)然我們并不清楚有沒有人嘗試過用調(diào)味料來制作天婦羅，如不介意，大抵味道不錯(cuò)。

▼碧澗羹

本書的許多菜名來自某個(gè)典故，或者是對(duì)食材的比喻，雖然很多時(shí)候根據(jù)菜名我們并不清楚這個(gè)能好怎，但此菜的色香味總有一點(diǎn)是可以根據(jù)菜名看出來的。

比如這道“碧澗羹”，雖然從名字我們不是知道它是怎么做出來的，但只是少我們知道它是綠色的，是吧。

那它究竟是怎么做出來的呢？其實(shí)這是一道芹菜湯，這里芹菜指的是水芹，又叫做楚葵、水英。水煮作羹，清爽甘香，好像是碧綠的山谷水，所以借用杜甫“香芹碧澗羹”名之。

▼石子羹

石子？這個(gè)比喻也很有趣嘛，想想這名字與上一道碧澗羹還是蠻配的。那它是怎么做的呢？

“溪流清處取小石子，或帶蘚者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隱然有泉石之氣。” That is to say…所謂石子羹就是真的用石子煮的羹。

雖然《山家清供》里記載的菜名許多都是比喻或者用典，但也是直接以食材命名的嘛。當(dāng)然這里的石子是否可歸為食材一類我們不做深入討論。

接下來的這份食譜為南宋紹興二十一年十月張俊宴請(qǐng)宋高宗的菜譜，周密《武林舊事》有收錄。有興趣的朋友不妨找出來看看。

不多說了，我們直接看菜譜。

首先端上來的是水果。第一輪有：香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。第二輪有：荔枝、龍眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗。

然后是蜜餞，計(jì)有：雕花梅球兒、紅消兒、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團(tuán)花、木瓜大段兒、雕花金桔、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花橙子、木瓜方花兒，

然后是“咸酸”的開胃小吃，計(jì)有：香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花拂兒、砌香葡萄、甘草花兒、姜絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。

隨后，端上十味脯臘：線肉條子、皂角鋌子、云夢(mèng)豝兒、蝦臘、肉臘、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏。

再上一輪水果：揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金桔、新椰子象牙板、小橄欖、榆柑子。

吃過水果，正菜還未開始，又上一輪時(shí)新果子、一輪雕花蜜煎、一輪砌香咸酸、一輪瓏?yán)p果子、一輪脯臘，我們就不細(xì)說了，只來說正菜。

正菜有十五輪，每輪二道菜，分別是：

花炊鵪子、荔枝白腰子、奶房簽、三脆羹、羊舌簽、萌芽肚胘、肫掌簽、鵪子羹、肚胘膾、鴛鴦?wù)ǘ恰⑸臭~膾、炒沙魚襯湯、鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏、螃蟹釀橙、奶房玉蕊羹、鮮蝦蹄子膾、南炒鱔、洗手蟹、鯚魚（鱖魚）假蛤蜊、五珍膾、螃蟹清羹、鵪子水晶膾、豬肚假江珧、蝦橙膾、蝦魚湯齏、水母膾、二色繭兒羹、蛤蜊生、血粉羹。

此外還有“插食”八品：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤(rùn)雞、潤(rùn)兔、炙炊餅、不炙吹餅，臠骨。

又有十味“廚勸酒”菜——大概就是廚師長(zhǎng)特別推薦的菜品：江瑤炸肚、江瑤生、蝤蛑（梭子蟹）簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權(quán)、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權(quán)炸肚、蟑蚷炸肚。

抄錄這份食單，就足以讓人垂涎欲滴了。什么是豪華盛宴？這就是啊。

南宋雖然偏安一隅，但經(jīng)濟(jì)文化確實(shí)達(dá)到了一個(gè)非常高的地位。提起料理我們總想到日韓，殊不知我們的先祖為我們留下來如此雅致的一批飲饌盛宴。

難怪美國(guó)漢學(xué)家安德森在《中國(guó)食物》中說，“中國(guó)偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。唐朝食物很簡(jiǎn)樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調(diào)法已被充分確證。地方鄉(xiāng)紳的興起推動(dòng)了食物的考究：宮廷御宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創(chuàng)意�！�1998年，美國(guó)《生活雜志》曾評(píng)選出一千年來影響人類生活最深遠(yuǎn)的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。

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本文轉(zhuǎn)載自：舌尖上的中國(guó)2

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