中廚生產(chǎn)操作流程

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　�。ㄒ唬┰�材料領(lǐng)購：

　　1、 廚房每天使用的鮮活原料必須提前一天做好請購計(jì)劃。

　　2、 廚房每天所進(jìn)的貨源必須專人驗(yàn)收。

　　3、 急需使用的原料，經(jīng)總廚簽核，可落緊急定單給供應(yīng)采購部。

　�。ǘ�）粗加工：

　　1、 驗(yàn)收原料----注意其質(zhì)量包括有了解貨源的來瀝、新鮮度、發(fā)現(xiàn)病死、毒死、腐敗變質(zhì)的禽、畜、水產(chǎn)、肉類和違禁物品不收。

　　2、 加工----海鮮類不能與肉類混合加工，嚴(yán)格區(qū)分加工的工具、和盛載器皿，以免混味。

　　3、 在加工的過程中原料必須按指定地點(diǎn)進(jìn)行存放，并注意做好原材料的保鮮工作，嚴(yán)禁將食品原材料擺放或存放在地面。

　　4、 加工好的原材料必須干凈衛(wèi)生、無血、無毛、無污物、無異味，符合衛(wèi)生要求，并標(biāo)上加工日期的標(biāo)簽。

　　5、 蔬菜、水果加工進(jìn)貨后必須分類存放在指定的層架上，不得隨地堆放。

　　6、 蔬菜、水果加工時(shí)必須做到一揀、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、雜物、昆蟲等，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　7、 腐爛變質(zhì)的蔬菜、水果不得加工和食用。

　　8、 保持雪庫、雪柜、刀具、用具、機(jī)械、器皿和盛載容器等的整潔衛(wèi)生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。

　�。ㄈ�）細(xì)加工：

　　1、經(jīng)粗加工的洗滌、分割、再按其所需要進(jìn)行再一步的腌制、規(guī)格的定型。

　　2、進(jìn)行對高、中檔原料分類細(xì)加工如漲發(fā)鮑、參、翅、燕、肚等。

　　3、運(yùn)用刀工根據(jù)菜肴的要求所需，把原料切成各種一定形狀。

　　4、在細(xì)加工過程中注意原料的色、香、味、不受影響。

　　5、注意原料形狀的完整和美觀、特別是在分部取料和出骨的過程。

　　6、領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

　　7、根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對原料進(jìn)行切制。

　　8、必須合符衛(wèi)生要求、盡可能保存原料中的營養(yǎng)成份。

　　9、注意操作的技巧和方法、物盡其用。

　�。ㄋ模┡洳耍�

　　1、 接單后按根據(jù)菜肴的要求進(jìn)行配制。

　　2、 配菜分為冷菜配菜、熱菜配萊。

　　3、 保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵，成本控制的核心。

　　4、 根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種成型的原料加工以適當(dāng)配合，成為一個(gè)完整菜肴的原料。

　　6、 確定菜肴的質(zhì)量和色、香、味、型、的基本確定。

　�。ㄎ澹┡胝{(diào)：

　　1、通過加工、配菜把凈料，根據(jù)菜肴的要求進(jìn)行最后一步的加工。

　　2、對菜肴的色、香、味、型起著決定性的作用。

　　3、通過加熱和調(diào)味使原料成熟、變成美味可口的完整的菜肴。

　　4、通過打荷和后鑊的密切配合工作，完成菜肴的最后一道加工關(guān)。

　�。�六）出菜：

　　1、 根據(jù)宴會(huì)和散餐的出菜程序，先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后濃醇、先優(yōu)質(zhì)后一般。

　　2、 當(dāng)廚房接到菜單后，砧板按菜式要求配好等待起菜。

　　3、 接到菜單后，如有些品菜式己供應(yīng)完畢的，立刻通知服務(wù)員向客人做好解釋。

　　4、 凡有冷盤、小碟、基圍蝦、燒味、湯類、燉品或客人要求先食的品種先出菜。

　　5、 當(dāng)接單后要保證在八分鐘之內(nèi)能出第一道菜。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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