廚房菜品創(chuàng)新秘技-留住客人才算成功

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　　創(chuàng)新達(dá)人之董元漢：留住客人才算成功

　　達(dá)人簡(jiǎn)介：廣州花園酒店桃園館行政總廚

　　創(chuàng)新感言：而不管什么樣的創(chuàng)新菜，萬(wàn)變不離其宗。因?yàn)樵�材料就這么多了，就這么些了，所以就要看廚師搭配的新意了。而現(xiàn)在的創(chuàng)新無(wú)非在醬汁和烹調(diào)方法上做文章。

　　從廚29年的董元漢，自2003年開(kāi)始擔(dān)任桃園館中餐主管至今的5個(gè)多年頭里，每月從他腦袋里出來(lái)的創(chuàng)新菜不計(jì)其數(shù)。“我們最近正在推新的菜譜，桃園館的菜譜基本上是兩年一換，換菜牌也沒(méi)有太大動(dòng)作，就是把擺盤(pán)樣式和造型換換，基本的食材是不變的，保留暢銷(xiāo)的菜品，去掉點(diǎn)菜率低的菜式，這些都是根據(jù)客人的口感和需求而做的調(diào)整。我們每個(gè)月都要推新菜，這是桃園館最大的特色。”

　　“每個(gè)月推出28－38道新菜，主要是以小炒類(lèi)為主，重點(diǎn)推介當(dāng)季食材。而我要想的，就不止32個(gè)菜了，要多備幾道菜，以便篩選，不是我想當(dāng)然就一定可以的�！倍瓗煾得總�(gè)月中就要開(kāi)始構(gòu)思下一個(gè)月的新菜，除了保留口碑相當(dāng)好的幾道菜品以外，要全部更新。

　　1、吸納境外精華，中菜西做

　　董師傅辦公桌的抽屜里，放滿了各種各樣的雜志，“只要和美食有關(guān)的，我都看，不過(guò)我比較側(cè)重看香港、澳門(mén)、馬來(lái)西亞這些地方的雜志。我也經(jīng)常到這些地方去試菜，也留意當(dāng)?shù)赜惺裁春玫牟惋嬰s志，都會(huì)看�！笨磿�(shū)，到處試菜，這些都是董師傅創(chuàng)新菜的靈感來(lái)源。

　　由于客人的喜新厭舊、追新慕異，以及餐廳本身對(duì)于培育品牌、拓展市場(chǎng)的迫切要求，菜肴創(chuàng)新成為當(dāng)前廚師們最為關(guān)注的問(wèn)題之一。董師傅認(rèn)為，創(chuàng)新不是可以每家復(fù)制的，要根據(jù)餐廳的定位和消費(fèi)水平去設(shè)計(jì)菜肴。

　　“而不管什么樣的創(chuàng)新菜，萬(wàn)變不離其宗。因?yàn)樵�材料就這么多了，所以就要看廚師搭配的新意了。而現(xiàn)在的創(chuàng)新無(wú)非在醬汁和烹調(diào)方法上做文章�，F(xiàn)在比較時(shí)興的是用西餐的醬汁來(lái)做粵菜。”

　　用西餐的造型套入中餐，保持原有的味道，董師傅說(shuō)這個(gè)方向未必是對(duì)的，但這是桃園館根據(jù)客人的需求探討出來(lái)的創(chuàng)新方向�！耙郧暗谋P(pán)子都是圓的方的多，現(xiàn)在我們?cè)黾恿碎L(zhǎng)碟，這樣擺盤(pán)的局限性就小了很多�！�

　　2、順應(yīng)市場(chǎng)規(guī)律，從花頭開(kāi)始

　　由于桃園館招待的多數(shù)是國(guó)際化的客人，他們對(duì)飲食健康和菜肴新意都比較看重，“所以大魚(yú)大肉是不行的，我們更多時(shí)候是要用湯水去烹調(diào)食物，而且要有意識(shí)地使用蔬果去做汁水，例如玉米汁、南瓜汁，同時(shí)使用健康營(yíng)養(yǎng)的食材。

　　“在擺盤(pán)上，也根據(jù)客人的審美愛(ài)好去調(diào)整，要從色香味形等多個(gè)方面去考慮。我認(rèn)為菜品的創(chuàng)新決定了一家餐廳的客源流失與否，不斷將新的與好的菜肴推出來(lái)給客人，這才是留住客人的關(guān)鍵�！�

