廚房菜品創(chuàng)新秘技-以萬(wàn)變應(yīng)不變

　　創(chuàng)新達(dá)人之盧志恒：以萬(wàn)變應(yīng)不變

　　盧志恒簡(jiǎn)介：重慶勁力酒店行政總廚

　　創(chuàng)新感言：要制勝就必須“知己知彼”，要從對(duì)手的餐館里學(xué)到經(jīng)驗(yàn)，從而創(chuàng)新自己的菜品，就必須先理性分析對(duì)手。

　　重慶勁力酒店位于重慶市石橋鋪科園二路9號(hào)，雖然地理位置不在交通主干道上，但卻依然客來(lái)人往。并且它的盈利并非如很多同檔次的酒店，靠客房來(lái)盈利，勁力酒店的盈利完全要?dú)w功于它的菜品，而這大部分應(yīng)該歸功于酒店行政總廚盧志恒。

　　在勁力酒店，如果你是常客，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)菜單上常常會(huì)有新的菜品出現(xiàn)；如果你是初次來(lái)到酒店，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)菜單上有很多新奇的菜品，是你在其他酒店品嘗不到的。而這些都得歸功于盧師傅以“菜品萬(wàn)變”應(yīng)“客流量不變”的策略。盧志恒的創(chuàng)新體會(huì)是：

　　1、理性分析對(duì)手

　　盧志恒說(shuō)：“要制勝就必須‘知己知彼’，所以要從對(duì)手的餐館里學(xué)到經(jīng)驗(yàn)，從而創(chuàng)新自己的菜品。所謂的對(duì)手無(wú)非就是同行、周邊的同檔次酒店、食府等。它們的開(kāi)業(yè)，勢(shì)必會(huì)對(duì)我們的酒店造成一定的影響，尤其是在當(dāng)下金融危機(jī)的大環(huán)境下，要保證客流量，留住高端消費(fèi)人群，則更是難上加難。當(dāng)你的對(duì)手出現(xiàn)時(shí)，你不應(yīng)該慌張以對(duì)，而是要理性地分析對(duì)手和自己的優(yōu)劣勢(shì)，做好應(yīng)對(duì)�！�

　　比如重慶阿興記大飯店的開(kāi)業(yè)，就對(duì)勁力酒店造成了很大的壓力。阿興記在重慶是一個(gè)擁有固定資產(chǎn)過(guò)億元，在職員工超千人的大型現(xiàn)代化餐飲連鎖集團(tuán)。經(jīng)過(guò)理性的分析，盧志恒了解到阿興記大飯店屬于食府，它的菜品價(jià)格與勁力酒店相比就稍微低一些。而且阿興記大飯店的菜系種類(lèi)很多，有5、6個(gè)菜系，包括川菜、粵菜、湘菜等，食材的使用不會(huì)有勁力酒店的食材使用精細(xì)。比如一個(gè)素菜，在阿興記大飯店要賣(mài)18元，用料400克，而勁力就賣(mài)22元，用料300克，但是質(zhì)量要比阿興記大飯店的原料質(zhì)量更高。那么客人品嘗過(guò)后就會(huì)覺(jué)得勁力酒店的菜做得比較精，而不會(huì)在乎4塊錢(qián)的差異。

　　2、“舍得羊，套著狼”

　　在盧志恒看來(lái)，廚師應(yīng)該經(jīng)常出外考察別的餐廳創(chuàng)新情況。這種考察并不是經(jīng)常去外地考察，也可以是就近的餐館、酒店，甚至是大排檔都可以。比如有時(shí)候下班了去外面宵夜，也有可能找到創(chuàng)新的靈感。偶爾回家探親、出差、放假的時(shí)間都可以利用去考察。

　　有一次，他在附近的一個(gè)湖南菜館宵夜，里面的熗炒蓮白很有味道，于是就問(wèn)老板是怎么做的。原來(lái)他們用的是李錦記醬油，于是回來(lái)之后就用李錦記醬油來(lái)做菜，做了很多素菜，最后調(diào)出了一種獨(dú)特的味道。在此基礎(chǔ)上，盧志恒又加進(jìn)了更多的原材料，因此就有了一道受食客歡迎的創(chuàng)新菜。

　　盧志恒說(shuō)：“外出考察關(guān)鍵是要舍得用錢(qián)，舍得用自己的錢(qián)，這筆錢(qián)不是白花的，它能帶來(lái)更多的效益：一、吃飯能認(rèn)識(shí)更多的朋友、同行；二、能對(duì)對(duì)方酒店有更好的了解，比如管理、財(cái)務(wù)、樓面等，這樣能更好地針對(duì)性地進(jìn)行菜品開(kāi)發(fā)；三、提升了自己的專(zhuān)業(yè)技能；四、考察多了，菜品創(chuàng)新多了，還能保住自己的飯碗。”

