川菜廚政管理心得

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　　嚴(yán)格地說，廚政管理是酒店管理的分支，有它自身的復(fù)雜性、專業(yè)性。中日合資蜀豐百菜百味公司在川菜風(fēng)扉全國時脫穎而出，成為川菜廚政管理方面的矚目焦點(diǎn)。他們以“技術(shù)過硬、管理科學(xué)”而創(chuàng)造了川菜餐飲市場一個又一個亮點(diǎn)，在中國、日本、歐洲市場都有良好的口碑，被業(yè)界稱為“學(xué)院派”廚政管理公司。現(xiàn)以該公司為例談一下川菜廚政管理的特色。

　　人力資源管理是現(xiàn)代廚政管理的核心

　　蜀豐百菜百味公司有著豐富的人力資源。公司的高層管理人員、廚房中的行政總廚、廚政主管都是烹飪專業(yè)院校畢業(yè)的大學(xué)生。新提拔的管理人員在參與管理之前，都要在基層進(jìn)行鍛煉，要熟練掌握各種技術(shù)，學(xué)會在管理中如何對癥下藥。該公司聚集知識型專業(yè)人才之多，是在同行業(yè)中罕見的。他們現(xiàn)在已經(jīng)完成了廚師長由經(jīng)驗(yàn)型向知識型的轉(zhuǎn)變。知識型管理隊伍使他們具有敏銳的市場觀察和分析溝通能力。他們還與日本企業(yè)合資，不斷引進(jìn)先進(jìn)的科學(xué)管理理念。正是因?yàn)橛兄�識型的管理人才隊伍和先進(jìn)的管理理念，蜀豐百菜百味公司改變了川菜的廚政管理格局。

　　俗話說，“得人才者得天下”。他們實(shí)行垂直透明化的管理，本著公平、公正的原則，在人力資源管理方面堅持“用賢人不用庸人；講德望不講資格；憑本事不憑關(guān)系”的原則。行政總廚、廚政主管都是以提名加選舉的形式產(chǎn)生的，營造了極為民主的氛圍。在公司基層管理中，每個廚房都設(shè)立了廚政主管。這在一定程度上減輕了廚師長的負(fù)擔(dān)，加強(qiáng)了基層管理力度。同時，也讓行政總廚把更多的精力投入到對菜品的管理上。多種形式的突襲檢查，是該公司的一大特色。這個措施促使管理人員對各個廚房的廚政管理情況了如指掌，從而創(chuàng)造出了“管理者的效益”。 很多經(jīng)濟(jì)實(shí)力很強(qiáng)的餐飲企業(yè)都希望聘請的廚師隊伍不但有良好的技術(shù)，而且要有良好的職業(yè)道德。而“學(xué)院派”廚政隊伍以其整體的高素質(zhì)正好符合這些條件，所以很受餐飲企業(yè)的歡迎。

　　菜品創(chuàng)新是廚政管理的生命之源

　　優(yōu)質(zhì)菜品的管理系統(tǒng)是廚政管理中的重頭戲，因?yàn)橹挥羞^硬的技術(shù)才能立足于市場。蜀豐百菜百味公司是把菜品創(chuàng)新作為企業(yè)生存的關(guān)鍵來抓的。他們每月都要將由他們管理的所有酒店的創(chuàng)新菜品薈萃一堂，邀請同行與專家評頭論足。他們會淘汰一些不被看好的菜品，同時要推出在“色、香、味、形、器”各方面都經(jīng)得起推敲并受顧客喜愛的菜品，通過電子郵箱將菜品圖片與工藝流程圖發(fā)送給下屬各店，進(jìn)行大力推廣。對經(jīng)專家點(diǎn)評獲得前幾名的還要給予獎勵。這樣就使整個公司下轄的每個廚房每月都有新的產(chǎn)品與客人見面，滿足老板與客人對新菜的要求。

