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關(guān)于粵菜的料頭，你了解多少？料頭全攻略

2019年05月15日轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

第3頁（共3頁）：關(guān)于粵菜的料頭，你了解多少？料頭全攻略[3]

內(nèi)容摘要：在粵菜的烹飪過程中，料頭的作用跟佐料一樣重要。少了哪一樣，都不是那個(gè)味兒！蒜子、蒜蓉姜件、姜片、姜米、姜花、姜絲蔥花、蔥絲、蔥欖、蔥度以上這些都是粵菜的常見料頭“油泡類菜式的料頭一般是姜花、蔥欖，而且...

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其次，從工作功能來說，料頭的存在，便于廚房師傅識(shí)別菜品的烹調(diào)方法和味料搭配，從而提高工作效率。在從事教師這一職業(yè)之前，黃老師曾在廣州南園酒家當(dāng)廚師。

他表示，以前廣州餐飲業(yè)興旺，酒樓生意好，廚房經(jīng)常被樓面催促著出菜，為了節(jié)省詢問、看菜單的時(shí)間，粵菜老師傅們創(chuàng)造出“料頭”，通過看打荷師傅準(zhǔn)備的料頭就知道接下來要制作什么菜品，故而行內(nèi)又有“看料頭就知燜蒸炒”之說。

這是因?yàn)榱项^是固定的組合，通過料頭可以輕易地知道配好的原料用什么方法烹制、應(yīng)該用什么調(diào)料。例如，一條宰殺好的生魚，如果所配料頭是姜件、長蔥條、姜絲、蔥絲，這條生魚是蒸的；如果配的料頭是蔥絲，那么，這條生魚就應(yīng)該是油浸的方法進(jìn)行烹制。

一份腌好的牛肉會(huì)根據(jù)料頭的不同有不同的演繹方法

一份腌制好的牛肉，配的料頭不同，烹調(diào)方法或味型就會(huì)不同，配蒜蓉、洋蔥件或蔥度——茄汁牛肉，配蒜蓉、姜絲、蔥絲——蝦醬牛肉，配蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米——咖喱牛肉，配蒜蓉、姜米——喼汁牛肉，配姜片、蔥度——蠔油牛肉，配洋蔥絲——黑椒牛肉，配蔥花——滑蛋炒牛肉。這是料頭對(duì)生產(chǎn)的效率作用，也是料頭應(yīng)用的拓展作用�！傲项^的這種工作功能被保留至今�！秉S老師指出。

【解讀三】

料頭的形狀規(guī)格大有講究

料頭在粵菜烹飪中不僅有著重要作用，而且其形狀規(guī)格還大有講究，馬虎不得。記者發(fā)現(xiàn)，料頭中常用到的姜，有姜米、姜花、姜絲、姜片（即指甲片）、姜件、姜塊之分，生蔥有蔥花、蔥絲、蔥欖、蔥度、短蔥條、長蔥條之別，而火腿則有腿蓉、腿片、腿粒、大方粒之分。

光是蔥的不同部位也是不同的料頭（由左到右分別是蔥花、蔥絲、蔥欖、蔥度）

黃老師解釋，料頭加工成這么多的形狀規(guī)格，其原因有兩個(gè)，方便使用和食用。首先，料頭是根據(jù)菜品的原料性味、加熱方法和調(diào)味方法進(jìn)行搭配組合的，組合方法很多，只有盡量多的料頭形狀才能滿足搭配組合的需要。其次，料頭是可以吃的，有些菜品的料頭與主料、輔料同吃才能體現(xiàn)設(shè)計(jì)的風(fēng)味特色，這類菜品若不同吃，料頭的滋味就有很大差異。有些料頭是不供吃的，僅僅是起輔助性作用，在設(shè)計(jì)料頭時(shí)需要根據(jù)料頭是否被同吃來確定其形狀的大小。

白切雞配姜蓉，燉雞湯用姜件

例如“白切雞”，需要雞塊與佐料同吃，所以配姜蓉比較合適，配姜塊、姜件都不合適；燉雞時(shí)，姜不僅不需要吃，而且還需要在上席前把它們?nèi)〕�，因此要配用姜件而不是姜蓉�！敖[煀鯉魚”與“蒸鱖魚”都需要用姜、蔥，兩道菜品所選用的姜、蔥的形體就有很大差別，煀鯉魚烹制時(shí)間長，姜、蔥味能夠充分滲透到鯉魚肉中，鯉魚肉不需要與姜蔥同吃，所以配用姜塊和短蔥條，配形體大的姜塊、蔥條還能夠把姜蔥煀鯉魚的風(fēng)味凸顯出來。蒸的鱖魚如果與姜、蔥同吃味道甚佳，所以要配姜絲和蔥絲，以方便與魚肉同吃。

【設(shè)想】

研究一套通用簡便的使用方法

對(duì)于目前不少粵菜酒樓師傅亂用、漏用料頭的情況，甚至有人覺得料頭可有可無，黃老師認(rèn)為，這是行業(yè)沒有充分認(rèn)識(shí)到料頭在烹飪生產(chǎn)過程中的重要作用、不重視料頭存在的意義而導(dǎo)致的。“在《廣東省職業(yè)教育特色教材——中式烹飪工藝（粵菜）》中列出的料頭使用僅是平日最常用的且有代表性的，而按照以前粵菜老師傅的總結(jié)，料頭的使用更加復(fù)雜、搭配更多�！秉S老師指出，料頭這一內(nèi)容還是粵菜烹飪職業(yè)技能考試的必考題。

在烹飪生產(chǎn)中，料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是以菜品的烹調(diào)方法和原料的性味為搭配依據(jù)。這需要大廚用心記住并熟能生巧，但不少新生代廚師往往不想記下這些條條框框，在使用料頭時(shí)求快、求順手。另外，隨著新原料、新菜品的不斷出現(xiàn)，慣用的料頭搭配如何適應(yīng)新“食”代的發(fā)展？

“料頭是粵菜區(qū)別于其它菜系的工藝特色之一，大家要對(duì)料頭的功用、使用意義有高度的重視，只有在此基礎(chǔ)上才能形成行業(yè)共識(shí)�！�

黃老師表示，正在研究一套通用的、大家認(rèn)可、使用簡便的方法。類似于英語單詞中詞根的使用，看料頭就知烹飪方法，再根據(jù)原料性質(zhì)添加或刪減。就像粵菜前輩所創(chuàng)造的芡湯一樣，是一種萬能汁類，即基礎(chǔ)醬汁，使用時(shí)再進(jìn)行適量搭配，也能適應(yīng)新菜品的出現(xiàn)，“只有使用起來更方便，才能更好地發(fā)揮料頭的功用”。黃老師指出，粵菜要往科學(xué)發(fā)展，就得做到科學(xué)烹飪，料頭也一樣，要科學(xué)地使用也要使用起來更科學(xué)，不然，到最后退出粵菜烹飪，就非常可惜了。