廚界偶像大董首次公開系統(tǒng)地講述從廚40余年的傳奇經歷

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Z：您對中國古典文化的喜愛是從什么時候開始的？

D：上學的時候。上初中的時候，給我有一個學期的印象是最深的，那一個學期學習的東西到現(xiàn)在都影響著我。當年教我們語文的老師是一些剛從師范學校畢業(yè)的新老師，我們四十八中有一個語文的老教授，帶著這些新老師備課，做課題研究。

當時我們班主任語文老師叫張竟成，其實也就比我大三四歲。我們關系非常好，他看我特別喜歡語文，就帶著我參加老師的備課，就有一段時間系統(tǒng)地學習中國文學史，其中特別重要的一段就是魏晉南北朝文學史。在大董的經營中，我們每個店都做一個朝代的主題，其中金寶匯做的就是魏晉南北朝主題。包括這次我們深圳店，其中就做了一個陶淵明主題。我們市場部的經理們當時選了很多陶淵明的詩句，我也跟他們一塊挑了很多詩句，我就跟他們說一定要挑大眾耳熟能詳的，而且一定要讓客人到店以后馬上就能知道這是陶淵明的詩句，一定要朗朗上口。這些東西全都是和當年的喜好很有關系的。

Z：那個時候最欣賞的古人是誰？

D：比如陶淵明，因為那是先入為主的，印象最深的。這些年在不斷地打破我對前人的一些認識。像王維，很長一段時間在我心目中，不管是從各個角度上說，并不是占很重要的位置。比如說繪畫，王維是中國傳統(tǒng)文人畫的開山鼻祖，但是在繪畫里邊，我并不覺得王維是一個畫家。詩詞也不覺得王維在唐詩里面占的位置有多重要。但是也是再通過我們后來的經營，比如和胡赳赳這些老師們，平時一起說話聊天，或者在探討大董的文化淵源的時候，或者是出處和借鑒的時候，他們會去幫我們總結，從他們的言語里邊，能夠使我們的思想認識不斷去更新。

Z：念完MBA之后做店經理，那個時候在菜品制作、設計和研發(fā)方面的狀態(tài)是什么樣的？

D：我記得大董是從95年提出“酥不膩”烤鴨的概念，包括這個詞是怎么來的，就是先有“酥不膩”這個概念。我當時有一個攝影師是新加坡的，叫賀啟東。因為過去菜譜全都是字，中國的菜譜有圖片，我記得應該是從大董開始的。他的攝影技術，我們看到圖片以后，跟國內的是不一樣的。國內的中國烹飪有一個攝影師，一天能拍三十張，到了賀啟東這一天就拍十張。我當時是不懂攝影的，但就是覺得他拍的好。而且和賀啟東聊天的過程中，他能給我們一些新的國外的一些信息。

Z：他講的哪些信息讓你覺得眼前一亮，是以前沒有聽過的？

D：那時候我們還沒有怎么出過國，我88年出過一次國去新加坡。當時北京市評選第一屆“北京市紫禁杯服務大獎”，整個服務旅游行業(yè)有30名，我是作為餐廳的代表到新加坡。我記得當時給我們集訓的時候，還要講出國的一些紀律，每個人還有500塊錢置裝費。我當時工資300塊錢左右，那個時候就有500塊錢置裝費，500塊錢夠做兩身西服的。

Z：為什么想到研發(fā)“酥不膩”烤鴨？

D：這和我當經理是有關系的，當經理經常跟客人聊天。團結湖烤鴨店是不得了的一個店，我們記得在八幾年的時候，北京市有特別著名的4家飯館，叫“三刀一斧”，釜山烤肉、香港美食城、還有安定門香滿樓，都是極端地貴。團結湖這個店到什么程度呢，85年開業(yè)是鋪地毯的�？腿嘶�本上國內的客人很少，歐美客人多�，F(xiàn)在這些年到中國旅游的日本人少了，那時候日本人比歐美人的消費還要高。團結湖去的客人基本都是歐美的客人，而且全都是打著領帶進去的。

85年開業(yè)的時候，每人最低是15塊錢。現(xiàn)在團結湖已經是一般的一個餐廳了，85年在北京是非常高端的一個餐廳。我記得當時除了烤鴨以外，它的一道菜就是燒熊掌，當時一個熊掌700塊錢。最低消費一個人15塊錢，一個熊掌能達到700塊錢。包括黃燜魚翅也是團結湖的一個大菜，也得七八百塊錢，所以是一個相當高消費的地方，而且是只吃套餐。對于套餐也是我心中的一個理想，進來的客人沒有點菜的權利，全都得是我給你安排菜，你只說你消費多少，經理現(xiàn)寫菜單。當時大部分要預定的，提前一兩個月。

我去了十里堡一段時間以后，這個店就開始衰落了，短短的五六年時間就衰落了。那時候社會餐飲也多了，旁邊有香港美食城，很多餐廳雨后春筍般出現(xiàn)，尤其高檔餐廳一下就很多了。慢慢團結湖就有點沒落了，后來都到外邊去賣羊肉串去了，一到晚上七八點，把桌子抬出去，掛上燈，賣羊肉串。而且好像有一段時間還炸油餅，廚師長要自告奮勇早上起來去炸油餅。當時的經理還說炸油餅不能用好油，要用黑的油，油餅才能上色。面團一進油鍋里就看不見了，翻起來以后才看得見，馬上就上色了，好像那樣省油似的。

