破解餐廳上菜慢的原因及對策

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　　酒店上菜慢可以說是餐廳普遍遇到的工作難題之一。一旦顧客用餐時對上菜速度不滿，他們往往會提出激烈的投訴，甚至會遷怒于酒店其他方面，從而引發(fā)對酒店的全面不滿。所以說，在酒店日常經營中，上菜慢并不是一件小事情，而是關系酒店生存發(fā)展的大事。那么，如何在經營中杜絕上菜慢這種情況呢？結合我工作的經歷，我認為上菜慢的原因與相關對策主要有一下幾點：

　　一、后廚方面：

　　1、后廚準備工作不充分，常用原材料加工不及時。

　　要求：每天由廚師長檢查后廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充分。

　　2、對“叫起”的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機。

　　要求：對“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現場做的菜之外，都應切配出來，以利于起菜時馬上加工，保證速度。

　　3、切配時忙中出錯，有漏配現象或忘通知現象。

　　要求：每個工作環(huán)節(jié)結束后做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情況。

　　4、對餐廳特別暢銷菜準備不充分，造成臨時“缺貨”。

　　要求：對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利于銷售。

　　5、打荷臺上無專人指揮，掌握不了出菜秩序。

　　要求：零點餐專設“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時與劃單員結合。

　　6、后廚專人、專菜、專灶不能全面分工。

　　要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。

　　7、配菜時及做菜時沒有注意菜單備注，前后臺配合不暢。

　　要求：及時溝通并注意客人的細節(jié)要求。

　　8、在菜單設計方面安排做工復雜的菜肴過多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工復雜。

　　要求：設計餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時可多方考慮，做工太復雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。

　　二、前廳方面

　　1、服務員對菜肴的引導搭配不合理，致使做工復雜的菜點得過多。

　　要求：盡量讓點菜員點菜，要求點菜員對菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

　　2、客人不點涼菜。只點熱菜，感覺速度慢。

　　要求：點菜時注明“無涼菜、加快”并及時奉送開胃小菜。

　　3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。

　　要求：點菜時注明“無酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。

　　4、客人趕時間，等待心理感覺時間過長。

　　要求：點菜時不點做工復雜的菜并注意跟催，服務時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。

　　5、客人點菜時人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務員忘了通知后廚起菜。

　　要求：及時通知，服務員掌握上菜時間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。

　　6、上客特別集中時后廚忙不過來，造成上菜慢。

　　要求：上客集中時，注意點菜的搭配，并嚴格注明點菜的時間，按順序上菜。

　　7、傳菜員沒有按照先進現出的順序上菜。

　　要求：菜單上標明點菜時間，根據時間上菜。

　　8、劃單員不能及時與后廚溝通，影響上菜速度。

　　要求：及時溝通，按順序上菜及時跟催。

　　9、客人喝酒盡興后才點主食，并且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢。

　　要求：建議客人提前點好主食，由服務員掌握上主食時間；客人不愿提前點時，一定要在客人點過后先通知后廚做,再安排人補單，節(jié)約傳單時間。

　　三、其他要求

　　1、餐廳點菜員、服務員在開單時必須寫清時間，以便掌握每道菜的出品時間，從而監(jiān)督上菜速度。

　　2、劃單臺、劃單員在接到菜單時，及時寫清送單時間，掌握出菜第二道程序。

　　3、劃單員及時掌握每張臺上菜數量及時間，如有預超時間的菜品時與后廚配菜、打荷協調。

　　4、前廳與后廚相結合，對于每天特價菜、每日暢銷前十道菜及時反饋后廚，以便使后廚提前配好，從而提高上菜速度。

　　5、領班、主管巡臺時若發(fā)現上菜較慢的或沒點涼菜的，應及時贈送小菜和時令涼菜。

　　6、接待會議、婚宴包桌時及時與責任人確定桌數，以免廚房對臨時加桌準備不足。

　　7、一菜一走、一單一起，及時傳單、及時上菜，避免送單浪費時間。

　　8、點菜時，要掌握每道菜的出品時間，并把蒸菜、炒菜搭配開來。

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本文轉載自互聯網

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