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廚師們常說：慢工出細(xì)活�？墒菍�(duì)于顧客們來說，卻是越來越?jīng)]有耐性等廚師慢慢做一道菜。在這樣的情況下，如何快速出菜，并且提高翻臺(tái)率，才是廚師們要考慮的重點(diǎn)。

那么怎么做到這兩點(diǎn)？菜單設(shè)計(jì)是關(guān)鍵！下面這幾個(gè)辦法，能讓上菜更快，翻臺(tái)率更高�。�每日更新專業(yè)菜譜，助力廚師成長！歡迎關(guān)注“紅廚”）

1、口味不可控的菜不做

菜品的設(shè)計(jì)原則，制作簡單、出菜快是一個(gè)最起碼的要求。除了這兩大因素外，還要做到口味是可控的。大家都知道，餐飲注重的是翻臺(tái)率，所以出菜速度一定要快。

但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就無法保證了，一旦菜品口味出現(xiàn)問題，即使是其它菜肴口味再好，食客也會(huì)留下不好的印象。所以在挑選創(chuàng)新菜時(shí)，很重要的一條是：把不可控的因素留在預(yù)制環(huán)節(jié)，而不是最終的出菜環(huán)節(jié)。

比如有一道菜叫“手撕龍骨”，龍骨是要提前鹵制的，而后搭配避風(fēng)塘料炒制。從技法流程上來講，這是道復(fù)雜菜，因?yàn)辂u制龍骨時(shí)間長，而且還要熬制鹵水并保存，但是為什么很多餐廳都喜歡推這道菜呢？

理由很簡單，后期烹調(diào)中的一切都是可控的。龍骨是提前鹵好的，避風(fēng)塘料是前期加工好的，點(diǎn)菜后只需要將二者炒制搭配即可。這樣的菜，在任何繁忙時(shí)刻廚師都不可能出錯(cuò)。

再舉個(gè)反面案例。有一道半湯的蛋餃菜，蛋餃大家都知道，是可以提前預(yù)制的。但是在后期烹制過程中，有一個(gè)問題：提前做好的蛋餃在冰箱冷藏一段時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)變色問題，而且口味也有一些變化，所以這道菜最好不要出現(xiàn)在菜單上。

2、可以預(yù)制的費(fèi)工菜不做

有道菜叫“茶樹菇爆肥腸”，在設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，有廚師長認(rèn)為這道菜口味不錯(cuò)，也可以提前預(yù)制，所以就把它保留在菜單中。后來，發(fā)現(xiàn)了大問題：茶樹菇是需要人工手撕的，雖然可以提前處理，但是必須有一個(gè)人專門來處理它。

現(xiàn)在的廚房人工成本很高，要用一個(gè)人來專門加工一種食材劃不來，所以很多廚師長就將這道菜去除了。餐飲管理者或者廚師長在看到這段文字后，可以重新審視一下自己的菜品，看看有沒有一些菜品預(yù)制過程過于復(fù)雜，如果太復(fù)雜，可以狠心去除。

3、圍繞設(shè)備研發(fā)菜肴

廚房要求的是高效、快捷，所以一定要配備很多精良的烹菜設(shè)備，比如萬用蒸烤箱、可控溫和計(jì)時(shí)的炸爐。創(chuàng)新菜品時(shí)，要圍繞現(xiàn)有的設(shè)備來研發(fā)菜肴。

以前，碰到過很多廚師，他們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)往往會(huì)忽略這一點(diǎn)，比如增加大量的小炒、燒燜菜，其實(shí)這種做法并不合適。

因?yàn)橛械膹N房場(chǎng)地有限，面積很小，所以灶臺(tái)也就不會(huì)太多，如果再增加需要炒鍋師傅來烹調(diào)的菜品，那么炒鍋師傅肯定忙不過來。這時(shí)候，應(yīng)該研發(fā)一些用萬用蒸烤箱和炸爐烹制的菜品，這類菜操作簡單，也不需要費(fèi)太多人力。

4、一種原料研發(fā)多樣菜

細(xì)細(xì)研究菜單后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，所用到的食材其實(shí)并不是特別多，這跟圍繞一種原料研發(fā)多種菜式有很大關(guān)系。比如說豆腐，在麻婆豆腐的基礎(chǔ)上，還可以有其它的豆腐菜，比如煎鹵豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。

為什么要這樣做呢?

