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如何做好菜品裝盤工作

2019年05月07日  轉載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要：菜品裝盤新標準提高了菜品的質量，改善了菜品造型，在顧客中取得了較好的反響。現(xiàn)將經(jīng)驗總結如下：1、在裝盤之前，首先要對每天所需的菜品進行采購。采購菜品也要考慮到擺盤的美觀問題。比如采購菠菜時，市場上有洋菠...
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　　菜品裝盤新標準提高了菜品的質量，改善了菜品造型，在顧客中取得了較好的反響。現(xiàn)將經(jīng)驗總結如下：

　　1、在裝盤之前，首先要對每天所需的菜品進行采購。采購菜品也要考慮到擺盤的美觀問題。比如采購菠菜時，市場上有洋菠菜和土菠菜兩種，我們應該優(yōu)先考慮洋菠菜，洋菠菜的菜葉肥美，利于擺放，造型比較美觀。

　　2、在采購回新鮮優(yōu)質的菜品原材料之后，就應做好餐前準備工作。凍豆腐、腐竹、海帶等要前期準備好，按照長寬比標準切好，碼放好。比如凍豆腐切成麻將大小放好，以便于拿取和盤點。

　　3、在菜品裝盤的時候，首先要確定該菜品的擺放標準。比如羊肉是堆放，土豆片要排放，生菜等綠色蔬菜要斜插。這里有個前提，要根絕器皿的形狀來決定菜品的擺放方式，并將此分類固定下來。

　　4、在選擇了合適的器皿，確定了菜品擺放的標準之后，就要確定每份菜品的裝盤數(shù)量了。一盤羊肉是多少克，有幾個卷；一盤金針菇有多少克，一份凍豆腐有多少塊等。

　　5、在一切準備就緒后，當客人來就餐時，根據(jù)客人的點菜單，備好菜品。

　　注意點：

　　1、菜工配合好，在洗菜的同時一些菜品要碼好。比如青菜，生菜等洗的時候要理好順序。

　　2、容易銹掉的菜品不能一次性洗完，根據(jù)每餐的需求分開清洗。

　　3、土豆、山藥等削皮后需要泡水的菜品。要及時換水，標準為秋冬每天不少于兩次，春天夏每天不少于3次。

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