廚房菜品創(chuàng)新秘技-三位廚界達人的創(chuàng)新之道

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　　創(chuàng)新達人之關(guān)光林：三人行，必有我?guī)?

　　關(guān)光林簡介：上海紅子雞集團有限公司華東區(qū)出品總監(jiān)

　　創(chuàng)新感受：我基本都會認真參考同行好的創(chuàng)新，加以改良。自己看書上網(wǎng)得到的靈感也在后廚房實踐，然后在例會上擺出來讓大家集思廣益，一直改到大家都接受，顧客都滿意為止。自己滿意，顧客不滿意，菜品也是沒有生命力的�！�

　　菜品創(chuàng)新最大的來源還是同行相互間交流經(jīng)驗后，自己再根據(jù)實際情況探索方法。上海紅子雞集團有限公司華東區(qū)出品總監(jiān)關(guān)光林的創(chuàng)新經(jīng)驗是：

　　1， 經(jīng)常和同行交流

　　關(guān)光林經(jīng)常參加每月兩次的上�；洸藦N師交流會，大家定期出來交流廚藝，把最近試吃、創(chuàng)新的菜品拿出來秀秀。紅子雞整個上海后廚房大概有300人，澳門路總店規(guī)模在18000平，2000個餐位，虹橋分店也有6000多平，800個餐位，創(chuàng)新菜成了棘手的問題，“由于規(guī)模大，創(chuàng)新速度肯定不如小店面快，我們每一個季度一次大的調(diào)整，創(chuàng)新菜品至少在30道以上，菜譜也隨即推出。這么大的創(chuàng)新量，只有和同行交流才能實現(xiàn)�！�

　　2、偷學對方的技藝

　　有一次，關(guān)光林外出試吃，到一家店內(nèi)準備偷師學藝，進酒店包廂讓服務(wù)員點完菜后，服務(wù)員隨即把菜譜收了起來。本想仔細研究的關(guān)師傅剛要掏出相機便被攔了下來，店內(nèi)規(guī)定不允許拍攝菜品照片。

　　初戰(zhàn)不利后，他就去這家店連續(xù)吃了幾次，最后連服務(wù)員都快認識他了。他“偷學”的是對方菜品整體的造型是怎么搭配的。比如有一道菜是很普通的香煎銀鱈魚，但是稍微添加細長一筆醬汁，就是很美的寫意畫。他還學到對方的一道菜“栗米炒帶子”，需要用玉米粒勾芡，剛開始勾芡不夠厚，用壓模的時候一下子散了，最后試驗了幾次將芡汁打厚就成功了。

　　觀摩和考察后，再加自己反復試驗，將對手的拿手菜精髓學習過來。

　　3、經(jīng)常參加各調(diào)味品公司舉辦的交流會

　　在這種會上，關(guān)光林隨身攜帶自己的專業(yè)相機，隨看隨拍，然后回頭整理出菜品照片，把有新意有檔次的菜品洗印出來后在每周例會上給公司中高層主管分享，大家隨即集思廣益將菜品改良。

　　“前幾年流行的鵝肝做法都是紅酒汁堂煎，鵝肝本身軟糯，煎出后較為油膩。有一次參加活動，從同行中學到了冰鎮(zhèn)清酒鵝肝，將鵝肝在姜蔥汁水中浸泡1個半小時后放日本清酒中，加入日本醬油，日式芥末等原料調(diào)制的醬汁12小時，最后放入冰箱冷凍3小時后切片盛盤就好。既保持了法式的傳統(tǒng)，又有中餐的風味，更重要的是不油膩，這個創(chuàng)新對我的影響還是蠻大的。以后的菜品我基本都會認真參考同行好的創(chuàng)新，加以改良。自己看書上網(wǎng)得到的靈感也在后廚房實踐，然后在例會上擺出來讓大家集思廣益，一直改到大家都接受，顧客都滿意為止。自己滿意，顧客不滿意，菜品也是沒有生命力的�！�

　　4、找到新鮮原村料

　　食材和菜品的創(chuàng)新成為紅子雞自1988年開業(yè)以來依然紅火的動力，但是目前酒店創(chuàng)新面臨最大的困難是原材料缺乏，為了創(chuàng)新，關(guān)光林四處搜集稀奇的原材料。

　　“粵菜有食用山珍海味的傳統(tǒng)，可是在上海很難采購到，有些也是明令禁止的，但是我會想辦法去找食材的原產(chǎn)地，比如上海有很多展銷會，農(nóng)產(chǎn)品的展銷會我每次都去參加。目前我們酒店賣的鹿茸鹿菜品都很火�！奔t子雞開發(fā)的一道用新鮮鹿茸燉制的四種湯品成為酒店新寵。這種菜的創(chuàng)新之處在于將新鮮鹿茸加入鮑魚湯，放入冬蟲夏草，沿用粵式最拿手的煲湯技藝而燉制成，一經(jīng)推出便成為紅子雞的招牌。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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