廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

　　1、建立衛(wèi)生管理組織，健全食品衛(wèi)生制度和崗位責(zé)任制，設(shè)有專（兼）職衛(wèi)生管理人員，相關(guān)衛(wèi)生制度張貼上墻，并建立食品衛(wèi)生檔案。

　　2、按規(guī)定領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，所有食品從業(yè)人員須取得有效健康證和培訓(xùn)合格證后上崗。

　　3、飲食單位應(yīng)由餐廳（飲食廳）、廚房（飲食制作間）、輔助部分組成（廚房包括主付食加工間、備餐間、熟食間、食具洗滌存放間；輔助部分包括庫(kù)房、辦公室、更衣室、浴室等；餐廳不包括門廳、過(guò)道、休息室等就餐者公用部分），必須具有專用的原料處理、烹調(diào)、食品儲(chǔ)存（冷藏）、餐具洗滌消毒、更衣、燃料及廢棄物堆放場(chǎng)所；飲食制作與生活區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)，廚房和點(diǎn)心間必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局。

　　4、餐廳與廚房和輔助用房之比（簡(jiǎn)稱餐廚比）不小于3:2（餐廳面積可按一餐一位一平方米估算）。

　　5、廚房或飲食制作間必須用白色瓷磚等淺色、不透水、不吸水材料鋪砌或覆涂2米以上的墻裙，加工直接入口食品的工作間和爐灶上方應(yīng)鋪砌到頂；地面應(yīng)設(shè)明溝排水，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形；地面必須用不透水、耐腐蝕材料鋪砌，應(yīng)向明溝方向有1-3%的傾斜。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。

　　6、廚房各功能間（場(chǎng)所）應(yīng)設(shè)以下設(shè)施。粗加工間應(yīng)設(shè)有兩只以上水池和操作臺(tái)，用于葷、素菜的粗加工，并分設(shè)存放貨架。烹調(diào)間應(yīng)配有適當(dāng)大小的配菜臺(tái)和有蓋的調(diào)味品容器，半成品存儲(chǔ)專用冰箱，以及有明顯標(biāo)記的配菜、盛菜盆。爐灶、蒸灶應(yīng)使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶，灶面使用不滲水、光滑材料建造，爐灶上方裝有大于灶面的通風(fēng)排油煙和排氣罩。點(diǎn)心部應(yīng)配有工作臺(tái)、洗滌池、蒸煮排氣設(shè)施、托盤架、專用生、熟冰箱（柜）。制作裱花點(diǎn)心的須設(shè)1平方米以上的專間，入口處應(yīng)設(shè)二次更衣室、洗手消毒設(shè)施，裱花工作臺(tái)上方安裝紫外線殺菌燈。燒烤部應(yīng)設(shè)生食品冰箱，腌制專用容器，風(fēng)干架，調(diào)味品保管柜，烤爐上方裝有抽油煙系統(tǒng)，并配煤炭存放容器。應(yīng)設(shè)專用熟食間，并設(shè)置二次更衣室，熟食間應(yīng)有專用的工具容器、抹布等，設(shè)有洗手消毒設(shè)施、空氣凈化消毒設(shè)施及降溫設(shè)施。供應(yīng)水果拼盆的應(yīng)配備工作臺(tái)，水果清洗消毒池和洗手池，專用砧板、刀具、用具和冰箱。備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜和洗手池。

　　7、應(yīng)設(shè)有主食、副食和飲料等分開(kāi)堆放的容量足夠的專用食品倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)有離地20厘米以上的貨物墊離架或貨架，并有防鼠、防蟲(chóng)措施和良好的通風(fēng)。易腐食品必須配備生、熟專用冰柜（箱），經(jīng)營(yíng)單品種濕點(diǎn)心的可只配一臺(tái)雙門冰箱，做好食品索證登記工作。

　　8、餐具數(shù)量應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)，不少于高峰就餐人數(shù)的2倍，須設(shè)餐具固定的清洗、消毒（三只池）和足夠大的防蠅防塵保潔設(shè)施。餐具消毒方式應(yīng)采用以蒸汽、電子消毒柜、洗碗機(jī)等熱力消毒為主，輔以藥物消毒；蒸汽、電子消毒的應(yīng)配備排氣裝置。

　　9、餐廳和廚房必須具有防蠅防塵設(shè)施，主、副食、飲料倉(cāng)庫(kù)、食用容器洗滌、消毒間也必須具有防蠅防塵設(shè)施

　　10、應(yīng)設(shè)從業(yè)人員更衣室，更衣室內(nèi)有掛放衣褲的更衣柜（櫥）和鞋箱。食品從業(yè)人員工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、鹵菜的工作人員應(yīng)有3—5只口罩。

　　11、積極開(kāi)展除害活動(dòng)，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。涉外門窗防蠅防塵設(shè)施齊全，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、條理、無(wú)死角，窗明幾凈。

　　12、必須在原料處理、切配烹調(diào)、餐具洗滌等相應(yīng)位置設(shè)有總數(shù)不少于二只的密閉式便于清洗的泔腳桶或其它廢棄物容器。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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