當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

廚房菜品創(chuàng)新秘技-留住客人才算成功

2019年05月08日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:創(chuàng)新達(dá)人之董元漢:留住客人才算成功達(dá)人簡(jiǎn)介:廣州花園酒店桃園館行政總廚創(chuàng)新感言:而不管什么樣的創(chuàng)新菜,萬(wàn)變不離其宗。因?yàn)樵牧暇瓦@么多了,就這么些了,所以就要看廚師搭配的新意了。而現(xiàn)在的創(chuàng)新無(wú)非在醬汁...
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  創(chuàng)新達(dá)人之董元漢:留住客人才算成功

  達(dá)人簡(jiǎn)介:廣州花園酒店桃園館行政總廚

  創(chuàng)新感言:而不管什么樣的創(chuàng)新菜,萬(wàn)變不離其宗。因?yàn)樵牧暇瓦@么多了,就這么些了,所以就要看廚師搭配的新意了。而現(xiàn)在的創(chuàng)新無(wú)非在醬汁和烹調(diào)方法上做文章。

  從廚29年的董元漢,自2003年開(kāi)始擔(dān)任桃園館中餐主管至今的5個(gè)多年頭里,每月從他腦袋里出來(lái)的創(chuàng)新菜不計(jì)其數(shù)。“我們最近正在推新的菜譜,桃園館的菜譜基本上是兩年一換,換菜牌也沒(méi)有太大動(dòng)作,就是把擺盤(pán)樣式和造型換換,基本的食材是不變的,保留暢銷(xiāo)的菜品,去掉點(diǎn)菜率低的菜式,這些都是根據(jù)客人的口感和需求而做的調(diào)整。我們每個(gè)月都要推新菜,這是桃園館最大的特色。”

  “每個(gè)月推出28-38道新菜,主要是以小炒類(lèi)為主,重點(diǎn)推介當(dāng)季食材。而我要想的,就不止32個(gè)菜了,要多備幾道菜,以便篩選,不是我想當(dāng)然就一定可以的!倍瓗煾得總(gè)月中就要開(kāi)始構(gòu)思下一個(gè)月的新菜,除了保留口碑相當(dāng)好的幾道菜品以外,要全部更新。

  1、吸納境外精華,中菜西做

  董師傅辦公桌的抽屜里,放滿了各種各樣的雜志,“只要和美食有關(guān)的,我都看,不過(guò)我比較側(cè)重看香港、澳門(mén)、馬來(lái)西亞這些地方的雜志。我也經(jīng)常到這些地方去試菜,也留意當(dāng)?shù)赜惺裁春玫牟惋嬰s志,都會(huì)看!笨磿(shū),到處試菜,這些都是董師傅創(chuàng)新菜的靈感來(lái)源。

  由于客人的喜新厭舊、追新慕異,以及餐廳本身對(duì)于培育品牌、拓展市場(chǎng)的迫切要求,菜肴創(chuàng)新成為當(dāng)前廚師們最為關(guān)注的問(wèn)題之一。董師傅認(rèn)為,創(chuàng)新不是可以每家復(fù)制的,要根據(jù)餐廳的定位和消費(fèi)水平去設(shè)計(jì)菜肴。

  “而不管什么樣的創(chuàng)新菜,萬(wàn)變不離其宗。因?yàn)樵牧暇瓦@么多了,所以就要看廚師搭配的新意了。而現(xiàn)在的創(chuàng)新無(wú)非在醬汁和烹調(diào)方法上做文章,F(xiàn)在比較時(shí)興的是用西餐的醬汁來(lái)做粵菜。”

  用西餐的造型套入中餐,保持原有的味道,董師傅說(shuō)這個(gè)方向未必是對(duì)的,但這是桃園館根據(jù)客人的需求探討出來(lái)的創(chuàng)新方向!耙郧暗谋P(pán)子都是圓的方的多,現(xiàn)在我們?cè)黾恿碎L(zhǎng)碟,這樣擺盤(pán)的局限性就小了很多!

  2、順應(yīng)市場(chǎng)規(guī)律,從花頭開(kāi)始

  由于桃園館招待的多數(shù)是國(guó)際化的客人,他們對(duì)飲食健康和菜肴新意都比較看重,“所以大魚(yú)大肉是不行的,我們更多時(shí)候是要用湯水去烹調(diào)食物,而且要有意識(shí)地使用蔬果去做汁水,例如玉米汁、南瓜汁,同時(shí)使用健康營(yíng)養(yǎng)的食材。

  “在擺盤(pán)上,也根據(jù)客人的審美愛(ài)好去調(diào)整,要從色香味形等多個(gè)方面去考慮。我認(rèn)為菜品的創(chuàng)新決定了一家餐廳的客源流失與否,不斷將新的與好的菜肴推出來(lái)給客人,這才是留住客人的關(guān)鍵!

