紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
一、本地傳統(tǒng)原料+本菜系的新工藝
蝦的種類有明蝦、羅氏蝦、基圍蝦、龍蝦等,蝦的烹飪方法也很多,但是很少有廚師用鍋巴或薯片加上蝦仁做菜。具體做法是:將蝦仁切成片,在上面釀入一定量的雪白的現(xiàn)料或調(diào)味汁,把蝦仁放在鍋巴上,一人一位。鍋巴是白色的,質(zhì)感是香脆的;蝦仁是紅色的,質(zhì)感是軟滑的,口味上形成對比。這正是本地的傳統(tǒng)原料加上本菜系的新工藝。
作為一名廚師,只有了解中西菜肴的烹飪工藝、調(diào)味,不斷的進(jìn)行市場調(diào)研,發(fā)現(xiàn)新的調(diào)料或新的原料,才能為創(chuàng)新菜品打下基礎(chǔ)。如果總是墨守成規(guī)、一味模仿,走不出自己的視野,就無法創(chuàng)新出更多適合企業(yè)和個(gè)人的特色菜。
二、外地傳統(tǒng)原料+本菜系的傳統(tǒng)工藝
墨魚在沿海地區(qū)很常見。烹飪墨魚菜的傳統(tǒng)技法是炸熘,即將墨魚拍完粉之后炸,之后熘汁。對于墨魚菜,可通過將外地的傳統(tǒng)原料加上本菜系的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行創(chuàng)新,例如用泰國具有甜辣味的雞醬澆上佛手魚,通過刀工美化,然后采用墨魚的傳統(tǒng)工藝炸熘,就做成了一道新菜。
總之,我們首先要了解原料的基本屬性,然后從技法、口味到裝盤經(jīng)過反復(fù)設(shè)計(jì),經(jīng)過酒店研發(fā)人員的反復(fù)鑒定,形成標(biāo)準(zhǔn)菜單,最終在酒店實(shí)施,在連鎖企業(yè)進(jìn)行大面積的推廣。
三、外地的傳統(tǒng)原料+本菜系的新工藝
浙江燒排骨是用姜仔燒出來的,味道濃郁,吃到嘴里還不辣,我們也可以采用新的調(diào)料或原料進(jìn)行組合,經(jīng)過合理配方,形成標(biāo)準(zhǔn)菜。
四、外地傳統(tǒng)原料+外菜系的新工藝
●煎鴨舌
很多人喜愛吃煎鴨舌,鴨舌是中國傳統(tǒng)原料,我們可以仿照這道菜,改用雞翅、豬尾、乳鴿、鵪鶉等。煎鴨舌的乳制方法是油乳(拌油,小火長時(shí)間加熱,油和湯相互滲透)。油乳是川菜技法當(dāng)中的一種技法。改用其他原料乳出來之后,裝入盤中,味道比紅乳還要濃。煎鴨舌一般配有蘋果和黃瓜,因?yàn)槌酝犋喩嘀,口腔中會有很濃的香味,這時(shí)候吃點(diǎn)蘋果或黃瓜,一來很清爽,二來蘋果和黃瓜結(jié)合有哈密瓜味,能利口、爽口,能讓客人印象深刻。
●香米牛柳
杭椒牛柳屬于杭幫菜,蠔油牛柳是粵菜的傳統(tǒng)名菜,這兩道菜都是牛柳的做法。現(xiàn)在有人發(fā)明了一道香米牛柳,有主食、葷菜、素菜,顏色搭配也很和諧。蒸香米時(shí)應(yīng)加點(diǎn)雞油,這樣米很香,顏色是金黃色,米蒸好、牛柳醬后,上面放西芹、蝦仁,炒制。這道菜屬于外地的傳統(tǒng)原料,加上外菜系的新工藝。牛柳可以換成其他的原料,芹菜可以換成百合或其他食蔬;香米也可以換成芝麻米飯等。
五、將原料綜合利用創(chuàng)新菜式
。ㄒ唬┏浞掷孟履_料
酒店和廚房應(yīng)充分利用下腳料,減少浪費(fèi),創(chuàng)制出新菜品。有的酒店有一條不成文的規(guī)定:凡是利用下腳料創(chuàng)新菜品的,酒店將給予50~100元的獎(jiǎng)勵(lì)。所以很多廚師都會積極的在下腳料里想辦法。例如用蔥葉煉蔥油,用南瓜花的莛掛糊炸。總之,進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新不要忽略下腳料,對下腳料的充分利用也可以把浪費(fèi)降低到最低限度。
。ǘ┰戏謾n使用
其次要對原料分檔使用,從而降低采購成本,提高附加值,創(chuàng)制新菜品。例如芹菜有根、有莖、有葉,把菜葉摘下后蘸上雞蛋,撒點(diǎn)椒鹽和面粉后拌,放在蒸屜里蒸10分鐘后用筷子夾開,盛裝在小竹筐里,兌上蒜茸碟,就可以成為一道美味;而芹菜的莖可以炒、拌;對于芹菜的根部,可將它洗滌干凈,將表皮的老根去掉后切成條或丁,腌制泡菜。
又如白菜有白菜葉、白菜莖、白菜根。將白菜根老皮去掉,然后切成丁,可以炒、可以腌,腌制后可以炒肚片、炒螺片,也是別具風(fēng)味?梢詫⑦@些菜品贈與顧客,也可以用來提高餐廳的經(jīng)濟(jì)利潤。
。ㄈ┐至霞(xì)做,提高產(chǎn)品附加值
廚師的能力不在于烹飪多高檔的菜,而是是否能把最低檔的原料烹飪成一道美食!爸么蠡鹑襞腼冃¢e。”這句話出自老子的《道德經(jīng)》,說明的就是這個(gè)道理。按照烹飪行業(yè)的解釋,“小閑”是指經(jīng)常能見到的時(shí)令鮮素菜,如蘿卜、南瓜、土豆、蔬菜等,能把這些平凡的蔬菜烹飪的非常美味,烹飪其他的菜肴也就不難了。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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