技術(shù)性廚師長(zhǎng)的管理心得

　　廚師個(gè)個(gè)精兵強(qiáng)將，合到一起一盤散沙，怎能在競(jìng)爭(zhēng)中取勝？

　　廚師長(zhǎng)要進(jìn)行純專業(yè)技術(shù)的指導(dǎo)，又要兼顧經(jīng)營(yíng)中的管理，這就對(duì)廚師長(zhǎng)提出了更多的要求。

　　廚師長(zhǎng)應(yīng)意識(shí)到自己應(yīng)負(fù)管理職責(zé)

　　餐廳選聘廚師長(zhǎng)大多注重技術(shù)，管理能力則是次要因素。這就造成了廚師長(zhǎng)片面地看重自己的技術(shù)，忽視工作中的管理職責(zé)，甚至有的認(rèn)為廚房工作無(wú)管理、炒好菜掙來(lái)錢就是管理。其實(shí)廚師長(zhǎng)工作中的管理無(wú)處不在，無(wú)一不對(duì)餐飲的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生直接的影響，如果廚師長(zhǎng)光有高超的技藝，沒(méi)有相應(yīng)的管理能力和水平，則可能出現(xiàn)個(gè)個(gè)廚師都是精兵強(qiáng)將，但合到一起則是一盤散沙的局面。

　　廚師長(zhǎng)應(yīng)成為管理的大師

　　后廚房工種多、人員雜、環(huán)節(jié)繁、技術(shù)含量不一�？梢哉f(shuō)在酒店最難于管理、技術(shù)管理含量最高的部門就是后廚房。這就要求技術(shù)型管理者——廚師長(zhǎng)必須絞盡腦汁，專心琢磨出各式各樣的有針對(duì)性的管理方法。只有方法對(duì)路，管理才能見(jiàn)效，為此，可做以下嘗試：

　　幫助后廚員工樹(shù)立主人翁責(zé)任感，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德。建設(shè)具有團(tuán)結(jié)協(xié)作精神的團(tuán)隊(duì)，并以身作則，率先示范，用自己的行為帶動(dòng)和感染后廚人員。

　　制定嚴(yán)格的考核制度。制度是做好管理工作的保證，也是規(guī)范、約束員工行為的軌道，對(duì)待制度制定過(guò)程中時(shí)間的投入不要不舍得，“磨刀不誤砍柴工”。制度制定后，廚師長(zhǎng)應(yīng)首先帶頭執(zhí)行，榜樣的作用勝于說(shuō)教。

　　在質(zhì)量上應(yīng)采用諸多手段予以控制。餐飲經(jīng)營(yíng)的成敗關(guān)鍵在于菜肴出品的質(zhì)量，菜肴質(zhì)量是后廚房工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，客人對(duì)菜品的不滿意幾乎都是源此而起。為此，廚師長(zhǎng)可采用廚師編號(hào)上崗的方法制作菜肴，或是采取隨機(jī)抽樣的辦法予以鑒定。還可以采取量化制作的標(biāo)準(zhǔn)，即盡量將有關(guān)影響菜肴質(zhì)量的因素用量化標(biāo)準(zhǔn)固定操作。除此之外，對(duì)廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)和考核也是一個(gè)有效辦法。

　　廚師長(zhǎng)應(yīng)帶動(dòng)菜肴創(chuàng)新

　　當(dāng)今飯店消費(fèi)群體中呈現(xiàn)出吃新吃特的趨勢(shì)。為此，廚師長(zhǎng)必須要帶領(lǐng)廚師進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新。然而，在酒店里最不容易接受這種創(chuàng)新的，往往正是廚師們。我國(guó)廚師大多是從學(xué)徒開(kāi)始，經(jīng)過(guò)師傅的口傳身授，逐漸悟出從業(yè)竅門。由于師傅往往歸屬于某一個(gè)派系，這樣，廚師們對(duì)師傅及其所屬派系往往都非常推崇，甚至達(dá)到“固守陣地”的程度。廚師長(zhǎng)只有投入精力帶領(lǐng)其手下廚師不斷創(chuàng)新菜肴，才能有吸引力和新鮮感，才能像風(fēng)箏線一樣牽拽著客人不至于飛得太遠(yuǎn)乃至消失。

