紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特燒制技法精心烹制而成,完美...
創(chuàng)新菜隨著社會的需要,在全國各地發(fā)展迅速,相當一部分創(chuàng)新菜點以新穎的造型、別致的口味被廣泛應用,獲得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益,充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價值,但不少創(chuàng)新菜也存在著不合情理、制作失當?shù)默F(xiàn)象,這就需要不斷完善和推敲研究。在創(chuàng)新過程中,除在原料、調(diào)料、調(diào)味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外,同時也要注意營養(yǎng)的合理性,使菜品更具有科學性和食用性。
一、食用為先
可食性是菜品內(nèi)在的主要特點。作為創(chuàng)新菜,首先應具有食用的特性,只有使消費者感到好吃,有食用價值,而且感到越吃越想吃的菜,才會有生命力。不論什么菜,從選料、配伍到烹制的整個過程,都要考慮菜品做好后的可食性程度,應以適應顧客的口味為宗旨。有的創(chuàng)新菜制成后,分量較少,叫人們無法去分食;有些菜看起來很好看,可食用的東西不好吃;有的菜肴原料珍貴,價格不菲,但烹制后未必好吃;有些創(chuàng)新菜的制作,把人們普遍不喜歡的東西顯露出來,如豬嘴、雞尾等?腿瞬幌矚g的創(chuàng)新菜,就談不上它的真正價值,說白了就是費工費時,得不償失。
二、注重營養(yǎng)
營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件,對于創(chuàng)新菜品更是應該首先考慮的。創(chuàng)新菜必須是衛(wèi)生的,有營養(yǎng)的。一個菜品僅僅是好吃而對健康無益,也是沒有生命力的。如今,飲食平衡、營養(yǎng)的觀點已經(jīng)深入人心。當我們在設計創(chuàng)新菜品時,應充分利用營養(yǎng)配餐的原則,把設計創(chuàng)新成功的健康菜品作為吸引顧客的手段。
三、關注市場
在創(chuàng)新菜點的醞釀、研制階段,首先要考慮到當前顧客比較感興趣的東西。研制古代菜、鄉(xiāng)土菜,要符合現(xiàn)代人的飲食需求;傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出,要考慮到目標顧客的需要。
在開發(fā)創(chuàng)新菜點時,也要從餐飲發(fā)展趨勢、菜點消費走向上做文章。我們要準確分析、預測未來飲食潮流,做好相應的開發(fā)工作,這要求我們的烹調(diào)工作人員要時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趨勢,去設計、創(chuàng)造,引導消費。
未來餐飲消費需求更加講究清淡、科學和保健,因此,制作者應注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品。在菜品開發(fā)中忌精雕細刻、大紅大綠,盡量不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料,以免畫蛇添足。
四、適應大眾
一個創(chuàng)新菜的推出,是要求適應廣大顧客的。經(jīng)調(diào)查,絕大多數(shù)顧客是堅持大眾化的,所以為大多數(shù)消費者服務,這是菜肴創(chuàng)新的方向問題。創(chuàng)新菜的推出,要堅持以大眾化原料為基礎。過于高檔的菜肴,由于曲高和寡,不能帶有普遍性,所以食用者較少。因此,創(chuàng)新菜的推廣,要立足于一些易取原料,要價廉物美,廣大老百姓能夠接受,其影響力必將十分深遠。如近幾年家常菜的風行,許多烹調(diào)師在家
常風味、大眾菜肴上開辟新思路,創(chuàng)制出一系列的新品佳肴,如三鮮鍋仔、黃豆豬手、雙足煲、麻辣燙、剁椒魚頭、蘆蒿炒臭干等等,受到了各地客人的喜愛,飯店、餐廳也由此門庭若市,生意興隆。我國的國畫大師徐悲鴻就曾說過:“一個廚師能把山珍海味做好并不難,要是能把青菜、蘿卜做的好吃,那才是有真本領的廚師!
五、易于操作
創(chuàng)新菜點的烹制應簡易,盡量減少工時耗費。隨著社會的發(fā)展,人們發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)過過于繁復的工序、長時間的手工處理或加熱處理后,食品的營養(yǎng)衛(wèi)生將大打折扣。許多幾十年甚至幾百年以前的菜品,由于與現(xiàn)代社會節(jié)奏不相適應,有些已被人們遺棄,有些菜經(jīng)改良后逐步簡化了。
另外,從經(jīng)營的角度來看,過于繁復的工序也不適應現(xiàn)代經(jīng)營的需要,費工費時做不出活來,也滿足不了顧客時效性的要求,F(xiàn)在的生活節(jié)奏加快了,客人在餐廳沒有耐心等很長時間;菜品制作速度快,餐廳翻臺率高,座次率自然上升。所以,創(chuàng)新菜的制作,一定要考慮到簡易省時,這樣生產(chǎn)的效率才高,如上海的“糟缽頭”、福建的“佛跳墻”、無錫的“醬汁排骨”等,都是經(jīng)不斷改良而滿足現(xiàn)代經(jīng)營需要的。
六、反對浮躁
從近幾年來各地烹飪大賽中廣大烹調(diào)師制作的創(chuàng)新菜肴來看,每次活動都會或多或少產(chǎn)生一些構(gòu)思獨特、味美形好的佳肴。但也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些菜品,浮躁現(xiàn)象嚴重,特別是不遵循烹飪規(guī)律,違背烹調(diào)原理的現(xiàn)象。如把炒好的熱菜放在冰涼的瓊脂凍上,把油炸的魚塊再放入水中煮等類似的制作。
浮躁之風的另一種表現(xiàn),即是把功夫和精力放在菜品的裝潢和包裝上,而不對菜品下苦功鉆研,如一款“五彩魚米”,他投入的精力在“小貓釣魚”的雕刻上,而“魚米”的光澤、切的大小實在是技術(shù)平平。裝飾固然需要,但主次必須明確。因此,菜品制作中,急功近利的浮躁之風不可長,而應腳踏實地把每一個菜做好。
七、引導消費
一個創(chuàng)新菜的問世,有時需要投入很多精力,從構(gòu)思到試做,再到改進,直到成品,有時要試驗許多次。所以,我們不主張一味地用高檔原料。菜品的創(chuàng)新是經(jīng)營的需要,創(chuàng)新菜也應該與企業(yè)經(jīng)營結(jié)合起來,所以,我們衡量一個創(chuàng)新菜主要看其點菜率情況,顧客食用后的滿意程度。如果我們注意到盡量降低成本,減少不必要的浪費,就可以提高經(jīng)濟效益。相反,如果一道創(chuàng)新菜成本很高,賣價很貴,而絕大多數(shù)的消費者對此沒有需求,它的價值就不能實現(xiàn);若是降價,則企業(yè)會虧本。因此,這個菜就肯定沒有生命力。
我們提倡的是利用較平常的原料,通過獨特的構(gòu)思,創(chuàng)制出人們樂于享用的菜品。創(chuàng)新菜的精髓,不在于原料多么高檔,而在于構(gòu)思的奇巧。如“魚肉獅子頭”,利用鱖魚或青魚肉代替豬肉,食之口感鮮嫩,不肥不膩,清爽味醇。“晶明手敲蝦”,取大明蝦用澄粉敲制使其晶明蝦亮,焯水后炒制而成。其原料普通,特色鮮明。所以,創(chuàng)新菜既要考慮生產(chǎn),又要考慮消費。對企業(yè)、對顧客都有益。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多