　　培訓(xùn)是企業(yè)送給員工的最好禮物

　　育才，是一個成功企業(yè)最重要的工作之一，而培訓(xùn)則是育才的主要手段。通過培訓(xùn)可以讓員工了解企業(yè)發(fā)展目標(biāo)、計劃、企業(yè)的各項規(guī)章制度。蜀豐百菜百味公司在對員工進(jìn)行培訓(xùn)時還會增加一些修養(yǎng)課程，讓員工認(rèn)識到自身素質(zhì)與企業(yè)整體形象息息相關(guān)。在培訓(xùn)時增加一些軍訓(xùn)項目，能讓員工知道“有令則行，有禁則止”，提高企業(yè)員工整體紀(jì)律水平。讓員工在軍訓(xùn)中錘煉精、氣、神，提高企業(yè)的凝集力、向心力。在培訓(xùn)期間，他們還組織員工們收看足球比賽，以體會團(tuán)隊配合的重要性。要讓大家明白，在任何一個廚房中，廚師長或爐子主管都不可能把所有工作做完。就像足球明星一樣，不可能一個人就能把足球送進(jìn)對方大門，必須發(fā)揮整體配合的精神和團(tuán)隊的戰(zhàn)斗力。 在蜀豐百菜百味公司，培訓(xùn)是極其嚴(yán)格的。在培訓(xùn)中，只有部分員工能順利過關(guān)，這是企業(yè)的硬指標(biāo)，在培訓(xùn)中表現(xiàn)不合格者則會立即被淘汰，這樣才能始終保持整體隊伍的高素質(zhì)。他們的培訓(xùn)方式多種多樣，如對總經(jīng)理、經(jīng)理、行政總廚、廚政主管的培訓(xùn)，都要有針對性地聘請餐飲界的有名專家以講座的形式進(jìn)行培訓(xùn)。在培訓(xùn)中側(cè)重管理技巧，啟發(fā)式地教他們多種創(chuàng)新思維，拓寬他們的眼界，以期收到錘煉其高水平的宏觀管理能力的效果。對新進(jìn)員工，除進(jìn)行綜合培訓(xùn)外，還有各種各樣的單項培訓(xùn)。如涼菜、小吃、墩子、爐子、打荷、普通話的單項培訓(xùn)等。在廚房工作繁忙時，管理人員還深入各個廚房，以例會、總結(jié)會的形式開展一些流動培訓(xùn)，時時讓員工與企業(yè)的最高決策保持一致。通過培訓(xùn)，員工們清醒地認(rèn)識到：方向比速度更重要。

　　企業(yè)文化塑形象

　　企業(yè)文化也許被很多人忽略了，但蜀豐百菜百味公司非常注重企業(yè)文化的塑造。他們給每一個下轄的酒店廚房都訂閱了國內(nèi)所有的烹飪雜志、書刊，公司內(nèi)部還有流動圖書室和內(nèi)部刊物。內(nèi)部刊物是員工抒發(fā)心聲，進(jìn)行技術(shù)交流的園地，也是公司對外宣傳的重要窗口。他們還經(jīng)常組織員工自編自演文藝節(jié)目，豐富員工的業(yè)余生活。通過歌頌企業(yè)，歌頌企業(yè)精神，使員工更加熱愛企業(yè)。

　　以優(yōu)秀的管理去解決經(jīng)營困難

　　蜀豐百菜百味公司在成立之后的短短幾年中，以善于幫助經(jīng)營不善的企業(yè)走出困境而著稱。很多餐飲企業(yè)的老總夸他們的廚政管理有起死回生的魔力。之所以有如此成就，其原因就在于他們能對癥下藥，研究客人消費(fèi)心理；能大刀闊斧改革餐飲企業(yè)中各種影響企業(yè)發(fā)展的機(jī)制。其最大的特點(diǎn)是用先進(jìn)的管理理念去影響企業(yè)老總，下決心改掉以前管理中的各種弊病，刺激員工的積極性。一位餐飲業(yè)老總這樣對自己的管理人員說：“你們應(yīng)該到廚房里去跟廚師學(xué)習(xí)敬業(yè)、愛崗、服從和對工作一絲不茍的精神”。這也從一個側(cè)面說明了蜀豐百菜百味公司在廚政管理方面的真功夫。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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