17種川菜用的特殊香料，餐飲人都見(jiàn)過(guò)嗎？

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排草

排草，又名排香、香排草、排草香，為報(bào)春花科植物細(xì)梗香草的全草，喜生于山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分布于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地。

排草有特殊的香氣，其干制根莖常用作香料，在麻辣火鍋和鹵水中較為常見(jiàn)，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過(guò)多，3-5克即可。

木香

▲云木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通稱(chēng)。

云木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風(fēng)毛菊屬，主產(chǎn)南亞高山地區(qū)，包括中國(guó)四川（峨眉山）、云南等地。

▲川木香

川木香又名、鐵桿木香、槽子木香，是菊科川木香屬的植物，產(chǎn)于四川故名。

云木香、川木香均是中國(guó)的特有植物，多生長(zhǎng)在高山草地和灌叢中，尚未由人工引種栽培。

木香可以增加醬鹵制品的復(fù)合香味，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，烹飪主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過(guò)量會(huì)使整個(gè)鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右（與原料比）。

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果實(shí)，又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽，一般當(dāng)香菜長(zhǎng)至開(kāi)出白色小花后，過(guò)不久就會(huì)結(jié)出果實(shí)。

香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實(shí)堅(jiān)硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細(xì)粉可用于許多食品調(diào)味中，是烹調(diào)的理想香料之一。

香砂  

香砂又名川砂仁，是一種植物果實(shí)，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類(lèi)的香料用。

另外說(shuō)明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點(diǎn)，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅(jiān)硬。兩種東西都是香料、中藥，而氣味并不相同。

黃梔子

黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實(shí)，產(chǎn)于四川、江西等地，具有護(hù)肝利膽、降壓鎮(zhèn)靜、止血消腫等作用。黃梔子以個(gè)小、完整、仁飽滿(mǎn)、內(nèi)外色紅者為佳，個(gè)大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。

黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調(diào)色、增香的作用。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

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