愛一行做一行，因?yàn)閻鄢悦妫�竟然吃出了小面生意�?jīng)！

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重慶街頭，總會(huì)出現(xiàn)這樣的景象：天剛亮，路邊大大小小的小面館早已坐滿了食客，他們吃著小面，在麻辣鮮香中開啟了新的一天。

網(wǎng)名叫“123臺(tái)燈”的李杰平就是其中的小面食客，他30年來幾乎每天都要吃一碗小面。去年他將各地“偷師”的經(jīng)驗(yàn)嘗試應(yīng)用到實(shí)踐中，開了自己的小面館，很快就發(fā)展到了20多家連鎖店。

近日，李杰平做客微信群，分享他的小面生意經(jīng)。

重慶“面癡” 每天至少吃一碗面

李杰平今年51歲，是個(gè)資深“吃貨”，最喜歡吃的是重慶小面，每天至少一碗，有時(shí)候一天三頓都吃面，被稱為“面癡”。每次吃完面后，他都會(huì)以“123臺(tái)燈”的網(wǎng)名，在社交媒體上分享吃面心得，并因此成為了“網(wǎng)紅”。

“我自幼喜歡面食，每天都要吃，不吃不習(xí)慣�！崩罱芷叫χ�談到對(duì)面食的喜愛，他最喜歡干溜小面，平常選擇去容易找到的店，周末則喜歡去“探秘”，背著相機(jī)去區(qū)縣，去鎮(zhèn)上，去尋找背街小巷的小面館，發(fā)掘隱藏的美食。

李杰平吃面有個(gè)習(xí)慣，吃之前要拍照，且吃法不同。別的食客吃面，拌勻了就吃，但他一定要單獨(dú)嘗嘗面，作料，還有“澆頭”，之后再攪拌才開始吃。

他說，這樣是為了將心得體會(huì)更好地分享給自己QQ群里的“吃貨”們，那里有來自全國(guó)各地的2000名小面粉絲。“曬圖曬心得，給‘吃貨’一些參考，順便列出具體位置和公交車線路，方便大家找店�！�

在找面館的過程中，去四川南充營(yíng)山縣吃涼面那次讓他印象最為深刻�！奥牼W(wǎng)友說那里的涼面很出名，就開車去了�！崩罱芷角逦�記得，那是2015年的夏天，他驅(qū)車來回走了700多公里趕到南充營(yíng)山縣，吃了3家涼面。

“那涼面做得真是絕了，紅油與其他地方做法不同，稠、香、色鮮，面的口感軟硬適中，又勁道，榨菜粒香脆�！背酝隂雒婧�，李杰平分享心得，又引起了眾多網(wǎng)友關(guān)注。

以“面”會(huì)友成為《舌尖》向?qū)?

因?yàn)椤俺悦妗�，李杰平誤打誤撞成了“網(wǎng)紅”。他不僅結(jié)識(shí)了很多小面粉絲，還參與到《舌尖上的中國(guó)》的拍攝中，領(lǐng)著攝制組，滿重慶找面館、嘗小面，還成為《嘿！小面》的主人公，小面成為了重慶火鍋之后的又一本土招牌美食。

由于“網(wǎng)紅”的名氣，許多小面愛好者慕名找他討要小面配方，于是他帶著來自全國(guó)各地的人走訪重慶大街小巷的面館，吃面、學(xué)藝。同時(shí)，小面老板也與李杰平搭建起了培訓(xùn)合作關(guān)系，不出兩年，他就幫1000多人拜師學(xué)藝。

在這段時(shí)間，李杰平也開始思考著將重慶小面推向全國(guó)的方法，其中，就想到了成立協(xié)會(huì)。

“很多人想學(xué)小面，可當(dāng)時(shí)重慶的小面市場(chǎng)不規(guī)范，口味、門店管理等水平參差不齊，收費(fèi)更是五花八門，一些老板為了找快錢，不講質(zhì)量，這樣會(huì)砸了自己的招牌，也會(huì)損壞重慶小面的品牌。”李杰平說，當(dāng)時(shí)的培訓(xùn)市場(chǎng)很亂，大家各自為政，急功近利，培訓(xùn)價(jià)格一般從1000元到3萬(wàn)不等，方式有家庭式教學(xué)，培訓(xùn)學(xué)校和公司以及實(shí)體店，需要成立一個(gè)協(xié)會(huì)引導(dǎo)，讓大家規(guī)范發(fā)展。

