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廚房管理之分廚制

2019年05月09日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:最近廚師跳槽頻繁,為防止廚房遭一鍋端,五斗米開始打破承包制,醞釀分廚制,即將廚房分成幾條責(zé)任線,每條線單獨(dú)承包,不設(shè)總廚。五斗米董事長(zhǎng)王順海稱:這是為了穩(wěn)定廚師隊(duì)伍,加快菜品創(chuàng)新。在王順?磥恚瑢(shí)行分...
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  最近廚師跳槽頻繁,為防止廚房遭一鍋端,五斗米開始打破承包制,醞釀分廚制,即將廚房分成幾條責(zé)任線,每條線單獨(dú)承包,不設(shè)總廚。五斗米董事長(zhǎng)王順海稱:這是為了穩(wěn)定廚師隊(duì)伍,加快菜品創(chuàng)新。在王順海看來,實(shí)行分廚制,最大的優(yōu)勢(shì)在于能留住人,五斗米實(shí)施新政前,嘗到了廚師隊(duì)伍不穩(wěn)定的切膚之痛:采用總廚制,廚師3年換了5撥。

  總廚制時(shí)代,八成菜品是川菜;分廚制后,不僅可引進(jìn)川菜、粵菜、湘菜等多個(gè)菜系,而且?guī)讞l線相互競(jìng)爭(zhēng),菜品創(chuàng)新更快。但分廚制的代價(jià)是增加成本。以五斗米為例,包廚制下,廚房每月人力支出約3萬元,改革后同樣30多人配置,估計(jì)每月工資超過4萬元。 實(shí)行分廚制的還不止五斗米,重慶濠江食府也已開始實(shí)施分廚制,目前只分了川、粵菜兩條線。該食府總經(jīng)理秦順鵬稱,分廚制適合3000平米以上的大酒樓,有規(guī)模效應(yīng)后,才能節(jié)約成本。

  到底總廚制弊端何在?王順海稱,總廚幾乎都用自己的人,關(guān)鍵是總廚跳槽后,一般都把骨干帶走,讓老板措手不及。 其次,總廚制容易滋生“腐敗”,如老板想要一個(gè)月薪2500元的高級(jí)白案,但總廚可能以次充好,招個(gè)一般白案,工資差價(jià)就落到總廚腰包里了。改成分廚制后,請(qǐng)7個(gè)分廚,即使走了一個(gè),也不會(huì)傷筋動(dòng)骨。

  但業(yè)界部分人士并不都看好分廚制管理,烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張正雄稱,無總廚,如群龍無首,責(zé)任由誰來負(fù)? 背景:廚房管理變革 餐廳廚房管理制度曾經(jīng)歷過幾次變革。從“點(diǎn)工制”、“包廚制”(總廚制)到“點(diǎn)包制”,再到如今的“分廚制”。 點(diǎn)工制是餐廳老板按需要的工種,親自到人才市場(chǎng)去選人,然后交給總廚管理,工資由總廚統(tǒng)一發(fā)放。包廚制實(shí)際上就是總廚負(fù)責(zé)制,人和工資都由老板交給總廚負(fù)責(zé)安排和發(fā)放。“點(diǎn)包制”是上述兩種的結(jié)合,廚師由老板選老板開工資,只是由總廚管理。到如今,還在采用包廚制管理廚房的餐廳,只有不到一成了。

  老四川總經(jīng)理毛新宇稱,無論哪種方式,都必須建立在老板對(duì)行業(yè)熟悉的基礎(chǔ)上。毛總稱,他至少認(rèn)識(shí)1000個(gè)廚師,如果餐廳缺爐子、墩子,就隨時(shí)可找到替補(bǔ)。

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