　　廚師創(chuàng)新菜肴可采用以下幾種方法予以鼓勵(lì)和督促定期舉行創(chuàng)新菜表演賽。這種創(chuàng)新，包括原料的創(chuàng)新和烹調(diào)方法的創(chuàng)新。并以此作為評(píng)崗定級(jí)的重要依據(jù)。

　　對(duì)已經(jīng)推出的創(chuàng)新菜進(jìn)行宣傳統(tǒng)計(jì)�？梢栽诓蛷d門口放置展示牌，公布和介紹廚師的創(chuàng)新菜及客人對(duì)每一款菜的點(diǎn)用率，對(duì)餐廳所有可供應(yīng)菜肴進(jìn)行點(diǎn)用率統(tǒng)計(jì)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的菜就保留，并獎(jiǎng)勵(lì)點(diǎn)用率較高菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)者和創(chuàng)新者，同時(shí)，可以按銷售額的比例給予獎(jiǎng)勵(lì)，構(gòu)建一個(gè)面對(duì)市場(chǎng)的快速反應(yīng)機(jī)制。

　　強(qiáng)化節(jié)約成本

　　廚師長(zhǎng)的管理成效主要體現(xiàn)在兩方面：一是營(yíng)業(yè)收入額，二是制作成本額。降低菜肴成本與增加營(yíng)業(yè)收入是同等重要的，降低成本有很多途徑可以實(shí)現(xiàn)，例如對(duì)原料的利用，可以做大文章，做巧文章。涼菜剩下的余料可以用做熱菜或主食中的餡料等。除了在原料上做文章，節(jié)約成本外，還可以采用粗料細(xì)做的辦法，增加低成本原料的技術(shù)含量。對(duì)后廚房的氣、水、電、煤、油消耗的控制，使用高效灶具，隨時(shí)將燈、氣、火關(guān)掉，杜絕常流水，用自然解凍代替流水解凍等。注重感情投入

　　很多廚師長(zhǎng)技藝精湛、管理嚴(yán)格、措施不少，但效果不佳，這與廚師長(zhǎng)的工作方法有很大關(guān)系。廚師長(zhǎng)，一味發(fā)號(hào)施令，動(dòng)不動(dòng)就訓(xùn)斥，擺出家長(zhǎng)作風(fēng)，員工產(chǎn)生抵觸心理。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中，外界的誘惑力巨大，廚師流動(dòng)的欲望無(wú)時(shí)不在，若不對(duì)廚師進(jìn)行感情投資，結(jié)果常常是造成廚師隊(duì)伍的“勝利大逃亡”。

　　廚師長(zhǎng)應(yīng)該用科學(xué)的、藝術(shù)的方法進(jìn)行管理，以現(xiàn)代化酒店管理中的人本主義管理方法，為廚師創(chuàng)造一種愉快、舒暢的工作環(huán)境。善用人，喜交人，會(huì)教人，能管人，這是對(duì)現(xiàn)代酒店廚師長(zhǎng)的基本素質(zhì)要求。

　　廚師長(zhǎng)要善于用人，對(duì)其手下廚師了如指掌。應(yīng)針對(duì)各個(gè)廚師不同的特長(zhǎng)，知人善任，將每一個(gè)人都用到最合適的崗位上，以使其優(yōu)勢(shì)得到最大的發(fā)揮。

　　喜交人是指廚師長(zhǎng)在管理中，發(fā)自內(nèi)心地關(guān)心廚師，讓廚師們心里感到溫暖，并成為廚師長(zhǎng)工作的左膀右臂。

　　會(huì)教人是指廚師長(zhǎng)不但是管理者，而且還是培訓(xùn)師。應(yīng)該能文能武，能做能說(shuō)，特別是當(dāng)廚師技術(shù)上存在缺陷的時(shí)候，廚師長(zhǎng)要能夠準(zhǔn)確“診斷病因”，并輔之以有效的指導(dǎo)和演示，使廚師在耳聞目睹中得到提高和進(jìn)步。

　　能管人是指廚師長(zhǎng)懂管理、會(huì)管理。懂得管理的心理學(xué)，運(yùn)用現(xiàn)代管理中的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)，待廚師如同待客人一般，正確處理上下級(jí)關(guān)系，從而使廚師在心服的前提下，更好地支持自己的工作。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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