創(chuàng)新菜品的基本原則及注意事項(xiàng)

　　創(chuàng)新菜隨著社會(huì)的需要，在全國(guó)各地發(fā)展迅速，相當(dāng)一部分創(chuàng)新菜點(diǎn)以新穎的造型、別致的口味被廣泛應(yīng)用，獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價(jià)值，但不少創(chuàng)新菜也存在著不合情理、制作失當(dāng)?shù)默F(xiàn)象，這就需要不斷完善和推敲研究。在創(chuàng)新過(guò)程中，除在原料、調(diào)料、調(diào)味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同時(shí)也要注意營(yíng)養(yǎng)的合理性，使菜品更具有科學(xué)性和食用性。

　　一、食用為先

　　可食性是菜品內(nèi)在的主要特點(diǎn)。作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有使消費(fèi)者感到好吃，有食用價(jià)值，而且感到越吃越想吃的菜，才會(huì)有生命力。不論什么菜，從選料、配伍到烹制的整個(gè)過(guò)程，都要考慮菜品做好后的可食性程度，應(yīng)以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。有的創(chuàng)新菜制成后，分量較少，叫人們無(wú)法去分食；有些菜看起來(lái)很好看，可食用的東西不好吃；有的菜肴原料珍貴，價(jià)格不菲，但烹制后未必好吃；有些創(chuàng)新菜的制作，把人們普遍不喜歡的東西顯露出來(lái)，如豬嘴、雞尾等。客人不喜歡的創(chuàng)新菜，就談不上它的真正價(jià)值，說(shuō)白了就是費(fèi)工費(fèi)時(shí)，得不償失。

　　二、注重營(yíng)養(yǎng)

　　營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，對(duì)于創(chuàng)新菜品更是應(yīng)該首先考慮的。創(chuàng)新菜必須是衛(wèi)生的，有營(yíng)養(yǎng)的。一個(gè)菜品僅僅是好吃而對(duì)健康無(wú)益，也是沒(méi)有生命力的。如今，飲食平衡、營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)已經(jīng)深入人心。當(dāng)我們?cè)谠O(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品時(shí)，應(yīng)充分利用營(yíng)養(yǎng)配餐的原則，把設(shè)計(jì)創(chuàng)新成功的健康菜品作為吸引顧客的手段。

　　三、關(guān)注市場(chǎng)

　　在創(chuàng)新菜點(diǎn)的醞釀、研制階段，首先要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西。研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，要考慮到目標(biāo)顧客的需要。

　　在開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，也要從餐飲發(fā)展趨勢(shì)、菜點(diǎn)消費(fèi)走向上做文章。我們要準(zhǔn)確分析、預(yù)測(cè)未來(lái)飲食潮流，做好相應(yīng)的開(kāi)發(fā)工作，這要求我們的烹調(diào)工作人員要時(shí)刻研究消費(fèi)者的價(jià)值觀念、消費(fèi)觀念的變化趨勢(shì)，去設(shè)計(jì)、創(chuàng)造，引導(dǎo)消費(fèi)。

　　未來(lái)餐飲消費(fèi)需求更加講究清淡、科學(xué)和保健，因此，制作者應(yīng)注重開(kāi)發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品。在菜品開(kāi)發(fā)中忌精雕細(xì)刻、大紅大綠，盡量不用有損于色、味、營(yíng)養(yǎng)的輔助原料，以免畫(huà)蛇添足。

　　四、適應(yīng)大眾

　　一個(gè)創(chuàng)新菜的推出，是要求適應(yīng)廣大顧客的。經(jīng)調(diào)查，絕大多數(shù)顧客是堅(jiān)持大眾化的，所以為大多數(shù)消費(fèi)者服務(wù)，這是菜肴創(chuàng)新的方向問(wèn)題。創(chuàng)新菜的推出，要堅(jiān)持以大眾化原料為基礎(chǔ)。過(guò)于高檔的菜肴，由于曲高和寡，不能帶有普遍性，所以食用者較少。因此，創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一些易取原料，要價(jià)廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力必將十分深遠(yuǎn)。如近幾年家常菜的風(fēng)行，許多烹調(diào)師在家

　　常風(fēng)味、大眾菜肴上開(kāi)辟新思路，創(chuàng)制出一系列的新品佳肴，如三鮮鍋?zhàn)小ⅫS豆豬手、雙足煲、麻辣燙、剁椒魚(yú)頭、蘆蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜愛(ài)，飯店、餐廳也由此門(mén)庭若市，生意興隆。我國(guó)的國(guó)畫(huà)大師徐悲鴻就曾說(shuō)過(guò)：“一個(gè)廚師能把山珍海味做好并不難，要是能把青菜、蘿卜做的好吃，那才是有真本領(lǐng)的廚師�！�

