當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

如何在三天時間接手新廚房

2019年05月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。飯店有充分的時間讓包廚者準(zhǔn)備，例如廚房及菜單的設(shè)計、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購計劃、開業(yè)宴請的菜單設(shè)計等等。如果接手的廚房是個已經(jīng)運(yùn)營的廚房，那么剛接手時...

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。飯店有充分的時間讓包廚者準(zhǔn)備，例如廚房及菜單的設(shè)計、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購計劃、開業(yè)宴請的菜單設(shè)計等等。

　　如果接手的廚房是個已經(jīng)運(yùn)營的廚房，那么剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。

　　如何做好頭三天呢？我覺得主要有以下幾個方面：

　　1、加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。

　　2、第一天晚上清點(diǎn)、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲備等情況。

　　3、根據(jù)清點(diǎn)情況開出第二天要做的菜點(diǎn)采購單（先設(shè)計好菜單），要求采購部于第二天清晨六點(diǎn)之前將所需物品全部送到廚房。

　　4、第二天六點(diǎn)上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點(diǎn)，做好當(dāng)天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上七點(diǎn)對服務(wù)人員進(jìn)行加急式菜點(diǎn)和傳菜流程的培訓(xùn)。對服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內(nèi)容包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點(diǎn)是什么，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點(diǎn)及營養(yǎng)方面的知識。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問題時順利解答，并在客人點(diǎn)菜時提出合理建議。

　　5、頭三天早、中、晚廚房會議不可少，必須當(dāng)場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進(jìn)入良性運(yùn)作狀態(tài)。

　　6、新加派的人手中必須有大廚，然后進(jìn)行分工。如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點(diǎn)制作，有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量，有人培訓(xùn)前廳人員，總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。

　　總之，前三天必須做到 “快” 、“全面” ，然后落實自己的各項管理措施，讓酒店在最短時間內(nèi)能見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認(rèn)可你。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)