　　現(xiàn)在的客人比以前更加講究健康、美味、美感，這些從菜式擺放的花頭的變化可以看得出來(lái)。從一開(kāi)始沒(méi)有花頭，到后來(lái)用西餐裝飾的花草來(lái)做小炒類(lèi)的花頭，再到現(xiàn)在用食材制作，不但可以點(diǎn)綴菜式，還能吃。

　　“中餐和西餐的區(qū)別在于，中餐是不講究包裝的，但西餐卻會(huì)很抽象地去包裝菜肴，達(dá)到美味和美感的統(tǒng)一。給客人雙重的享受，讓客人感覺(jué)物有所值甚至物超所值。這也是我們應(yīng)該努力的方向�！睋�(jù)董師傅說(shuō)，桃園館這次更換菜牌，要做的擺盤(pán)重點(diǎn)之一就在花頭上。

　　3、改善口感，使用優(yōu)質(zhì)食材

　　除了在菜肴的搭配上下功夫，董師傅還特別關(guān)注原材料。

　　“比如說(shuō)蓮藕，廣州本地的、南海的，都沒(méi)那么粉，粵西那邊的就粉很多。沙姜也是粵西地區(qū)的好。菜心可以就近在增城找，雞類(lèi)就是湛江的農(nóng)家雞為好，冰鮮海產(chǎn)要選沿海地區(qū)的……”董師傅如數(shù)家珍地列舉著，“但是我們酒店的采購(gòu)很?chē)?yán)格，需要各種各樣的證件都齊全了才可以，普通的農(nóng)家產(chǎn)品就沒(méi)辦法用了。這也是酒店餐廳的局限。”

　　不過(guò)董師傅也經(jīng)常自己去原材料產(chǎn)地考察，然后指定給供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)。這在一定程度上彌補(bǔ)了無(wú)法使用最地道的食材的遺憾。

　　“我們每個(gè)月的‘廚師好介紹’主要是小炒類(lèi)的，這兩個(gè)月我們多選用新鮮的貝殼，一個(gè)是適合現(xiàn)在的季節(jié)吃，一個(gè)也是為了降低成本，來(lái)就高價(jià)菜的搭配。當(dāng)前的形勢(shì)，客人越來(lái)越會(huì)吃，所以既要保持餐廳原有的質(zhì)量和售價(jià)，還要吸引更多的客人來(lái)消費(fèi)，保證客人不流失�！�

　　4、注重聽(tīng)取意見(jiàn)，厚積薄發(fā)

　　董師傅有一個(gè)自創(chuàng)的拿手好菜，堂煎鵝肝釀遼參。說(shuō)起來(lái)，還得益于客人的一次投訴。

　　“以前做遼參，一般都是用鮑汁釀，我們這里還有堂炒的做法。因?yàn)檫|參是發(fā)水后制作的，烹調(diào)的時(shí)候一加熱，就會(huì)滲水，于是體積就收縮�！倍瓗煾祷貞浾f(shuō)，那時(shí)有客人投訴說(shuō)遼參的分量不足。

　　這可刺激到了董師傅的創(chuàng)意神經(jīng)了：要怎么才能保證遼參那道菜的出品對(duì)得起它的售價(jià)呢？董師傅首先想到的是在遼參里面塞點(diǎn)東西，塞什么好呢？鵝肝！這樣即使水滲了出來(lái)，遼參也不至于會(huì)短得厲害。而且鵝肝的香口可以輔佐遼參的口味，之后他又在菜里搭配了墨魚(yú)肉、蘆筍等，增強(qiáng)口感的同時(shí)又提高了菜肴的附加值，賣(mài)得起價(jià)錢(qián)。

　　董師傅說(shuō)他做這道菜的最初并沒(méi)有想那么多，后來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)研制出來(lái)了，推出市場(chǎng)之后，客人感覺(jué)物超所值了，他才覺(jué)得自己的思路是正確的。董師傅是個(gè)很謙虛的人，每次推出新菜之后，他都要叫上廚房和店面的同事來(lái)試，然后聽(tīng)取他們的意見(jiàn)，再進(jìn)行完善和改進(jìn)。

　　民間的一些烹調(diào)方法也是董師傅創(chuàng)新的源泉�！罢拷�有種古法燒豬，跟廣州現(xiàn)在用明火燒烤是不一樣的。他們是在一個(gè)密封的屋子里，用燒碳的地爐加熱，然后在上面放轉(zhuǎn)盤(pán)，把生的豬放進(jìn)去，轉(zhuǎn)一圈出來(lái)，就好了�！倍瓗煾嫡f(shuō)兩者各有特點(diǎn)，明火燒則皮脆薄，古法燒制則有汁，說(shuō)不上誰(shuí)好誰(shuí)不好，還是要看客人的口感喜好。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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