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研發(fā)新菜品，有經(jīng)驗的大廚廚師是怎么做的？

2019年05月01日轉載自：廚師資訊

內容摘要：當餐廳生意不好的時候才想起要出新菜？聰明的大廚是不會犯這樣的錯誤的。新菜品從研發(fā)到推出，并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空，而是一個有計劃、有方案的過程。下面，一起來看看有經(jīng)驗的大廚是怎樣做的吧。新菜品的開發(fā)程...

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當餐廳生意不好的時候才想起要出新菜？聰明的大廚是不會犯這樣的錯誤的。新菜品從研發(fā)到推出，并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空，而是一個有計劃、有方案的過程。下面，一起來看看有經(jīng)驗的大廚是怎樣做的吧。

新菜品的開發(fā)程序，包括從新菜品的構思、創(chuàng)意、到投放市場所經(jīng)歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個階段，即：醞釀與構思、選擇與設計、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮，某一個方面考慮不周全，都會帶來菜品的質量問題。

一、菜品的醞釀與構思

新菜品的開發(fā)過程，是從尋求創(chuàng)意的醞釀開始的，所謂創(chuàng)意，就是開發(fā)新菜品的構想。雖然并不是所有醞釀中的設想或創(chuàng)意都可變成新的菜品，但尋求盡可能多的構想與創(chuàng)意，卻可為開發(fā)新菜品提供較多的機會。

所以，所有新菜品的產(chǎn)生，都是通過醞釀與構想創(chuàng)意而開始的。新的創(chuàng)意主要來源于廣大顧客需求和烹飪技術的不斷積累，當然，更多的是從傳統(tǒng)菜式中汲取靈感。

二、菜品的選擇與設計

選擇與設計，就是對第一階段形成的構思和設想進行篩選和優(yōu)化構思，理清設計思路。在選擇與設計創(chuàng)新菜點時，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。

如：原料要求如何？準備調制什么味型？使用什么烹調方法？運用什么面團品種？配置何種餡心？造型的風格特色怎樣？器具、裝盤有哪些要求等等。

對于所選品種，其原料不得是國家明文規(guī)定受保護的動物，如熊掌、果子貍、娃娃魚等；也不得是有毒的原料，如河豚魚�？梢杂脛游镄栽�，也可以用植物性原料作為主料。烹制方法盡量不要使用營養(yǎng)損失過多或對人體有害的方法，如老油重炸、煙熏等。

選擇品種和制作工藝，應以符合現(xiàn)代人的審美觀念和進食要求為目的，為了便于資料歸檔，創(chuàng)制者應為企業(yè)提供詳細的創(chuàng)新菜點備案資料。

三、菜品的試制與完善

新菜品構思一旦通過篩選，接下來的一項工作就是要進行菜品的試制。

1、菜點名稱的確定

菜點名稱就如同一個人名、一個企業(yè)的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實相符，是給人留下的第一印象。因此我們在為創(chuàng)新菜點取名時，要取一個既能反映菜品特點，又能具有某種意義的菜名，不是一件簡單的事情。創(chuàng)新菜點命名的總體要求是：名實相符、便于記憶、啟發(fā)聯(lián)想、促進傳播。

2、搭配的營養(yǎng)衛(wèi)生

創(chuàng)新菜點要做到食物原料之間的搭配合理，在配置、成菜過程中符合營養(yǎng)原則，在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜點是否衛(wèi)生等。

3、保證外觀色澤

外觀色澤是指創(chuàng)新菜點顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點色澤是否悅目、和諧，是菜點成功與否的重要一項。

菜點的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇特的感覺，是通過視覺心理作用產(chǎn)生的。因此，菜點的色彩與人的食欲、情緒等方面，存在著一定的內在聯(lián)系。一盤菜點色彩配置和諧得體，可以產(chǎn)生誘人的食欲;若亂加配伍，沒有規(guī)律和章法，則會使人產(chǎn)生厭惡之感。