　　五、易于操作

　　創(chuàng)新菜點(diǎn)的烹制應(yīng)簡(jiǎn)易，盡量減少工時(shí)耗費(fèi)。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)過(guò)過(guò)于繁復(fù)的工序、長(zhǎng)時(shí)間的手工處理或加熱處理后，食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生將大打折扣。許多幾十年甚至幾百年以前的菜品，由于與現(xiàn)代社會(huì)節(jié)奏不相適應(yīng)，有些已被人們遺棄，有些菜經(jīng)改良后逐步簡(jiǎn)化了。

　　另外，從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，過(guò)于繁復(fù)的工序也不適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的需要，費(fèi)工費(fèi)時(shí)做不出活來(lái)，也滿(mǎn)足不了顧客時(shí)效性的要求�，F(xiàn)在的生活節(jié)奏加快了，客人在餐廳沒(méi)有耐心等很長(zhǎng)時(shí)間；菜品制作速度快，餐廳翻臺(tái)率高，座次率自然上升。所以，創(chuàng)新菜的制作，一定要考慮到簡(jiǎn)易省時(shí)，這樣生產(chǎn)的效率才高，如上海的“糟缽頭”、福建的“佛跳墻”、無(wú)錫的“醬汁排骨”等，都是經(jīng)不斷改良而滿(mǎn)足現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)需要的。

　　六、反對(duì)浮躁

　　從近幾年來(lái)各地烹飪大賽中廣大烹調(diào)師制作的創(chuàng)新菜肴來(lái)看，每次活動(dòng)都會(huì)或多或少產(chǎn)生一些構(gòu)思獨(dú)特、味美形好的佳肴。但也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些菜品，浮躁現(xiàn)象嚴(yán)重，特別是不遵循烹飪規(guī)律，違背烹調(diào)原理的現(xiàn)象。如把炒好的熱菜放在冰涼的瓊脂凍上，把油炸的魚(yú)塊再放入水中煮等類(lèi)似的制作。

　　浮躁之風(fēng)的另一種表現(xiàn)，即是把功夫和精力放在菜品的裝潢和包裝上，而不對(duì)菜品下苦功鉆研，如一款“五彩魚(yú)米”，他投入的精力在“小貓釣魚(yú)”的雕刻上，而“魚(yú)米”的光澤、切的大小實(shí)在是技術(shù)平平。裝飾固然需要，但主次必須明確。因此，菜品制作中，急功近利的浮躁之風(fēng)不可長(zhǎng)，而應(yīng)腳踏實(shí)地把每一個(gè)菜做好。

　　七、引導(dǎo)消費(fèi)

　　一個(gè)創(chuàng)新菜的問(wèn)世，有時(shí)需要投入很多精力，從構(gòu)思到試做，再到改進(jìn)，直到成品，有時(shí)要試驗(yàn)許多次。所以，我們不主張一味地用高檔原料。菜品的創(chuàng)新是經(jīng)營(yíng)的需要，創(chuàng)新菜也應(yīng)該與企業(yè)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，所以，我們衡量一個(gè)創(chuàng)新菜主要看其點(diǎn)菜率情況，顧客食用后的滿(mǎn)意程度。如果我們注意到盡量降低成本，減少不必要的浪費(fèi)，就可以提高經(jīng)濟(jì)效益。相反，如果一道創(chuàng)新菜成本很高，賣(mài)價(jià)很貴，而絕大多數(shù)的消費(fèi)者對(duì)此沒(méi)有需求，它的價(jià)值就不能實(shí)現(xiàn)；若是降價(jià)，則企業(yè)會(huì)虧本。因此，這個(gè)菜就肯定沒(méi)有生命力。

　　我們提倡的是利用較平常的原料，通過(guò)獨(dú)特的構(gòu)思，創(chuàng)制出人們樂(lè)于享用的菜品。創(chuàng)新菜的精髓，不在于原料多么高檔，而在于構(gòu)思的奇巧。如“魚(yú)肉獅子頭”，利用鱖魚(yú)或青魚(yú)肉代替豬肉，食之口感鮮嫩，不肥不膩，清爽味醇�！熬�明手敲蝦”，取大明蝦用澄粉敲制使其晶明蝦亮，焯水后炒制而成。其原料普通，特色鮮明。所以，創(chuàng)新菜既要考慮生產(chǎn)，又要考慮消費(fèi)。對(duì)企業(yè)、對(duì)顧客都有益。

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