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廚房管理-打荷工作流程

2019年05月08日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一、清理調(diào)料車(chē):全部調(diào)料均要過(guò)籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈,調(diào)料罐均清洗干凈,調(diào)料車(chē)上下均擦潔凈,再將調(diào)料補(bǔ)齊。二、清理環(huán)境衛(wèi)生:打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等必須擦...
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  一、 清理調(diào)料車(chē):全部調(diào)料均要過(guò)籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈,調(diào)料罐均清洗干凈,調(diào)料車(chē)上下均擦潔凈,再將調(diào)料補(bǔ)齊。

  二、 清理環(huán)境衛(wèi)生:打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈,確保地面無(wú)油漬且不滑。

  三、 準(zhǔn)備佐料:佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求,切成不同形狀的佐料:如末、絲、段、片、塊等。

  四、 檢查調(diào)料:根據(jù)業(yè)務(wù)情況,檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。

  五、 填寫(xiě)提料單:根據(jù)業(yè)務(wù)情況,增補(bǔ)調(diào)味品,首先填寫(xiě)好提料單。

  六、 提庫(kù):根據(jù)所填好的提料單,按時(shí)到庫(kù)中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。

  七、 備必裝點(diǎn)原料:根據(jù)宴會(huì)和萊肴的要求,準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。如:菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

  八、 準(zhǔn)備各種餐具:將營(yíng)業(yè)前需的各種餐具備齊,并進(jìn)行加熱處理。

  九、 協(xié)助吊湯:每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn),將湯燒開(kāi)后,轉(zhuǎn)交打荷人員,打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行,吊制要及時(shí)撇去血沫,保持湯的清亮。

  十、 核對(duì)菜單的配菜:打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全,以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。

  十一、 及時(shí)提供灶上所需物品:打荷人員在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位,及時(shí)滿足灶上師傅的要求,提供所急需的物品。

  十二、 提供餐具:根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具,餐具加熱處理后要保持干燥且無(wú)水污。

  十三、 清理盤(pán)邊:菜肴定型后,由打荷人員迅速將盤(pán)中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈(不允許用抹布,以防交叉污染)

  十四、 裝點(diǎn)出品:菜品定型后需裝飾的要進(jìn)行裝點(diǎn),但要求簡(jiǎn)單明了,不可喧賓奪主。

  十五、 移交傳萊部:移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項(xiàng),如“小心別燙著”、“請(qǐng)帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。

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