熱菜的色指主、配、調料通過烹調顯示出來的色澤。主料、配料、調料、湯汁等相互之間的配色要色彩明快、自然、美觀。面點的顏色需符合成品本身應有的顏色，應具有潔白、金黃、透明等色澤，要求色調勻稱、自然、美觀。

4、嗅之香氣

香氣是指菜點所顯示的火候運用與鍋氣香味，是不可忽視的一個項目。美好的香氣，可產(chǎn)生巨大的誘惑力。比如有詩形容福建名菜“佛跳墻”，是“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

創(chuàng)新菜點對香氣的要求不能忽視，嗅覺所感受的氣味，會影響人們的飲食心理和食欲。因此，嗅之香氣是辨別食物、認識食物的又一主觀條件。

5、品味感覺

味感是指菜點所顯示的滋味，包括菜點原料味、芡汁味、佐汁味等，它是評判菜點最重要的一項。味道的好壞，是人們評價創(chuàng)新菜點的最重要的標準。因此，好吃也就自然成為消費者對廚師烹調技藝的最高評價。

創(chuàng)新熱菜的味，要求調味適當、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥膻味，不能過分口咸、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質原味。創(chuàng)新面點的味，要求調味適當，口味鮮美，符合成品本身應具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，不能過分口重或口輕而影響面點本身的特色。

6、成品造型

造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長短、粗細等）、菜點裝盤造型等，即成熟后的外表形態(tài)。

中國烹調技藝精湛，花樣品種繁多，在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運用，構成了一盤盤千姿百態(tài)的“廚藝杰作”。創(chuàng)新菜點的造型風格如何，的確是一個在視覺審美中先入為主的重要一項，是值得去推敲和完善的。

菜點的造型，要求形象優(yōu)美自然，選料講究，主輔料配比合理；刀工細膩，刀面光潔，規(guī)格整齊；芡汁適中，油量適度；使用餐具得體，裝盤美觀、協(xié)調。

菜品可以適當裝飾，但不得搞花架子，喧賓奪主，因擺弄而影響菜肴的質量。凡是裝飾品，盡量要做到可以吃的（如黃瓜、蘿卜、香菜、生菜等），特殊裝飾品要與菜品協(xié)調一致，并符合衛(wèi)生要求，裝飾時生、熟要分開，其汁水不能影響主菜。

面點的造型要求大小一致，形象優(yōu)美，層次與花紋清晰，裝盤美觀。為了陪襯面點，可以適當運用具有食用價值的、構思合理的少量點綴物。反對過分裝飾，主副顛倒。

7、菜品質感

質感是指菜品所顯示的質地，是指菜點的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點進入口腔后引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

菜點進入口腔中產(chǎn)生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺，是創(chuàng)新菜品要推敲的一項。盡管各地區(qū)人們對菜品的評判有異，但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食欲、達標準，使人們在咀嚼品嘗時，產(chǎn)生可口舒適之感。

不同的菜點產(chǎn)生不同的質感，要求火候掌握得當，每一菜點都要符合各自應具有的質地特點。除特殊情況外，蔬菜一般要求爽口無生味，魚、肉類要求斷生，無邪味，不能由于火候掌握不當，造成過火或欠火;面點要求火候適宜，符合該面點應有的質地特點。

創(chuàng)造“質感之美”，需要從食品原料、加工、熟制等全過程中精心安排，合理操作，并要具備一定的制作技藝，才能達到預期的目的和要求。

8、分量把握

菜點制成后，看一看菜點原料構成的數(shù)量，包括菜點主配料的搭配比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等。原料過多，整個盤面臃腫、不清爽；原料不足，或個數(shù)較少，整個盤面干癟，有欺騙顧客之嫌。

9、盤飾包裝

創(chuàng)新菜研制以后需要適當?shù)谋P飾美化，這種包裝美化，不是像一般的商品那樣去精心美化和保護產(chǎn)品。菜品的包裝盤飾，最終目的在于方便消費者，引發(fā)人們的注意，誘人食欲，從而盡快使菜點實現(xiàn)其價值。