我那時候三十來歲，我們那個時候的心智比現(xiàn)在的小孩要差很多，有很多不懂的事。所以現(xiàn)在看服務員、小廚師，老覺得他們挺笨的，為什么不多想想，其實那時候我們比人家多想不了多少。所以我當經理的時候，經常跟客人聊天，當時北京人慢慢就有了這句話，“我們都是請外地的朋友，我們不愛吃烤鴨”。當然這句話是有兩種心態(tài)，一種是表明我有能力消費，我經常吃，烤鴨對我來講不是稀罕的東西。關鍵要表達的是我是地主，表達我在朋友之前要有一種富有、有見識的姿態(tài)。另外還有一種，北京烤鴨油太大了。當時二三十年前的消費觀念和現(xiàn)在不一樣，比如那個時候吃餃子，我們要吃一咬一流油的餃子�，F(xiàn)在包餃子恐怕跟那個時候包餃子的技術狀態(tài)和要求都已經不一樣了，我記得那時候一定是一咬一流油，現(xiàn)在就沒有這個概念了。

三十年前吃烤鴨一定要肥而不膩，我們現(xiàn)在是酥而不膩。90年前后，經過改革開放12年以后，整個中國社會的消費的觀念都在轉變。第一是能吃飽了，在吃飽的前提下已經在往更加精致化，更加豐富多樣，包括健康的方面注意了。不能吃大油、高鹽的食物。健康之后還要注意食品安全。當時整個消費觀念都在慢慢轉變，過去肥而不膩的烤鴨，客人總是吃，吃的體型都開始變了。所以帶外地的朋友吃北京風味，要吃烤鴨，但是我自己不吃。

這給我的啟示就是，如果全都是這種心理那烤鴨就沒有市場了，從那時候就開始研究怎么去掉油的問題。其實油去掉很簡單，過去一只烤鴨四十分鐘就出爐了，那就是肥而不膩的。后來我們就慢慢一點一點研究，比如四十分鐘、五十分鐘、一個小時，現(xiàn)在大董烤鴨基本上是在一小時十分鐘，延長了半個小時，這樣就把油烤下去了。但烤鴨的難度也是，把油烤下去了，相對的它里邊的肉可能也要烤干了。

所以怎么能把肉的汁水保留住，同時把鴨皮油去掉，鴨皮還能蓬松，這就是后來慢慢研究的一系列的重點，將近得有五六年的時間。我記得當時研究烤鴨，油去掉以后跟著出現(xiàn)的一個問題就是，鴨皮的纖維有時候更粗老了，鴨皮嚼不動。所以就要解決鴨皮酥脆，纖維能夠化掉的問題。

這里邊就研究烤鴨的整個工藝，比如晾坯。北京過去的烤鴨能夠達到外脆里嫩和北京的氣候有關系。就是春天風干，過去很多北京的烤鴨是在胡同里掛著，胡同里掛著就有了穿堂風，是一個自然的風道。所以過去講究在春天吃烤鴨，春天能夠把鴨皮吹干。還有北京立秋貼秋膘，不光只是吃爆烤涮羊肉，其實還有立秋以后吃烤鴨。

烤鴨傳統(tǒng)上在夏天有一段時間叫歇伏。歇伏就是不開張了，已經形成了市場的一種規(guī)律。到立夏開始就關門了，立秋之后再開門。其中有一個重要的原因，烤鴨肥膩，夏天人肯定吃肥膩的東西沒有胃口。還有一個原因是從鴨坯的角度。我們現(xiàn)在都有冰箱，有風干冷庫，在過去完全是靠自然風風干。烤鴨是從腋下開一個一寸長的小口，從這里把內臟掏出來，鴨的整體是不能破的。即使如此，在自然狀態(tài)下，夏天風干鴨坯的時候，經常有一個現(xiàn)象，我們叫臭膛。第二天烤鴨，頭一天夜里兩三點鐘的時候就把烤鴨拿出來用電風扇吹。還不能早，早了更容易臭膛。兩三點鐘拿出來，吹到第二天十一點烤的時候，鴨已經臭膛了。當時從市場來講，老客人也都知道，在夏天他不會給你提這個意見，因為他知道這是一個經常的狀態(tài)。

還有一件特別有意思的事。89年的時候，我們廚房有些當時你看特別老實的徒工或者師傅，平時都乖著呢。但89年的時候一上街，他們突然就變得兇神惡煞一樣。到了前廳就把臺布撕了，撕完以后繞在脖子上、頭上，恨不得拿著菜刀就上街游行去了。而且大伙都覺得很正確。反正那時候我覺得，心里就說跟我們有什么關系呀，我當時就那么想。后來大伙全都上街游行去了，我記得我一個人在庫房里面刻西瓜，那是我記憶特別深刻的一個場景。而且對他們我覺得心里還多少有點反感，我說你游行就游行，你把臺布撕了干什么呢，臺布是你們家的嗎？

