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影響菜品創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素

2019年05月07日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):影響菜品創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素[2]

內(nèi)容摘要:影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素有技術(shù)和和非技術(shù)兩個(gè)方面。一、非技術(shù)方面1、原料根據(jù)產(chǎn)地的不同,原料的質(zhì)地也不同。例如涮羊肉要用內(nèi)蒙古赤峰產(chǎn)的羔羊肉。選料要講究,但是原料對(duì)技術(shù)方面沒有太大影響。2、調(diào)料調(diào)料有...
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  3、配制

  配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、顏色的主配以及葷素的主配。現(xiàn)在的菜肴越來越重視葷素的主配、菜肴的配制。

  4、調(diào)味

  調(diào)味即調(diào)和滋味,現(xiàn)在有的餐館把粵菜的調(diào)味用于魯菜,把魯菜的調(diào)味用于京菜,各種調(diào)味出現(xiàn)了一種大融合。川菜的魚香味不再是魚香肉絲的專利,其他菜肴均可以調(diào)制成魚香味。家常味不再是家常豆腐或家常火鍋的專用味,它也可以用于魚類、肉類、蔬菜類等一切的調(diào)味。

  5、火候

  “火候”一詞的最早定義是在道家的煉丹術(shù)語中,用在烹飪方面是指菜肴成熟度的標(biāo)準(zhǔn)。例如蒸魚要蒸8分鐘,用筷子一插,質(zhì)地細(xì)嫩;紅燒肉要燉一個(gè)半小時(shí),用筷子夾起來,應(yīng)非常有彈性,入口即化;烹飪獅子頭,應(yīng)用砂鍋煲3個(gè)小時(shí),這樣獅子頭入口即化。

  6、烹飪技法

  通過中國(guó)幾千年飲食文明的轉(zhuǎn)變,目前的烹飪技法已有上百種,常用的也有36種,扒、拋、悶、煮、炸、爆、川、煮、燴等。作為一名餐飲研發(fā)人員,如果不熟悉技法,就談不上創(chuàng)新。

  7、速度

  俗話說“旺火出菜”,但旺火出菜也一定的速度標(biāo)準(zhǔn)。例如烹飪熘肝尖就需要使用旺火,炒出來后要很快放到客人桌上,否則味道就會(huì)打折扣;火爆腰花要做嵌汁,放時(shí)間長(zhǎng)了就沒有亮度,所以也要講求速度;制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜,如果不掌握速度,就會(huì)拔不出絲,鐵板沒有響聲,鍋巴沒有叫聲,就失去了菜肴原本的味道。

  8、造型美學(xué)

  現(xiàn)在的餐飲業(yè)越來越注重菜肴的造型美觀,所以廚師、研究人員需要在這方面下功夫。造型美學(xué)與烹飪飲食具有很大的關(guān)系,在烹飪學(xué)科里,都設(shè)有美學(xué)這門課程,酒店的裝修、燈光,產(chǎn)品的造型都會(huì)增加產(chǎn)品的色澤、亮度,從而增加菜肴的附加值。

  例如一般酒店不會(huì)用藍(lán)色調(diào)燈光,也不用白色的日光燈,因?yàn)樵谌展鉄舻恼丈湎,紅色的牛肉是黑色的。所以餐廳一般會(huì)使用暖色調(diào)的燈光,在暖色燈光的照射下,紅色的醬牛肉會(huì)更加鮮艷,令客人更有食欲?傊,燈光能給菜品的美學(xué)加分,刺激人們的食欲。

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