廚房重點崗位五常操作要點

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　　五、切配菜

　　1、對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。

　　2、切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈；

　　3、切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

　　4、每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。

　　六、烹飪

　　1、應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。

　　2、烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。

　　3、廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

　　4、烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。

　　5、養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理。

　　6、每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。

　　七、面點間

　　1、面點師加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。

　　2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

　　3、散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。

　　4、每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。

　　5、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。

　　6、每周一次對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　八、食品留樣

　　1、按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。

　　2、留樣冰箱專用，確定有專人負責(zé)，定期檢查，運行正常。

　　3、留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。

　　4、在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。

　　5、留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時清理。

　　九、備餐

　　1、備菜人員進入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。

　　2、備菜責(zé)任人，應(yīng)認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時，應(yīng)避免操作過程污染食品。

　　3、菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。

　　4、備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。

　　5、備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。

　　6、每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、？貨架等每個角落，保持地面干燥。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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