Z：第一次向市場推出“酥不膩”烤鴨是在什么時候？

D：應該就是在95年前后。當時是有爭議的，因為那段時間正好處在消費觀念發(fā)生劇烈變革的過渡時期。有的人已經意識到我應該注意健康的問題，有的人可能還覺得你的烤鴨不對呢，我記得客人跟我說過，我就是要吃一咬一流油的烤鴨。

但是有一個變革對客人的影響非常大，就是現(xiàn)在全中國的烤鴨調料的八個味道的格碟，是我親自設計的，自己畫圖。當時這圖紙沒留下來是我挺大的一個遺憾。畫完以后我找的唐山的紅玫瑰瓷廠燒的那個盤子。

當時影響最大的是大董恢復的傳統(tǒng)的幾種吃法。我說的是恢復，很多人都認為是大董創(chuàng)造的，鴨皮蘸白糖、包蔥、蘸蒜泥，其實不是。這是我看《全聚德史話》這本書里邊，其中有一段，“大宅門里的太太小姐們，既不肯吃蔥也不肯吃蒜，卻將那細細的白糖蘸鴨皮來吃”�？赐赀@句話，知道烤鴨原來還有這樣的一種吃法。大宅門里的太太小姐，不能吃蔥蒜，有異味，那么就蘸白糖吃。那我們就試試吧，那時候有一個概念，一定要有一個講究的東西，心里有一個意識就是要做餐廳的差異化。

我是91年去上學，剛才說的是95年，那時候已經有意識，已經學過市場細分、目標消費心理等等。有了這種初步的經營管理的意識，很管用，我自己到現(xiàn)在還是就這一點理論。有時候跟我們經理們說，不管是現(xiàn)在的經營管理理論多高深，和古人做生意的生意經都一脈相承，只是不同時期表達的語句和表述方法不一樣，其實它的意思全都一樣。

八味格碟對整個烤鴨市場的觸動是特別大的。當時漁陽飯店旁邊的一個烤鴨店，有一段時間特別特別火。這個店的經理是我們朝陽飲食公司退休的一個經理，當時這個飯館是在雙井的西南角，叫雙井服務樓，和我們團結湖一個烤鴨廚師一塊在那做了一個烤鴨店。他立刻就把我們的味道挪到那去了，對整個烤鴨市場的影響都非常大，包括后來全聚德也恢復了八個味道，現(xiàn)在格味碟是全國烤鴨的標配，后來在這幾種味道上又加各種醬，都是在這個基礎上。

除此以外，我們叫“酥不膩”，這三個字我們現(xiàn)在非常遺憾當時沒有注冊商標，意識還沒提升到那個程度上�，F(xiàn)在“酥不膩”我們再想注冊它的時候，發(fā)現(xiàn)已經成為一個社會行業(yè)用語了。就像北京烤鴨一樣，北京烤鴨全聚德也注冊不了，誰也注冊不了。全國賣大董烤鴨都要用“酥不膩”的鴨坯，這個鴨坯實際上是沒有的，是我們給叫出來的，是我們的一種工藝制法。

除了“酥不膩”這三個字，大董叫“酥不膩”，標榜烤鴨的品質程度。后來便宜坊也模仿大董的“酥不膩”叫“蔬香酥”，便宜坊的燜爐烤鴨灌湯，各種蔬菜打成汁灌在里面，叫“蔬香酥”。全聚德后來叫“酥皮烤鴨”。但是我自己覺得有兩點，第一大家能夠接受這個概念挺好的，第二說明這確實是對整個烤鴨市場的推進，而且這個概念大家能夠認可，應該說符合消費觀念。

Z：98年您在北京的烤鴨市場是不是已經非常成功了？

D：剛才我們說團結湖烤鴨店曾經有一個低谷。我當經理從89年開始，到98年已經將近10年了。當時在整個烤鴨行業(yè)里邊，團結湖烤鴨店又重新確立起來了。但還是排在了一個烤鴨店后面，就是九華山烤鴨店。當時在北京市將近有七八年時間，九華山烤鴨店在整個烤鴨市場里面，已經把全聚德烤鴨店在某種程度上把名氣比下去了。我們過去有一句話叫“廚界無口不夸譚”，就是譚家菜。還有“戲界無口不夸譚”，就是譚鑫培。當時有一段時間就是，吃飯的這些老客人，一說烤鴨就是九華山。

應該說大董在某種工藝上，或者某種啟發(fā)上，我們是受了九華山一定的影響。比如鴨皮的厚，當時我們覺得不可思議的是九華山的烤鴨鴨皮能達到這么厚。九華山的老板叫王秋生，他是全聚德王府井店的烤鴨總廚，他很早就下海了，然后在九華山做了這么一家店。這家店影響到什么程度，當時鄧小平、萬里，包括很多的領導們，全都能去給他捧場。給他影響最大的是當時北京市一商局的局長，北京市商委主任，給他的支持是最大的。

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本文轉載自：味覺大師

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