  現(xiàn)在的客人比以前更加講究健康、美味、美感,這些從菜式擺放的花頭的變化可以看得出來(lái)。從一開(kāi)始沒(méi)有花頭,到后來(lái)用西餐裝飾的花草來(lái)做小炒類(lèi)的花頭,再到現(xiàn)在用食材制作,不但可以點(diǎn)綴菜式,還能吃。

  “中餐和西餐的區(qū)別在于,中餐是不講究包裝的,但西餐卻會(huì)很抽象地去包裝菜肴,達(dá)到美味和美感的統(tǒng)一。給客人雙重的享受,讓客人感覺(jué)物有所值甚至物超所值。這也是我們應(yīng)該努力的方向!睋(jù)董師傅說(shuō),桃園館這次更換菜牌,要做的擺盤(pán)重點(diǎn)之一就在花頭上。

  3、改善口感,使用優(yōu)質(zhì)食材

  除了在菜肴的搭配上下功夫,董師傅還特別關(guān)注原材料。

  “比如說(shuō)蓮藕,廣州本地的、南海的,都沒(méi)那么粉,粵西那邊的就粉很多。沙姜也是粵西地區(qū)的好。菜心可以就近在增城找,雞類(lèi)就是湛江的農(nóng)家雞為好,冰鮮海產(chǎn)要選沿海地區(qū)的……”董師傅如數(shù)家珍地列舉著,“但是我們酒店的采購(gòu)很?chē)?yán)格,需要各種各樣的證件都齊全了才可以,普通的農(nóng)家產(chǎn)品就沒(méi)辦法用了。這也是酒店餐廳的局限。”

  不過(guò)董師傅也經(jīng)常自己去原材料產(chǎn)地考察,然后指定給供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)。這在一定程度上彌補(bǔ)了無(wú)法使用最地道的食材的遺憾。

  “我們每個(gè)月的‘廚師好介紹’主要是小炒類(lèi)的,這兩個(gè)月我們多選用新鮮的貝殼,一個(gè)是適合現(xiàn)在的季節(jié)吃,一個(gè)也是為了降低成本,來(lái)就高價(jià)菜的搭配。當(dāng)前的形勢(shì),客人越來(lái)越會(huì)吃,所以既要保持餐廳原有的質(zhì)量和售價(jià),還要吸引更多的客人來(lái)消費(fèi),保證客人不流失!

  4、注重聽(tīng)取意見(jiàn),厚積薄發(fā)

  董師傅有一個(gè)自創(chuàng)的拿手好菜,堂煎鵝肝釀遼參。說(shuō)起來(lái),還得益于客人的一次投訴。

  “以前做遼參,一般都是用鮑汁釀,我們這里還有堂炒的做法。因?yàn)檫|參是發(fā)水后制作的,烹調(diào)的時(shí)候一加熱,就會(huì)滲水,于是體積就收縮!倍瓗煾祷貞浾f(shuō),那時(shí)有客人投訴說(shuō)遼參的分量不足。

  這可刺激到了董師傅的創(chuàng)意神經(jīng)了:要怎么才能保證遼參那道菜的出品對(duì)得起它的售價(jià)呢?董師傅首先想到的是在遼參里面塞點(diǎn)東西,塞什么好呢?鵝肝!這樣即使水滲了出來(lái),遼參也不至于會(huì)短得厲害。而且鵝肝的香口可以輔佐遼參的口味,之后他又在菜里搭配了墨魚(yú)肉、蘆筍等,增強(qiáng)口感的同時(shí)又提高了菜肴的附加值,賣(mài)得起價(jià)錢(qián)。

  董師傅說(shuō)他做這道菜的最初并沒(méi)有想那么多,后來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)研制出來(lái)了,推出市場(chǎng)之后,客人感覺(jué)物超所值了,他才覺(jué)得自己的思路是正確的。董師傅是個(gè)很謙虛的人,每次推出新菜之后,他都要叫上廚房和店面的同事來(lái)試,然后聽(tīng)取他們的意見(jiàn),再進(jìn)行完善和改進(jìn)。

  民間的一些烹調(diào)方法也是董師傅創(chuàng)新的源泉!罢拷蟹N古法燒豬,跟廣州現(xiàn)在用明火燒烤是不一樣的。他們是在一個(gè)密封的屋子里,用燒碳的地爐加熱,然后在上面放轉(zhuǎn)盤(pán),把生的豬放進(jìn)去,轉(zhuǎn)一圈出來(lái),就好了!倍瓗煾嫡f(shuō)兩者各有特點(diǎn),明火燒則皮脆薄,古法燒制則有汁,說(shuō)不上誰(shuí)好誰(shuí)不好,還是要看客人的口感喜好。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。
猜你喜歡

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部