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約完這位國家名廚，有人直接去開了個拌面店

2019年05月13日轉載自：百家號-美食之王

內容摘要：張晨冰真人比照片好看許多，她職業(yè)生涯里得到過很多國家名廚稱號與榮譽，在老爺們聚堆的行業(yè)里醒目極了。她很年輕的時候就正正經(jīng)經(jīng)拜師學藝，師從中國烹飪大師石萬榮，在師父身邊呆了快二十年。2015年，張晨冰離開師...

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張晨冰真人比照片好看許多，她職業(yè)生涯里得到過很多國家名廚稱號與榮譽，在老爺們聚堆的行業(yè)里醒目極了。

她很年輕的時候就正正經(jīng)經(jīng)拜師學藝，師從中國烹飪大師石萬榮，在師父身邊呆了快二十年。

2015年，張晨冰離開師父的庇護出來創(chuàng)業(yè)，公司名稱叫“飪我行”，是一家互聯(lián)網(wǎng)+名廚餐飲的服務平臺。

她在「在行」上開設了幾個關于做菜的專題，我們“以菜窺人”，發(fā)現(xiàn)她做菜的風格，與她執(zhí)意要用的“飪我行”這個充滿武俠氣息的名稱，有著不少契合點。

把西紅柿炒雞蛋炒出花來

好多學員約張晨冰聊《跟國家名廚學做一道菜》這個話題，抱著想學山珍海味的心，結果學了一道極其家常的菜，卻喜滋滋地走了。

因為張晨冰雖然經(jīng)手珍貴食材無數(shù)，卻一向倡導極簡美食：用最簡單的食材、最簡單的方法，做出最極致的味道�！皩W員要應對的就是日常生活場景，蘿卜白菜土豆面條才是大家最常吃的東西�！�

比如西紅柿炒雞蛋。

西紅柿炒雞蛋，圖片來源：網(wǎng)絡

好多學員一開始不服：不就是西紅柿炒雞蛋嗎？就算國家級大廚能炒出花來？

還真能。

嘗過的學員問最多的一句話就是：“老師你做的怎么這么好吃？是不是偷偷加了什么調料？”

她經(jīng)常很無奈：“我又不是變魔術的�！�

主要靠手法。

比如油溫：“西紅柿炒雞蛋這道菜，油溫高是關鍵，油溫低的時候炒雞蛋，會把雞蛋塊兒炒得很死，細胞蛋白沒有膨起來，沒有香味，腥味也去不掉�！�

比如火候：“至于西紅柿炒多久，取決于喜不喜歡吃酸，喜歡可以直接放進去，少炒一會；不喜歡可以把炒好的雞蛋盛出來，多煸一會西紅柿，出汁之后再煸一陣，這樣酸味也揮發(fā)了，鮮味也留在剩下的一點汁里，再把雞蛋放進去翻兩下，鮮咸香的西紅柿炒雞蛋就出鍋了�！�

比如調味：“過程中放鹽和非常少的糖。有人問我糖和鹽哪個先放”，她笑了，“其實做菜沒這么程式化和復雜。調味日常區(qū)分前、中、后就可以了：前主要是指煨、腌、掛糊上漿等；中主要是炒、燒過程中的調味；后是出鍋后的調味。有一些基本的訣竅：比如素菜是旺火速成后放鹽，葷菜一般在烹調中加味，煲湯更是要后放，放早了鹽會讓蛋白質收縮，熟得慢且蛋白質不容易析出，煲出來的就清湯寡水�！�

這些在張晨冰眼里很基本的訣竅就是手法，掌握了這些手法，并不需要嚴格follow菜譜的步驟和食材數(shù)量，按照自己日常口味自己調整就可以。

她想了很多傳授方式來幫助非業(yè)內人士掌握這些手法。“怎么判斷油溫？廚師說幾成油溫，普通人沒這概念，我講的時候就會說，家里是普通鍋的話，略微冒煙就可以熗鍋了，無煙鍋的話，手在油面比較高的距離有熏熱感就ok�！�

就是這些看似不起眼的手法，拯救了不少烹飪困難戶。

一位高知女學員的先生從不回家吃飯，孩子為了避免吃媽媽做的菜，天天拉著她下館子。約見張晨冰后沒多久，這位學員就反饋：丈夫和孩子再也不主動出去吃飯店了。她只學了一道菜，但舉一反三靈活運用，徹底盤活了自己的烹飪技能。

以簡克繁

張晨冰有個話題叫《四碗面俘獲TA的心》。這一話題下，她只教做4種面，學員學罷卻好像能cover住日常烹飪的所有。

奧妙在哪里？

“其實教會學員一個基本的菜，他們就可以自己隨意組合加工、多樣運用。”

茄丁，圖片來源：網(wǎng)絡

“比如四碗面里有一碗是茄丁面。茄丁面的關鍵是炒茄丁。把茄子切成丁，懶的話蔥姜蒜都可以不放，來兩個大料瓣，溫油把大料煸香后放茄丁，一直煸，煸透了之后放鹽，再繼續(xù)煸，你會發(fā)現(xiàn)這個茄子把那點油吸進去再吐出來，這個時候放一點醬油炒一下，就可以出鍋了，這個被我叫做滋味茄丁�！�

“學會了它，想用來拌面或者蓋飯就加點水讓湯汁多一些，招待客人可以放點青紅彩椒讓顏色好看，喜歡吃辣可以放杭椒美人椒或者洋蔥。掌握這道滋味茄丁，自己喜歡吃什么都可以試著加進去，本來是道素菜，卻有肉感的美味�！�

這道菜本身就能變換成無數(shù)以茄丁為主料的菜，而做這道菜的方法更可以延伸應用在很多素菜上。如果能活學活用，從零基礎到做出一桌家宴，需要的大概只是一個“四碗面”的專題。