四道招牌的四川名菜

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川菜，在如今的中國(guó)可謂是家寓戶曉。就象馮小剛里的經(jīng)典電影《甲方乙方》里，李琦扮演的廚子就是一個(gè)正宗的川菜廚子。川菜的特色從四川的特產(chǎn)開始，如花椒、如自貢的井鹽，如郫縣豆瓣醬，如四川的泡菜，正是因?yàn)檫@些四川的特產(chǎn)形成的特殊味道，形成了川菜的各式各樣的味形：麻辣、咸鮮、魚香、糊辣、香辣、荔枝、糟辣等川菜的味道。所以吃川菜的感覺就是一個(gè)字來形容：“巴適”！

到底哪幾樣菜可以稱得上是川菜的經(jīng)典名菜呢，這里綜合了一下，主要有以下四道菜：魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉和水煮肉片。下面，就介紹一下這四道經(jīng)典名菜。

一、魚香肉絲：

何謂魚香？即咸鮮、甜酸口是也。

魚香肉絲看似很普遍,但是因?yàn)轸~香是川菜里一個(gè)比較重要的味型，評(píng)判一家川菜館品質(zhì)好壞的菜要加上一道魚香肉絲。魚香味其實(shí)主要就是靠泡的辣椒。但是這個(gè)泡卻特別有講究。四川人幾乎家家戶戶都有至少一個(gè)泡菜壇子。壇子里一般都會(huì)泡一些姜、辣椒、酸菜、蘿卜，以及一些其他的蔬菜。所以這個(gè)壇子里的味道是很豐富的。而從中取出的泡姜以及泡的辣椒可以說每一家的味道都有差異。魚香的味道其實(shí)更多的還是辣以及泡菜的那種味道，其中的甜味只是因?yàn)榧恿松僭S白糖，酸是因?yàn)榕莶说乃岷筒⒁稽c(diǎn)跟糖同等數(shù)量的米醋。這道菜，只要把這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)做好了，炒出來的魚香肉絲，跟大廚的水平已經(jīng)差不多了，只是差點(diǎn)“蓋手熟爾”罷了！

二、麻婆豆腐：

何謂麻婆？具說是一位臉上長(zhǎng)了些麻豆的婆娘做的這道菜特別好吃，美其名曰：麻婆豆腐！

這道菜做法很簡(jiǎn)單，但是要做得好吃，卻是一件比較難的事情，不然能么會(huì)起名麻婆豆腐，而不是王婆，李婆，羅婆。。。。就是這個(gè)道理。

這道菜，首先，豆腐得用開心泡透，以去除豆腥味。其二，得用最正宗的郫縣豆瓣醬把牛肉粒炒香，炒出紅油來，味道才足，其三，臨別秋波，最后勾欠的時(shí)候，得勾三道薄欠，這才算得上的功得圓滿。最后，灑上些花椒粉，青蔥點(diǎn)綴其上，淋上熱的香油，得，這菜算齊活了，就著一碗米碗？那是不夠的，還得再加兩碗才算過癮！

三、回鍋肉

何謂回鍋，即先煮一遍，然后，再入鍋調(diào)味即成回鍋。

回鍋肉一般是用豬的后腿墩的肉,就是屁股上靠近腿的肉來做原料。因?yàn)檫@個(gè)地方的肉肥瘦均勻。

白水煮肉的時(shí)候要煮到合適的時(shí)機(jī)撈出來，不能生了，也不能煮過了，否則會(huì)影響到最后炒好后的口感。

炒肉時(shí)也要注意火候,要讓炒好的肉肥而不膩，肥肉要爆干，瘦肉又要保持一定的筋道不能太干。還有一個(gè)很重要的東西就是郫縣豆瓣了，這個(gè)是川菜的靈魂，也是這個(gè)回鍋肉正不正宗的靈魂。像這樣的回鍋肉就是比較正宗的。最后點(diǎn)上一些青蒜，這菜就可以出鍋了。

如果，沒有郫縣豆瓣的炒豬肉，能叫四川回鍋肉么？！

四、水煮肉片

何謂水煮，即用炒香的郫縣豆瓣加湯水煮出來的肉片，即成。

一盤正宗的水煮肉片有三個(gè)很重要的關(guān)鍵部份。第一個(gè)是肉片先要上腌制上漿，下肉片劃煮得要嫩不能老。第二個(gè)是墊的菜,一般都是豆牙菜，而不是外地餐館普遍用的生菜。第三個(gè)就是味道了,要先把郫縣豆瓣炒香，炒出紅油來，然后再加水煮肉，最后起鍋后要在面上撒一層辣椒面花椒面，然后澆上燒熱的香油。剛端上桌時(shí)要讓食客體驗(yàn)?zāi)欠N撥開辣椒見到肉的感覺，這道水煮肉片才算是做得道地了！

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條號(hào)厚德菩提

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