廚師朋友你的菜品還沒有進步？看了這篇文章找找原因

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“什么叫成功菜品 ”

一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品

“什么叫好菜”

適合于客人，適合于酒店標準的菜節(jié)、菜品質量內涵。

菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人

“廚房產品質量內函”

（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗

（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命

（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。

（5）質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

（7）味是菜之血，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質。

（8）溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

（9）菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關注。

（10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

“關于對菜品標準的最基本要求”

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。口味主要火靠油來突出，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現象發(fā)生。

白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。

上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。　

（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等

化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數。

（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出復合味來。絕不能咸。

1、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

（1）為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）調料：熟悉各種調料的性質，根據各個菜的特點研究調料，使用調料的特征來提高質量，豐富口味，由于調料更新較快，要不斷吸取新調料來促進菜品提高，研究調料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

（4）醬汁：定好標準比例調制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點。

（5）湯汁：根據菜品的不同性質適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調料菜品有味道，有好湯菜品有內涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等

2、要求菜品體現原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調料有去異味，調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體味，切記食用過量調料會嚴重影響健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜

（2）湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例

不能超過湯的比例

（3）湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味，必須體現原汁原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數人都能接受，加少量油來體現復合味和香味

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油

（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味

（2）質量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細分析

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。

1、切：根據原料性質、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

2、配：根據菜品的要求及各種原料的性質在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

3、炒：體現出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新鮮。

4、裝：盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質量，菜品、盤飾要協調一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。

四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現，食品衛(wèi)生永遠是第一要素。

1、餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。                

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。        

3、原料杜絕腐爛、變質、有異物 

4、加強“五布”管理，嚴格消毒     

5、嚴禁原料以次充好

6、嚴格衛(wèi)生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。

“關于提高菜品精細化的措施”

1、管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來。

3、試菜：查找存在的問題，定下標準，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化，發(fā)現的問題管理人員跟蹤到底，再次出現直接落實罰款。質檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強與餐中檢查，發(fā)現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

5、重視巡臺，從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜品質量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故�！睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺，認真體會。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。

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本文轉載自：廚師之友 作者：北京廚師

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