如何提升菜品質量的有效方案

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　菜肴質量各階段的控制：

　�。�1）菜肴原料階段的控制：

　　A、采購要嚴格按原料質量標準采購（見表原料采購驗收標準）確保購進原料最大限度的應用作用。不得以次充好，同時采購原料要做到及時，要講究時效性；

　　原料采購驗收標準

　　品種 規(guī)格 質量要求 產地、商標 保質期 備注

　　B、采購到的原料要根據質量標準表全面細致的驗收，該退貨的要堅決退貨，對定點供應商的原料，即使燒熟了發(fā)現(xiàn)質量問題也必須退貨，對送貨不及時，應作扣減數(shù)量處理（因不及時影響菜肴制作應有的時間），確保原料質量；

　　C、加強貯存原料管理，防止原料保管過程中降低其質量標準，一定要做到先進先出。

　　（2）菜肴制作階段的控制：

　　A、加工是菜肴制作的第一個環(huán)節(jié)，故首先要檢查各類將要用作加工原料的質量確認可靠才可進行加工切割，并根據烹調做菜需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格標準；

　　原料切割規(guī)格表

　　成 品 名 稱 用 料 切 割 規(guī) 格

　　B、原料經過加工切割，大部分動物水產類原料還需要進行上漿，這道工序對成菜的色澤、嫩度和口味產生較大的影響，如因人而異，成品難免千差萬別，故以各類原料上漿用料作出規(guī)定；

　　上漿用料規(guī)格表

　　用量用料 品種

　　C、配菜是決定菜肴原料組成及分量的崗位，為了保證菜肴規(guī)格和風味，配菜人員要嚴格按菜肴配制規(guī)格表配制（見菜肴配制規(guī)格表）。

　　菜肴配制規(guī)格表

　　菜 肴 名 稱 主 料 配 料 料 頭 盛 器 規(guī) 格 備 注

　　名 稱 數(shù) 量 名 稱 數(shù) 量 名 稱 數(shù) 量

　　烹調是菜肴是原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定的色澤、口味和質地等，而且“ 鼎中之變，精妙微纖”其質量控制尤其顯得重要和困難，故在開餐前將經常使用的重要味型的調味汁批量集中對制，以便烹調時供各爐頭隨時取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質量的一致性。調味汁的制作應專人制作，根據一定的規(guī)格比例制作（見調味汁用料規(guī)格表），同時出菜高峰時應有一名廚師長在出菜臺把關。菜肴的裝盤要飽滿、自然、挺拔，點綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣。

　　調味汁用料規(guī)格表

　　用量用料 調味汁名稱

　　（3）菜肴消費階段的控制：

　　A、備菜間要為菜肴配齊相應的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起來很不雅觀或不方便，。因此備餐間對有關菜肴的酌調和作品的配帶作出規(guī)定（見菜肴作料、用品配帶表）；

　　菜肴作料、用品配帶表

　　菜 名 作 料 用 品 備 注

　　B、服務員上菜服務要及時規(guī)范，主動報菜名，對食用方法獨特的菜肴應對顧客作適當介紹或提示。分菜要注意菜肴的整體美和分散后的組合效果，始終注意保持廚房產品在賓客食用前的形象美觀；

　　C、廚房烹制好的菜肴要及時上桌，杜絕一切不必要的停頓，（因烹制好的菜肴隨著烹制后放置時間的延長，菜肴質量直線下降），確保菜肴上桌后溫度，同一種菜肴，同一道點心食用的溫度不同，口感、質量會有明顯差別，正如廣東菜十分講究的“鍋氣”，所謂“鍋氣”，就是菜肴烹調成熟后很快散發(fā)在空氣當中的熱氣及該菜肴特有的氣味。

　　菜肴質量的控制要達到目的，關鍵是產品在各階段制作過程中達到一定規(guī)格標準，同時在生產過程中，抓好生產制作檢查，成菜出品檢查和服務銷售檢查。加工制作過程中每下一道工序員工必須對上一道工序的制作質量進行把關，如發(fā)現(xiàn)不合標準，應予返工或彌補，確保成品質量。

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多