最開始，他在群里詢問大家意見，很快得到了大家支持，有一百多家小面老板、調(diào)料品老板支持成立協(xié)會(huì)，有50家還來現(xiàn)場(chǎng)開了會(huì)，出謀劃策。這給了他信心，他開始多方籌備，奔走相告，終于在2016年，重慶小面協(xié)會(huì)正式成立。

李杰平一直以來有三個(gè)夢(mèng)想：一是發(fā)起并成立小面協(xié)會(huì)這個(gè)平臺(tái)，讓重慶小面規(guī)范、健康發(fā)展；二是到全國(guó)各地去走訪，看看和收集各地的面食發(fā)展資料，給予廣大“吃貨”和重慶小面從業(yè)者一些建議；第三就是開一家自己的面館。

去年，他的“123臺(tái)燈的面”開業(yè)了，很快就發(fā)展到了20多家連鎖店。他不僅嘗試將以前吃面得出的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)用其中，也在探索重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化之路。

經(jīng)驗(yàn)：一碗小面背后蘊(yùn)含大學(xué)問

從吃第一碗面到現(xiàn)在，李杰平已經(jīng)去過全國(guó)超過1000家面館，他逐漸悟出了小面館生意的門道，以及小面的精髓。

“重慶小面精髓是作料，作料好吃，那整個(gè)面味道就大不一樣，其中重點(diǎn)是油辣子。”他說，重慶小面麻辣鮮香，海椒、花椒、醬油、榨菜的挑選尤其重要，而主要是海椒做的油辣子，原料要選好，油要香，海椒要夠味。

因?yàn)橛屠弊拥闹谱鞴に嚥煌�，讓每家店各有特色，也造就了重慶小面“千店千味”，使得小面很難標(biāo)準(zhǔn)化。可在李杰平看來，重慶小面的標(biāo)準(zhǔn)化可以在流程上。比如制作“澆頭”的流程�！斑x怎樣的食材，食材處理的步驟，熬制湯底放多少克的調(diào)料，熬制多少時(shí)間等�！�

環(huán)境與服務(wù)，同樣可以標(biāo)準(zhǔn)化。他說，統(tǒng)一品牌，統(tǒng)一著裝，統(tǒng)一裝修風(fēng)格。例如廚房要有寬松的環(huán)境，方便以后添加設(shè)備；就餐環(huán)境不能太局促，桌凳等要擺放規(guī)范；飾品等風(fēng)格盡量一致，給食客留下規(guī)范的好印象。另外還得把服務(wù)禮儀做好，衛(wèi)生做好。

李杰平認(rèn)為面館選址要考慮人流量，“金邊”、“銀角”最好。“金邊”是十字路口，兩邊可以開門的門店，“銀角”是指街角，各個(gè)社區(qū)、商場(chǎng)、寫字樓的出入口等。其次斑馬線、天橋邊的位置也可以，人口流動(dòng)性大，比較適合開面館。

對(duì)于重慶小面如何“飄香外地”，李杰平指出重慶小面到了當(dāng)?shù)兀�需要進(jìn)行改良。“在外地開小面館，不能太集中，因?yàn)橥獾厝瞬贿m應(yīng)重慶小面的味道，如果一條街有多家重慶小面館，會(huì)造成競(jìng)爭(zhēng)太大，人們?cè)谶�未適應(yīng)口味之前就厭倦了�！彼�說，外地開重慶小面館還要注意口味的改良，外地人適合重慶小面味道至少要一個(gè)月，若一開始開店就又麻又辣，當(dāng)?shù)厝丝隙�無(wú)法適應(yīng)，因此需要長(zhǎng)期的口味改良。

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本文轉(zhuǎn)載自：上游新聞·重慶商報(bào) 作者：韋玥

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