牛雜，對(duì)廣東人有多重要？

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本文受權(quán)轉(zhuǎn)載自“識(shí)廣”（ID：sikgwong），作者丨 阿丁

說(shuō)起小吃，不少人會(huì)馬上想到長(zhǎng)沙臭豆腐、天津煎餅果子、武漢熱干面等等。

但是當(dāng)你問(wèn)一個(gè)廣東人，印象最深的小吃是什么，他的回答很可能是——牛雜。

（via網(wǎng)絡(luò)）

廣東人對(duì)牛雜愛(ài)得熾熱。熾熱到，曾經(jīng)有一個(gè)熱心網(wǎng)友甚至成立了一個(gè)牛雜協(xié)會(huì)，誓為品嘗牛雜事業(yè)奮斗終生。

（來(lái)自熱心網(wǎng)友的牛雜協(xié)會(huì)入會(huì)說(shuō)明）

對(duì)很多廣東人而言，牛雜可能是陪伴他們長(zhǎng)大的街邊小吃。雖然他們說(shuō)不清為何對(duì)會(huì)這玩意兒如此癡迷，但這絲毫不影響廣東人對(duì)它的愛(ài)。

牛雜里到底藏著什么魔力？

歷史悠久的牛雜

牛雜，全名“牛雜碎”。吃牛雜，吃的是牛的內(nèi)臟。

關(guān)于牛雜來(lái)源，說(shuō)法頗多。

一說(shuō)是上古的一位大王在先農(nóng)壇親耕祭祀農(nóng)神時(shí)，突然天降大雨，大王看到當(dāng)?shù)匕傩震囸~，立即下令屠宰親耕的牛，將其將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸以及蘿卜放入鍋中，百姓吃過(guò)之后覺(jué)得味道甚好，于是流傳下來(lái)。

還有一種說(shuō)法。相傳清朝，有一年嶺南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族廚師家的牛肉用完了，實(shí)在沒(méi)有能招待客人的東西，于是廚師急中生智，將剩下的牛內(nèi)臟與蘿卜一同放入鍋中燉，加入八角、香葉、陳皮等香料，再配以嶺南特有的醬料。結(jié)果這一鍋燉，煮出來(lái)是香溢滿屋，飄遍西關(guān)。

（via網(wǎng)絡(luò)）

雖是傳說(shuō)，但卻透露兩點(diǎn)：一是牛雜大概率來(lái)源于廣州西關(guān)，二是牛雜味道實(shí)在是好。

實(shí)際上，牛雜的原材料都是牛的下腳料，在以前，都是窮人家用來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的肉類。在上世紀(jì)80、90年代，地?cái)�、小推車等個(gè)體戶開(kāi)始出現(xiàn)。

那時(shí)一波不怕苦不怕累不怕臟的人，開(kāi)始了推著小推車賣牛雜的生意。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)新鮮劏下的牛下水只要4毛錢一斤，但是烹飪好的牛肚卻可以賣到2元一串，可以隨處游動(dòng)的牛雜小推車不需要鋪?zhàn)�，看起�?lái)是一樁很好賺的買賣。

但是當(dāng)時(shí)做牛雜的那波人，手藝很少會(huì)傳給下一代，因?yàn)橹挥兴麄冏约褐�道，要做出一鍋有滋有味的牛雜，需要投入多大的功夫。每天凌晨三點(diǎn)就要買當(dāng)天新鮮的牛雜，回家把它們清理干凈，再加入香料炆煮，沒(méi)有一步是可以偷懶的。

牛雜檔至今已有40年的歷史，現(xiàn)在廣東的年輕人不少是吃著樓下巷口那檔牛雜長(zhǎng)大的。牛雜檔的叔叔阿姨眼看著當(dāng)年賴皮讓爸媽買牛雜的小孩，如今也帶著自己的小孩來(lái)光顧。

對(duì)于廣東年輕一輩來(lái)說(shuō)，吃的不僅是牛雜入口的美味，還有十多年來(lái)和牛雜阿姨建立起來(lái)的感情以及那段偷偷瞞著家人買牛雜吃還要加一大勺辣椒醬的歲月。

（via 網(wǎng)絡(luò)）

牛雜里有什么

都說(shuō)“北有鹵煮，南有牛雜”，又說(shuō)“牛雜滾三滾，神仙企唔穩(wěn)”，讓廣東人神魂顛倒的牛雜到底好吃在哪里？

如果你問(wèn)一個(gè)廣東人，哪里有正宗的牛雜吃，他們會(huì)跟你說(shuō)：“當(dāng)你看到一架簡(jiǎn)易的小推車，看起來(lái)還有點(diǎn)老舊，上面有一兩口鐵鍋，里面的東西一鍋燉，檔主手里拿著一把大剪刀，如果旁邊還有人站著在吃，那這家牛雜就有99%的可能是正宗的�！�

