如何做好菜點創(chuàng)新

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　一、菜點創(chuàng)新開發(fā)的原則

　　（一）正確定位

　　菜點創(chuàng)新必須正確抓住各類菜點的本質特征，做到有的放矢。

　　（二）順應潮流

　　創(chuàng)新菜點的開發(fā)，必須順應時代潮流，適應人們對飲食變化的追求，才能具有廣闊的市場前景。

　�。ㄈ�）顧及成本

　　1、注意菜點的實際成本，如原料成本、工時耗費，盡量降低。

　　2、注意客人的感覺成本，增加客人的感覺成本。

　　3、注意時令性和地方性，即盡量就地取材，開發(fā)時令菜肴。

　　4、注意開發(fā)低成本、造型美，口味好的菜肴

　　5、并努力做好下腳料的綜合利用。

　�。ㄋ模﹦�(chuàng)新特色

　�。ㄎ澹┭�序漸進

　　可考慮采用“四用法”，即傳統菜點反復用、特色菜點保持用，時令菜點及時用，創(chuàng)新菜點間隔用

　　二、創(chuàng)新菜點開發(fā)的基本思路

　　菜點的創(chuàng)新，關鍵在于思路的開闊與變化。其基本思路與做法，主要有以下幾個方面：

　�。ㄒ唬┕艦榻裼�，推陳出新，做好傳統菜點的開發(fā)

　　1、首先是歷史菜的挖掘和開發(fā)；

　　2、其次是鄉(xiāng)土菜的挖掘和開發(fā)；

　　3、再次表現為家常菜的挖掘和開發(fā)。

　�。ǘ�）洋為中用、中西合璧

　　1、西料中用，即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，為中菜制作所用；

　　2、西味中調，即廣泛吸取西方常用調料來豐富中菜之味；

　　3、西法中效，即借用西餐烹飪技法來制作中餐菜肴；

　�。ㄈ�）菜點交融、相得益彰

　　菜點交融，主要表現在三個方面：

　　1、菜肴面點化，即菜肴借鑒面點變化多樣的制作手法，并使菜肴的外形具有面點的特征，以假亂真，以菜充點，

　　2、面點菜肴化，即面點借鑒菜肴的烹飪方法和調味手段，改進傳統面點制作工藝，使面點具有菜肴的某些特征和功能，

　　3、菜點合一，即把菜肴和面點通過不同的方式組合成一種新的菜肴，其主要方式有：組合式、跟帶式、混融式和裝配式，

　�。ㄋ模└�材易質、改頭換面

　　菜點制作中的更材易質，改頭換面之法眾多，最基本的方法有以下幾種：

　　1、葷托素法，即用植物性原料，烹制像葷菜一樣的菜肴，

　　2、釀、嵌制法，即對原料進行偷梁換柱、使其材質更易，原形保持，但質地變化，口感變易，口味獨特之方法。

　　3、移花積木，即將某些菜系中較成功的技法，調味、裝盤等轉移、應用到另一菜系菜點中以圖創(chuàng)新的一種方法。

　�。ㄎ澹┆毐脔鑿剑�出奇制勝

　　改變思維定式，設法對已有原料，加工方法、烹調技術從新的角度去思考創(chuàng)新，或跳出傳統框框，用新的原料，制造新的方法，推出新、奇、特之菜點。

　　（六）小處著手，以小見大

　　所謂小處著手，指菜點創(chuàng)新可借助各種調味品實現創(chuàng)新之目的，調味品的使用程度及味型調制的變化可成為創(chuàng)新的重要源泉。

　　三、創(chuàng)新菜點的開發(fā)管理

　　要使創(chuàng)新菜點開發(fā)的工作持續(xù)進行，并卓有成效，就必須加強創(chuàng)新菜點開發(fā)的管理。

　　（一）注重信息管理

　　全面、及時、準確的信息，這是做好創(chuàng)新菜點開發(fā)工作的基礎。

　�。ǘ�）把握發(fā)展趨勢

　　餐飲發(fā)展趨勢是菜點創(chuàng)新開發(fā)的重要依據。

　　（三）加強組織領導

　　創(chuàng)新菜點的開發(fā)，是飯店餐飲業(yè)務管理的重要組成部分，必須列入重要議事日程，加強計劃管理，井由專人負責。

　�。ㄋ模┙�立激勵機制

　　建立創(chuàng)新菜點開發(fā)的獎勵制度。尤其應針對廚師建立各項激勵機制。

------------------------------

本文轉載自互聯網

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多