奇丑的海參斑，卻是餐館難得一遇的深海食材

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海參斑是一種長相十分丑陋的生物，不了解它的人都對其避之唯恐不及，了解它的美味的，吃過一次就再也忘不了了，是不可多得的深海冷水魚種，只要有它在的地方，大部分海鮮都會黯然失色。

屌絲逆襲高富帥

海參斑（浪浦斯魚）是圓鰭魚科的海魚，生活于北極和北大西洋200米以下的冷水區(qū)域,海參斑長得很丑，小瞇縫眼，身體短粗，皮糙肉厚，還有點(diǎn)駝背，對它不了解的人實(shí)在很難喜歡得起來。

最早的時(shí)候只有歐洲西北角的斯堪迪納維亞半島原住民會食用它們，但一直不被其它地區(qū)居民認(rèn)同，捕撈的海參斑大部分都做成了貓糧狗糧罐頭。

直到上個(gè)世紀(jì)60年代后，由于魚子醬的在全球的興起，鱘魚資源日漸枯竭，人們發(fā)現(xiàn)，海參斑的魚籽是鱘魚子醬最好的替代品，所以捕撈海參斑日漸盛行，慢慢地人們才發(fā)現(xiàn)，海參斑不止魚籽好吃，它的肉質(zhì)鮮嫩、口感爽滑，且富有很高的營養(yǎng)。

來自深海的海參斑

海參斑的美味和它的生長環(huán)境有著很大的關(guān)系，海參斑生活在200米深處的冷水區(qū)域，自然環(huán)境保持原生態(tài)，水質(zhì)純凈無污染，它的魚肉色雪白、甘香肥美、口感滑嫩、魚骨軟含鈣量高，魚皮軟硬適中，宛若海參。一條海參斑的成長期大概為6年，且都是純天然野生，是稀有的深海冷水魚種，我國目前進(jìn)口的海參斑基本都是來自冰島和丹麥。

海參斑“三最”

魚皮最厚  

海參斑雖然外表長得寒磣，但由于長年生長在極寒地帶，它的魚皮很厚（魚皮重量占了身體的三分之一），含有豐富的膠原蛋白，是最佳的天然護(hù)膚品，非常適宜烹飪成美味的食補(bǔ)佳品。

魚油含量最高

它的魚肉雖然松散，但是魚油含量最高，含有豐富的不飽和脂肪酸“OMEGA-3”，可以降低膽固醇，有助于防止癌癥，潰瘍性結(jié)腸炎及關(guān)節(jié)炎，人們稱之為血管的清道夫。

含鈣最高  

它的全身只有只有一根通體大軟骨，軟骨含鈣最高，沒有其它細(xì)小尖利的魚刺，非常適合老人和孩子食用。

美味的海參斑

海參斑目前是我國進(jìn)口優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品最受歡迎的品種之一，除了它含有豐富的營養(yǎng)之外，它的口感和海參非常相似，魚肉雖然比較松散，但由于它本身含油量高，所以魚肉不發(fā)面，非常潤口滑嫩，適于清蒸、紅燜、煮湯、香煎等多種烹飪方法，無論哪一種都非常美味。

海參斑的改刀流程

海參斑可以改刀成魚皮、凈魚肉、帶皮帶肉三部分，分別按照客人選擇的烹調(diào)方式進(jìn)行制作。

魚皮和純魚肉可以制作“溫拌海參斑魚皮”和“過橋海參斑魚肉”，帶皮魚肉則可以做成“古法蒸海參斑”或“剁椒蒸海參斑”，一魚多吃，滿足各種口感。

▲古法蒸海參斑

加工方法：  

先去鱗：  將海參斑放入冷水中浸泡3-5分鐘將魚身表面的冰衣融掉，但是魚身還保持較硬狀態(tài)。用開水澆到去掉冰衣的魚身兩面各三余次將澆過開水的海參斑放入冷水中約5分鐘后即可用鋼絲球刮擦魚鱗，約3分鐘可將魚鱗去掉。如有個(gè)別大的魚鱗沒有去掉，用小刀輕輕切去即可。

制作方法：  

海參斑烹飪方法多種，魚皮還可制成高級皮凍。

以下簡介海參斑一魚四吃：

1、海參斑沿脊骨一分為二。 

2、去凈鰓和內(nèi)臟。

3、帶脊骨的一半從背面斜刀切成大片。

4、不帶魚骨的一半將魚皮片下。

5、魚皮改刀成小片，魚肉改刀成片。改好刀后成魚皮、凈魚肉、帶皮帶肉三部分，分別按照自己選擇的烹調(diào)方式進(jìn)行制作。

溫拌海參斑皮  

制作方法：  

將改好刀的魚皮入沸水焯燙1分鐘至緊致后撈起控凈水，與飛好水的青紅椒片、洋蔥片各50克一起入盛器，加陳醋15克、花椒油10克、香油10克、巧勺涼拌鮮醬油15克調(diào)勻，裝盤即可。

剁椒蒸海參斑  

制作方法：  

改好刀的帶皮魚肉入底部墊有豆腐塊的盤中，表面撒上自制剁椒醬40克，上籠旺火蒸8分鐘后取出，帶火上桌即可。

自制剁椒醬：鍋入豆油50克燒熱，下蔥末50克、姜末50克、蒜末100克炒香，加入成品剁椒醬1千克中火翻炒均勻，調(diào)入鹽10克、味精5克、生抽10克炒勻即可。 

過橋海參斑魚肉  

改刀的凈魚肉入盛器加蔥絲10克、姜絲10克、鹽2克腌制5分鐘，取出洗凈腌料，入沸水焯燙3分鐘至熟后撈起控凈水，入墊有飛過水的木 耳、娃娃菜和胡蘿卜的燉盅內(nèi)，倒入燒開的高湯200克（加鹽1克、雞粉2克調(diào)味），上桌即可。

清蒸海參斑  

制作方法：  

將改好刀的帶皮魚肉放入盤中，上籠旺火足汽蒸5分鐘后取出，撒蔥絲、青紅椒絲，澆上自制豉油汁70克，淋七成熱色拉油即可。

自制豉油汁：  凈鍋入清水250克燒開，下入芹菜段、胡蘿卜塊、洋蔥塊各15克大火煮開，小火煮15分鐘下入香菜段繼續(xù)煮5分鐘后將蔬香料打撈干凈，湯中下入蒸魚豉油15克、生抽15克、味極鮮醬油10克、老抽5克燒開即成。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：沈冰

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