在那一鍋牛雜里，有爽口的牛肺、牛心、牛百葉，有帶著韌道又軟嫩的牛肚和牛腸，有脆脆的彈牙的牛筋和牛脆骨，還有口感奇特但有人為之瘋狂的牛舌、牛蒡等等部位。

（via 網(wǎng)絡(luò)）

這些在舊時(shí)根本無(wú)法上餐桌的下水料，在廣東，混合了各種香料和藥材，新鮮的食材，配上充足的火候，一方材料形成了一方美食，廣東牛雜的味道就這樣在廣東人的舌尖上扎根。

此外，廣東人將那鍋牛雜湯利用到了極致。廣東牛雜的首選吃法便是蘿卜牛雜，不容易煮爛的蘿卜在鍋里煮上了些時(shí)間，牛雜湯里的精華全都給煮進(jìn)了大大的蘿卜塊里，甜軟的蘿卜加上了牛雜湯的香味，可謂一絕。而白蘿卜自身有著清熱生津、消食下氣的功用，恰好可以中和牛雜里帶來(lái)的火氣。

（via 網(wǎng)絡(luò)）

除了蘿卜，鍋里往往還有善于吸收湯汁的面筋和大白菜，還有一顆顆彈牙的魚(yú)蛋，有些攤檔還能點(diǎn)上米粉、豬腸粉等作為主食，便宜又管飽，這是廣東人均不超過(guò)20塊錢的美食。

（via 網(wǎng)絡(luò)）

每家牛雜檔里都有自己的秘制醬料，吃廣東牛雜，就要搭配上這些自制的辣椒醬或者豆瓣醬，或酸或辣或甜，每個(gè)廣東人都有自己的牛雜醬料完美比例。

（via 網(wǎng)絡(luò)）

有一個(gè)加拿大的華人作家，也是一位廣東女婿，每次到廣東他都必須要吃上一碗牛雜。

當(dāng)他在外國(guó)也吃上了味道相似的牛雜之后，卻總覺(jué)得少了點(diǎn)什么。終于有一次在廣東，他勸一位正在吃著牛雜的老大爺去旁邊坐著吃的時(shí)候，老大爺?shù)囊痪湓捵屗�茅塞頓開(kāi)：“食牛雜，就要企係度食至好味！（吃牛雜，就是要站著吃才好吃）”

這個(gè)廣東最接地氣的小吃，就得配上最接地氣的姿勢(shì)吃才最地道。

如今的牛雜

不少人都知道，廣州有一檔網(wǎng)紅牛雜，叫阿婆牛雜。

阿婆牛雜的開(kāi)檔頻率從每周一次到每月一次，再到現(xiàn)在的不定期出檔。而阿婆每次開(kāi)檔時(shí)，排隊(duì)隊(duì)伍也越來(lái)越長(zhǎng)。

（阿婆牛雜 | via 網(wǎng)絡(luò)）

隨著阿婆年齡漸長(zhǎng)，身體也大不如前了，大家在關(guān)心的同時(shí)，也在擔(dān)憂，說(shuō)不定哪一天，阿婆牛雜再也吃不著了。

不僅阿婆牛雜，現(xiàn)在廣東正宗的牛雜攤檔，也在不斷地消失。

有的是搬進(jìn)了固定的店面，繼續(xù)著之前的好手藝。

但更多的，或是因?yàn)槭炙嚨氖�傳，或是因�(yàn)榻?jīng)營(yíng)成本的不斷提升，在各個(gè)小巷路口逐漸消失。

40年前，在香港有一個(gè)小推車牛雜檔叫做“良記牛雜”，因?yàn)槌銎泛�，生意好到每次只需要一兩個(gè)小時(shí)就能把牛雜全部賣光。但是因?yàn)槔习逯�道賣牛雜的不容易，所以直到他離世，都沒(méi)有把秘方傳承下來(lái)。

（via 網(wǎng)絡(luò)）

后來(lái)他兒女長(zhǎng)大了，因?yàn)橄肽罡赣H牛雜的味道，費(fèi)盡心思找回了制作的方法，并且在香港以父親曾經(jīng)擺攤的地標(biāo)命名為“13座牛雜”。

現(xiàn)如今，廣東牛雜依然是廣東人生活中不可或缺的小吃，但是在街頭巷尾我們看到的卻更多是連鎖的牛雜店，它們店面明亮，廚具也比小推車時(shí)期看起來(lái)要干凈一些，但仿佛，總比不上兒時(shí)街邊那幾個(gè)小格里的更美味。

（via 網(wǎng)絡(luò)）

但是對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，心目中那家最好吃的牛雜店地位依然穩(wěn)固，那鍋牛雜上冒起的蒸氣和利落的“chok chok chok”的剪刀聲，依舊是心中永遠(yuǎn)的白月光。

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條號(hào)廣東共青團(tuán)

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