黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
菜肴質(zhì)量各階段的控制:
。1)菜肴原料階段的控制:
A、采購要嚴格按原料質(zhì)量標準采購(見表原料采購驗收標準)確保購進原料最大限度的應(yīng)用作用。不得以次充好,同時采購原料要做到及時,要講究時效性;
原料采購驗收標準
品種 規(guī)格 質(zhì)量要求 產(chǎn)地、商標 保質(zhì)期 備注
B、采購到的原料要根據(jù)質(zhì)量標準表全面細致的驗收,該退貨的要堅決退貨,對定點供應(yīng)商的原料,即使燒熟了發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題也必須退貨,對送貨不及時,應(yīng)作扣減數(shù)量處理(因不及時影響菜肴制作應(yīng)有的時間),確保原料質(zhì)量;
C、加強貯存原料管理,防止原料保管過程中降低其質(zhì)量標準,一定要做到先進先出。
。2)菜肴制作階段的控制:
A、加工是菜肴制作的第一個環(huán)節(jié),故首先要檢查各類將要用作加工原料的質(zhì)量確認可靠才可進行加工切割,并根據(jù)烹調(diào)做菜需要,明確規(guī)定加工切割規(guī)格標準;
原料切割規(guī)格表
成 品 名 稱 用 料 切 割 規(guī) 格
B、原料經(jīng)過加工切割,大部分動物水產(chǎn)類原料還需要進行上漿,這道工序?qū)Τ刹说纳珴、嫩度和口味產(chǎn)生較大的影響,如因人而異,成品難免千差萬別,故以各類原料上漿用料作出規(guī)定;
上漿用料規(guī)格表
用量用料 品種
C、配菜是決定菜肴原料組成及分量的崗位,為了保證菜肴規(guī)格和風味,配菜人員要嚴格按菜肴配制規(guī)格表配制(見菜肴配制規(guī)格表)。
菜肴配制規(guī)格表
菜 肴 名 稱 主 料 配 料 料 頭 盛 器 規(guī) 格 備 注
名 稱 數(shù) 量 名 稱 數(shù) 量 名 稱 數(shù) 量
烹調(diào)是菜肴是原料到成品的成熟環(huán)節(jié),決定的色澤、口味和質(zhì)地等,而且“ 鼎中之變,精妙微纖”其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難,故在開餐前將經(jīng)常使用的重要味型的調(diào)味汁批量集中對制,以便烹調(diào)時供各爐頭隨時取用,以減少因人而異的偏差,保持出品口味質(zhì)量的一致性。調(diào)味汁的制作應(yīng)專人制作,根據(jù)一定的規(guī)格比例制作(見調(diào)味汁用料規(guī)格表),同時出菜高峰時應(yīng)有一名廚師長在出菜臺把關(guān)。菜肴的裝盤要飽滿、自然、挺拔,點綴和圍邊也不能喧賓奪主,菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣。
調(diào)味汁用料規(guī)格表
用量用料 調(diào)味汁名稱
。3)菜肴消費階段的控制:
A、備菜間要為菜肴配齊相應(yīng)的酌料(如炸、蒸、白灼等菜肴)。有些菜肴不借助一定的器具用品,食用起來很不雅觀或不方便,。因此備餐間對有關(guān)菜肴的酌調(diào)和作品的配帶作出規(guī)定(見菜肴作料、用品配帶表);
菜肴作料、用品配帶表
菜 名 作 料 用 品 備 注
B、服務(wù)員上菜服務(wù)要及時規(guī)范,主動報菜名,對食用方法獨特的菜肴應(yīng)對顧客作適當介紹或提示。分菜要注意菜肴的整體美和分散后的組合效果,始終注意保持廚房產(chǎn)品在賓客食用前的形象美觀;
C、廚房烹制好的菜肴要及時上桌,杜絕一切不必要的停頓,(因烹制好的菜肴隨著烹制后放置時間的延長,菜肴質(zhì)量直線下降),確保菜肴上桌后溫度,同一種菜肴,同一道點心食用的溫度不同,口感、質(zhì)量會有明顯差別,正如廣東菜十分講究的“鍋氣”,所謂“鍋氣”,就是菜肴烹調(diào)成熟后很快散發(fā)在空氣當中的熱氣及該菜肴特有的氣味。
菜肴質(zhì)量的控制要達到目的,關(guān)鍵是產(chǎn)品在各階段制作過程中達到一定規(guī)格標準,同時在生產(chǎn)過程中,抓好生產(chǎn)制作檢查,成菜出品檢查和服務(wù)銷售檢查。加工制作過程中每下一道工序員工必須對上一道工序的制作質(zhì)量進行把關(guān),如發(fā)現(xiàn)不合標準,應(yīng)予返工或彌補,確保成品質(zhì)量。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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