魚(yú)香肉絲炒成什么樣子才算是過(guò)關(guān)了

魚(yú)香肉絲這個(gè)菜可以說(shuō)是中國(guó)菜里的高難度,大氣,華麗,讓人回味,讓你憶起你的過(guò)去,永遠(yuǎn)的經(jīng)典.......,來(lái)吧,一起!!

記得七八年前在一快餐店吃飯,進(jìn)來(lái)一學(xué)生哥兒,大聲叫道:"來(lái)個(gè)魚(yú)香肉絲蓋飯,魚(yú)香肉絲不要肉絲不要辣椒",我倒!!!

炒魚(yú)香味最重要的是要用泡辣椒和蔥姜蒜的比例,現(xiàn)在外邊的大部分餐廳的魚(yú)香肉絲都是用豆瓣醬炒的,如何能吃???據(jù)說(shuō)正宗的魚(yú)香肉絲是用魚(yú)辣子泡椒做出來(lái)的.何為魚(yú)辣子呢?就是在泡辣椒的時(shí)候放幾尾鮮活的吐干凈肚兒的鯽魚(yú),這樣出來(lái)的泡椒帶著鯽魚(yú)的鮮香味道,記得舌尖上的中國(guó)里湖南的一個(gè)小村里的做法和這個(gè)差不多,只是湖南那個(gè)是吃魚(yú)為主,面四川這個(gè)卻以辣椒為主,里邊的魚(yú)一般是不吃的,只取其味道.當(dāng)然了,這種辣椒在北京應(yīng)該是沒(méi)有的,可能在四川也不多見(jiàn)了吧.畢竟現(xiàn)在的人類(lèi)都比較功利了,不會(huì)用高成本來(lái)做泡椒了吧.所以這種魚(yú)泡椒只能在夢(mèng)里感覺(jué)一下味道了,我夢(mèng)到過(guò),味道是那種淳厚的酸并帶著一絲魚(yú)腥的味道,不過(guò)我想這種魚(yú)腥肯定不是傻腥的那種,可能只需熱油稍煸便會(huì)讓人駐足,只是夢(mèng)中的味道,多說(shuō)無(wú)益..

蔥蒜姜的比例應(yīng)該是在3:2:2,請(qǐng)看仔細(xì)我的排列順序,為什么蔥最多呢,因?yàn)橹挥惺[最能激發(fā)泡椒的味道并且形成濃烈的魚(yú)香氣味,姜這里我要說(shuō)一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好許多,并且耐儲(chǔ)存,非常好,可以生吃.

最后來(lái)說(shuō)下魚(yú)香的基本味道,和之前我寫(xiě)的宮保雞丁一樣,都是屬于酸甜口味的,只是稍有不同,味道的順序應(yīng)該是”咸甜酸微辣”,這個(gè)菜并不是很辣,沒(méi)有宮保雞丁那么辣,而且最大不同是辣椒是不一樣的,所以產(chǎn)生的綜合味道就完全不一樣,因此就會(huì)產(chǎn)生宮保味道和魚(yú)香味道.

正式開(kāi)始

主料:通脊200克

配料:冬筍木耳雞蛋

調(diào)料:蔥姜蒜泡辣椒鹽糖米醋醬油加飯酒淀粉花生油

味汁:加飯酒10克米醋15克糖20克醬油20克淀粉適量

1 通脊片成片然后碼放整齊準(zhǔn)備切絲,如果有時(shí)候可以?xún)鲆幌?然后再切絲會(huì)非常好切而且會(huì)非常工整

2,3 切成絲然后泡在水里面,這樣可以把肉絲里的血水泡出來(lái),多換幾次水,出來(lái)的肉絲會(huì)非常潔白漂亮.

4 泡白后放在笊籬里潷水,不用太干,因?yàn)槿饨z需要有水,不然炒出來(lái)不會(huì)嫩了.

5然后加少許鹽和料酒腌下,再放蛋清抓勻,最后放干淀粉,然后放少許油封住,這樣肉絲不會(huì)脫漿.

6用好點(diǎn)的泡辣椒,顏色和味道都會(huì)不同的,不信你來(lái)看

7所有調(diào)料的原型,趕緊看看吧,一會(huì)兒就消失了

8 泡辣椒去籽剁碎,越爛越好,這樣紅油顏色可以更深,然后蔥姜蒜切米備用,冬筍切和肉絲差不多粗細(xì)的絲,木耳切絲,然后哥兒倆開(kāi)水焯一下,瀝干水備用,冬筍切絲,要順著切,橫著切一炒就碎了,切記.

9重中之重,味汁,記住汁量不可大,不然炒出來(lái)湯汁太多,不但包不住肉絲,沒(méi)有味道,感觀(guān)也非常的讓人倒胃口,就像是在電梯里看到一個(gè)令你神魂顛倒的美女突然大聲的放了一個(gè)屁,完了,你還想追她嗎?

由于這個(gè)菜太要火候了,一秒也不能耽誤,所以后邊炒的過(guò)程我實(shí)在是拍不了,因?yàn)榫臀乙蝗藘?所以沒(méi)辦法,我就說(shuō)說(shuō)吧,沒(méi)問(wèn)題的,

鍋?zhàn)��?油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成熱時(shí)下泡椒和漿好的肉絲炒開(kāi),如果不好炒用筷子劃拉,就像小時(shí)候趁成績(jī)好的同學(xué)不注意劃他的作業(yè)本似的那樣,肯定特帶勁,炒開(kāi)立刻放姜蒜炒香,然后放入焯過(guò)的冬筍絲和木耳絲,最后放蔥末倒入味汁,再炒幾下就可以了.

這個(gè)菜講究的是只出紅油不出湯汁,如果你炒成這樣就成功了,哇哈哈

后記:

肉絲直接下鍋炒是正宗川菜的表達(dá)方式,不過(guò)不建議這樣炒,因?yàn)殡y度超大,我也是炒三回有一回不錯(cuò)就相當(dāng)知足了,為什么?因?yàn)榉浅Ｈ菀壮闯善そ顑?肉絲火候稍過(guò)一點(diǎn)就老了,明白了吧,還是踏踏實(shí)實(shí)的滑油吧,嘿嘿.

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本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條

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