一來可以最大程度地利用好每種食材，防止浪費(fèi)；二來集中大批量采購部分食材，也容易形成價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。但是一種原料研發(fā)菜肴的數(shù)量也要控制好，一般控制在3~5款最為合適，而且要求是烹調(diào)方法不同、口味有差異的。

5、菜肴創(chuàng)新要有記憶點(diǎn)

讓顧客吃過一次菜肴后能記住它這很關(guān)鍵。所以設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，需要給菜肴增加記憶點(diǎn)。如何增加菜肴記憶點(diǎn)呢？提供三個(gè)思路：

一是菜肴口味上下功夫。比如火山雞翅，它就是一款普通的烤雞翅，不同的是它的辣度非常高�，F(xiàn)在的食客喜歡個(gè)性化的東西，吃過這道雞翅后，大家肯定能記住這道菜。

二是從菜肴名字上下功夫。要跟時(shí)尚和年輕聯(lián)系得很緊密，研發(fā)的菜品比如 Iphone6 手撕雞、順溜雞、非誠勿擾、來自火星的蛙......等等，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家記住。

三是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”，以及現(xiàn)在火遍大江南北的鋼管雞，都是因?yàn)樵煨蛽屟鄱�受到關(guān)注的。

6、2~4人量不多也不少

我們?cè)诮?jīng)驗(yàn)中知道，商超店來就餐的大多是2~4人的小型聚會(huì)，所以每份菜肴的分量不能太多，這樣食客也能多點(diǎn)幾道菜來品嘗，無形中就給餐廳帶來了更多的收入。

7、兩成半的菜是重口味

年輕人是商超店的主要客戶群，他們的口味其實(shí)是非常多元化的，所以我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)，可以在菜肴口味上花一些心思。

通過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)很多年輕人其實(shí)是很喜歡重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜時(shí)，一定要考慮到這一點(diǎn)，同時(shí)也要增加少量的世界性的口味，比如泰國式的口味、芝士口味等等。但是主流還是咸鮮味，重口味的菜肴總數(shù)控制在總菜量的25%比較合適。

8、易熟的啫啫菜可以多推

啫啫菜是一類很有氣氛的菜肴，而且保溫效果也非常好。于是，就有一些廚師長研發(fā)了不少的啫啫菜，得到了食客的認(rèn)可，但是菜肴的做法必須要改良一下。

以牛蛙為例，以前制作啫啫牛蛙，都是在砂煲里先爆香小料，然后下入生的牛蛙塊，倒入醬料，在火上生爆至牛蛙全熟。但改變做法之后變?yōu)椋号Ｍ芴崆半缰撇⒒�油成熟；石鍋（或砂煲）提前放入烤箱�?nèi)加熱。

客人點(diǎn)菜后，取出石鍋（或砂煲），往里放入炸香的小料和牛蛙，連同醬料一起上桌，上桌后再把醬料倒入石鍋內(nèi)，略微攪拌后即可食用。對(duì)于后廚來說，這類啫啫菜制作起來還是很省力的。

9、少量成本菜吸引食客

舉個(gè)例子，外婆家的生意能夠一直這么好，很大一部分原因是因?yàn)樗�的性價(jià)比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲，售價(jià)都才只有幾塊錢。

有了這樣的幾款低價(jià)菜，食客就會(huì)感覺這家店的菜很實(shí)惠，自然愿意來消費(fèi)。但是這類低價(jià)位的菜品總數(shù)也不能太多，控制在總菜量的5%~8%最為合適。

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