當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

影響菜品創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素

2019年05月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：影響菜品創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素[2]

內(nèi)容摘要：影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素有技術(shù)和和非技術(shù)兩個方面。一、非技術(shù)方面1、原料根據(jù)產(chǎn)地的不同，原料的質(zhì)地也不同。例如涮羊肉要用內(nèi)蒙古赤峰產(chǎn)的羔羊肉。選料要講究，但是原料對技術(shù)方面沒有太大影響。2、調(diào)料調(diào)料有...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　3、配制

　　配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、顏色的主配以及葷素的主配�，F(xiàn)在的菜肴越來越重視葷素的主配、菜肴的配制。

　　4、調(diào)味

　　調(diào)味即調(diào)和滋味，現(xiàn)在有的餐館把粵菜的調(diào)味用于魯菜，把魯菜的調(diào)味用于京菜，各種調(diào)味出現(xiàn)了一種大融合。川菜的魚香味不再是魚香肉絲的專利，其他菜肴均可以調(diào)制成魚香味。家常味不再是家常豆腐或家常火鍋的專用味，它也可以用于魚類、肉類、蔬菜類等一切的調(diào)味。

　　5、火候

　　“火候”一詞的最早定義是在道家的煉丹術(shù)語中，用在烹飪方面是指菜肴成熟度的標(biāo)準(zhǔn)。例如蒸魚要蒸8分鐘，用筷子一插，質(zhì)地細(xì)嫩；紅燒肉要燉一個半小時，用筷子夾起來，應(yīng)非常有彈性，入口即化；烹飪獅子頭，應(yīng)用砂鍋煲3個小時，這樣獅子頭入口即化。

　　6、烹飪技法

　　通過中國幾千年飲食文明的轉(zhuǎn)變，目前的烹飪技法已有上百種，常用的也有36種，扒、拋、悶、煮、炸、爆、川、煮、燴等。作為一名餐飲研發(fā)人員，如果不熟悉技法，就談不上創(chuàng)新。

　　7、速度

　　俗話說“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度標(biāo)準(zhǔn)。例如烹飪熘肝尖就需要使用旺火，炒出來后要很快放到客人桌上，否則味道就會打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放時間長了就沒有亮度，所以也要講求速度；制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜，如果不掌握速度，就會拔不出絲，鐵板沒有響聲，鍋巴沒有叫聲，就失去了菜肴原本的味道。

　　8、造型美學(xué)

　　現(xiàn)在的餐飲業(yè)越來越注重菜肴的造型美觀，所以廚師、研究人員需要在這方面下功夫。造型美學(xué)與烹飪飲食具有很大的關(guān)系，在烹飪學(xué)科里，都設(shè)有美學(xué)這門課程，酒店的裝修、燈光，產(chǎn)品的造型都會增加產(chǎn)品的色澤、亮度，從而增加菜肴的附加值。

　　例如一般酒店不會用藍(lán)色調(diào)燈光，也不用白色的日光燈，因?yàn)樵谌展鉄舻恼丈湎�，紅色的牛肉是黑色的。所以餐廳一般會使用暖色調(diào)的燈光，在暖色燈光的照射下，紅色的醬牛肉會更加鮮艷，令客人更有食欲�？傊�，燈光能給菜品的美學(xué)加分，刺激人們的食欲。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)