餐廳洗碗部工作程序

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　　一、個(gè)人衛(wèi)生

　　著裝整齊、干凈，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤更衣，及儀容儀表；

　　二、相關(guān)工作標(biāo)準(zhǔn)

　　1、餐具清洗效果：光、潔、澀、干；

　　2、清洗程序：一刮（刮殘?jiān)�）、二洗（清洗）、三過水（過機(jī)器）、四消毒（藥物、熱力）、五保潔（存放好）

　　3、“84”消毒液配比：濃度250ppm，用涼水配量，餐具浸泡3-5分鐘，配比度1：200；

　　三、洗碗部除清洗餐具衛(wèi)生外，還包括洗碗部工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生

　　衛(wèi)生區(qū)域：面對(duì)吧臺(tái)的出菜口至明檔門口，洗碗間的地面及墻壁：

　　1、地面衛(wèi)生：隨時(shí)清掃垃圾，每天最少?zèng)_刷兩至三次地面。保持任何時(shí)候地面無垃圾，干凈；

　　2、墻壁衛(wèi)生：

　　1）準(zhǔn)備；洗衣粉用熱水融化成清潔液；

　　2）擦洗：用抹布蘸（百潔布）清潔液擦洗墻壁；

　　3）沖洗：用清水沖洗剛擦拭過清潔液的墻壁；

　　4）抹干：用干凈的抹布去抹干剛沖洗的墻壁。

　　四、具體清潔餐具程序

　　1、 除渣：

　　1）清除掉餐具上的菜渣、醬汁、骨渣等雜物；

　　2）對(duì)個(gè)別較臟不易除掉的用布抹干凈；

　　2、裝籃：用塑料杯盤格，將餐具分類插好；

　　3、噴洗：入機(jī)前用高壓噴淋器噴洗一遍；

　　4、清洗：將裝滿餐具的杯盤籃推入洗碗機(jī)清洗；

　　5、整理：清洗完畢，檢查餐具是否清潔，將有污跡和殘破的餐具揀出來；

　　6、入貨架：將清潔好的餐具存入餐具貨架，分類擺放，防止第二次污染；

　　五、洗碗機(jī)操作及清潔程序

　　1、準(zhǔn)備

　　1）檢查洗碗機(jī)水箱、噴隔盆，確保其處于正常狀態(tài)；

　　2）關(guān)閉排水閘，打開進(jìn)水閘的入水箱；

　　3）檢查并確保洗碗機(jī)快速干水，洗碗劑是否夠開機(jī)使用；

　　2、開機(jī)

　　1）未注滿水箱后關(guān)水閥；

　　2）開啟總開關(guān)，加熱閥、蒸汽閥；

　　3、洗碗

　　1）洗滌溫度為70°

　　2）噴淋消毒溫度為80°-95°

　　3）溫度適合以上要求時(shí)，餐具可以放入洗滌。

　　4、停機(jī)

　　1）清洗餐具后，關(guān)閉電源開關(guān)，擰開排水口，把機(jī)內(nèi)的水排干；

　　2）將噴臂除去，并取出隔網(wǎng)清洗干凈；

　　3）清洗洗碗機(jī)身內(nèi)外，再用干布抹凈機(jī)體水跡。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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