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廚房管理-打荷工作流程

2019年05月08日  轉載自互聯(lián)網
內容摘要：一、清理調料車：全部調料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調料罐均清洗干凈，調料車上下均擦潔凈，再將調料補齊。二、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦...
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　　一、 清理調料車：全部調料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調料罐均清洗干凈，調料車上下均擦潔凈，再將調料補齊。

　　二、 清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。

　　三、 準備佐料：佐料指烹調中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等。

　　四、 檢查調料：根據(jù)業(yè)務情況，檢查所用調味品是否齊全與不足。

　　五、 填寫提料單：根據(jù)業(yè)務情況，增補調味品，首先填寫好提料單。

　　六、 提庫：根據(jù)所填好的提料單，按時到庫中提出當曰所需全部調料。

　　七、 備必裝點原料：根據(jù)宴會和萊肴的要求，準備所需的裝點原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

　　八、 準備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進行加熱處理。

　　九、 協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標準，將湯燒開后，轉交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進行，吊制要及時撇去血沫，保持湯的清亮。

　　十、 核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。

　　十一、 及時提供灶上所需物品：打荷人員在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。

　　十二、 提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。

　　十三、 清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）

　　十四、 裝點出品：菜品定型后需裝飾的要進行裝點，但要求簡單明了，不可喧賓奪主。

　　十五、 移交傳萊部：移交傳菜部要經常叮囑注意事項，如“小心別燙著”、“請帶調味汁”、“此菜需快些上桌”等。

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