　　3、匯總精華成大器

　　很多廚師外出考察時(shí)，都會(huì)有自己是大師的驕傲心態(tài)，特別是在公司帶領(lǐng)之下外出考察時(shí)，會(huì)有一種天生的優(yōu)越感，認(rèn)為別人做的菜沒(méi)什么特別的，哪里有自己做的好吃。于是就堵塞了進(jìn)取的思維，學(xué)不到知識(shí)。

　　在盧志恒看來(lái)，廚師要改變這樣的心態(tài)和觀(guān)念，時(shí)刻記得自己是去學(xué)習(xí)的，而不是去挑毛病的。比如1個(gè)店有10道菜，其中有半個(gè)菜做得好，吸收了這半個(gè)菜的精華，那么你去10個(gè)店，就能學(xué)到5個(gè)菜的精華；假設(shè)一個(gè)對(duì)手酒店有1個(gè)招牌菜，你將10個(gè)對(duì)手酒店的招牌菜的精華都學(xué)習(xí)吸收了，那么你就集齊了對(duì)手的優(yōu)點(diǎn)，這樣還不能戰(zhàn)勝對(duì)手嗎？

　　4、多用新奇特原料

　　在盧志恒看來(lái)，不應(yīng)該總是想著要去學(xué)習(xí)別人的精華，從別人那里找到靈感來(lái)創(chuàng)新自己的菜品，而是要反過(guò)來(lái)讓別人來(lái)自己酒店學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，尋找靈感，這樣才能永遠(yuǎn)立于不敗之地。而要自己創(chuàng)新，首先可以使用的方法就是多尋找新奇特的原料。

　　比如這次他去上海旅游，就聽(tīng)說(shuō)有一種日本小辣椒，口感清爽、脆，不辣，但是又有辣椒的味道。當(dāng)時(shí)覺(jué)得重慶人喜歡吃辣，就帶了些回來(lái)，然后拿到廚房去試。生炒、放醬油炒、不放醬油炒、高溫油拉、低溫油拉……足足試了10多種做法，最后才做出重慶本土最適合的味道，現(xiàn)在這道菜在他們的酒店賣(mài)得特別好。

　　盧志恒對(duì)原料的運(yùn)用可以用“無(wú)孔不入”來(lái)形容，只要是合法的、沒(méi)用過(guò)的新原料、好的原料、奇特的原料都會(huì)買(mǎi)回來(lái)用。比如近期他推出的一些湖南菜，原料都是董事長(zhǎng)李勁松、總經(jīng)理李亞麗、副總經(jīng)理兼餐飲部總監(jiān)陳珠球在湖南考察時(shí)帶回來(lái)的風(fēng)肉、干筍等，而且勁力酒店是重慶唯一一家授權(quán)可以經(jīng)營(yíng)飼養(yǎng)娃娃魚(yú)菜品的酒店。

　　5、利用互聯(lián)網(wǎng)找靈感

　　在現(xiàn)代信息社會(huì)里，網(wǎng)絡(luò)是一個(gè)十分便捷的信息來(lái)源，廚師創(chuàng)新菜品也可以利用互聯(lián)網(wǎng)。盧志恒師傅平常沒(méi)事就會(huì)在電腦前瀏覽美食網(wǎng)頁(yè)，通常他都能以敏銳的眼光發(fā)現(xiàn)一些做菜的靈感，然后運(yùn)用到自己的菜品創(chuàng)新中。

　　“新浪、搜狐、中華廚藝網(wǎng)是我經(jīng)常瀏覽的網(wǎng)站，只要看到‘美食’兩個(gè)字，我都會(huì)點(diǎn)進(jìn)去看�，F(xiàn)在很多家庭主婦、美食家、美食愛(ài)好者等都會(huì)將自己做的，或者吃到的各地菜品拍下來(lái)放到網(wǎng)絡(luò)上資源共享。我們?nèi)�瀏覽，就無(wú)意中少走了很多路，卻能得到世界各地的美食信息。”

　　在盧師傅看來(lái)，有時(shí)候家庭主婦做的菜能給他很多靈感，因?yàn)樗齻冏霾瞬粚?zhuān)業(yè)，但是恰巧是這種不專(zhuān)業(yè)才使得做出的菜很另類(lèi)，有時(shí)候搭配的食材可能廚師都不會(huì)去注意到，但那些新奇的搭配與做法所帶給盧志恒的創(chuàng)新靈感卻是在外面的餐館中得不到的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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