紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
當(dāng)餐廳生意不好的時(shí)候才想起要出新菜?聰明的大廚是不會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤的。新菜品從研發(fā)到推出,并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空,而是一個(gè)有計(jì)劃、有方案的過程。下面,一起來看看有經(jīng)驗(yàn)的大廚是怎樣做的吧。
新菜品的開發(fā)程序,包括從新菜品的構(gòu)思、創(chuàng)意、到投放市場(chǎng)所經(jīng)歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個(gè)階段,即:醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮,某一個(gè)方面考慮不周全,都會(huì)帶來菜品的質(zhì)量問題。
一、菜品的醞釀與構(gòu)思
新菜品的開發(fā)過程,是從尋求創(chuàng)意的醞釀開始的,所謂創(chuàng)意,就是開發(fā)新菜品的構(gòu)想。雖然并不是所有醞釀中的設(shè)想或創(chuàng)意都可變成新的菜品,但尋求盡可能多的構(gòu)想與創(chuàng)意,卻可為開發(fā)新菜品提供較多的機(jī)會(huì)。
所以,所有新菜品的產(chǎn)生,都是通過醞釀與構(gòu)想創(chuàng)意而開始的。新的創(chuàng)意主要來源于廣大顧客需求和烹飪技術(shù)的不斷積累,當(dāng)然,更多的是從傳統(tǒng)菜式中汲取靈感。
二、菜品的選擇與設(shè)計(jì)
選擇與設(shè)計(jì),就是對(duì)第一階段形成的構(gòu)思和設(shè)想進(jìn)行篩選和優(yōu)化構(gòu)思,理清設(shè)計(jì)思路。在選擇與設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí),首先考慮的是選擇什么樣的突破口。
如:原料要求如何?準(zhǔn)備調(diào)制什么味型?使用什么烹調(diào)方法?運(yùn)用什么面團(tuán)品種?配置何種餡心?造型的風(fēng)格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等等。
對(duì)于所選品種,其原料不得是國家明文規(guī)定受保護(hù)的動(dòng)物,如熊掌、果子貍、娃娃魚等;也不得是有毒的原料,如河豚魚?梢杂脛(dòng)物性原料,也可以用植物性原料作為主料。烹制方法盡量不要使用營養(yǎng)損失過多或?qū)θ梭w有害的方法,如老油重炸、煙熏等。
選擇品種和制作工藝,應(yīng)以符合現(xiàn)代人的審美觀念和進(jìn)食要求為目的,為了便于資料歸檔,創(chuàng)制者應(yīng)為企業(yè)提供詳細(xì)的創(chuàng)新菜點(diǎn)備案資料。
三、菜品的試制與完善
新菜品構(gòu)思一旦通過篩選,接下來的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的試制。
1、菜點(diǎn)名稱的確定
菜點(diǎn)名稱就如同一個(gè)人名、一個(gè)企業(yè)的名稱一樣,同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實(shí)相符,是給人留下的第一印象。因此我們?cè)跒閯?chuàng)新菜點(diǎn)取名時(shí),要取一個(gè)既能反映菜品特點(diǎn),又能具有某種意義的菜名,不是一件簡單的事情。創(chuàng)新菜點(diǎn)命名的總體要求是:名實(shí)相符、便于記憶、啟發(fā)聯(lián)想、促進(jìn)傳播。
2、搭配的營養(yǎng)衛(wèi)生
創(chuàng)新菜點(diǎn)要做到食物原料之間的搭配合理,在配置、成菜過程中符合營養(yǎng)原則,在加工和成菜中始終要保持清潔,包括原料處理是否干凈,盛菜器皿、菜點(diǎn)是否衛(wèi)生等。
3、保證外觀色澤
外觀色澤是指創(chuàng)新菜點(diǎn)顯示的顏色和光澤,它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點(diǎn)色澤是否悅目、和諧,是菜點(diǎn)成功與否的重要一項(xiàng)。
菜點(diǎn)的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇特的感覺,是通過視覺心理作用產(chǎn)生的。因此,菜點(diǎn)的色彩與人的食欲、情緒等方面,存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系。一盤菜點(diǎn)色彩配置和諧得體,可以產(chǎn)生誘人的食欲;若亂加配伍,沒有規(guī)律和章法,則會(huì)使人產(chǎn)生厭惡之感。
熱菜的色指主、配、調(diào)料通過烹調(diào)顯示出來的色澤。主料、配料、調(diào)料、湯汁等相互之間的配色要色彩明快、自然、美觀。面點(diǎn)的顏色需符合成品本身應(yīng)有的顏色,應(yīng)具有潔白、金黃、透明等色澤,要求色調(diào)勻稱、自然、美觀。
4、嗅之香氣
香氣是指菜點(diǎn)所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味,是不可忽視的一個(gè)項(xiàng)目。美好的香氣,可產(chǎn)生巨大的誘惑力。比如有詩形容福建名菜“佛跳墻”,是“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。
創(chuàng)新菜點(diǎn)對(duì)香氣的要求不能忽視,嗅覺所感受的氣味,會(huì)影響人們的飲食心理和食欲。因此,嗅之香氣是辨別食物、認(rèn)識(shí)食物的又一主觀條件。
5、品味感覺
味感是指菜點(diǎn)所顯示的滋味,包括菜點(diǎn)原料味、芡汁味、佐汁味等,它是評(píng)判菜點(diǎn)最重要的一項(xiàng)。味道的好壞,是人們?cè)u(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。因此,好吃也就自然成為消費(fèi)者對(duì)廚師烹調(diào)技藝的最高評(píng)價(jià)。
創(chuàng)新熱菜的味,要求調(diào)味適當(dāng)、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥膻味,不能過分口咸、口輕,也不能過量使用味精以致失去原料的本質(zhì)原味。創(chuàng)新面點(diǎn)的味,要求調(diào)味適當(dāng),口味鮮美,符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn),不能過分口重或口輕而影響面點(diǎn)本身的特色。
6、成品造型
造型包括原料的刀工規(guī)格(如大小、厚薄、長短、粗細(xì)等)、菜點(diǎn)裝盤造型等,即成熟后的外表形態(tài)。
中國烹調(diào)技藝精湛,花樣品種繁多,在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎(chǔ)上,包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運(yùn)用,構(gòu)成了一盤盤千姿百態(tài)的“廚藝杰作”。創(chuàng)新菜點(diǎn)的造型風(fēng)格如何,的確是一個(gè)在視覺審美中先入為主的重要一項(xiàng),是值得去推敲和完善的。
菜點(diǎn)的造型,要求形象優(yōu)美自然,選料講究,主輔料配比合理;刀工細(xì)膩,刀面光潔,規(guī)格整齊;芡汁適中,油量適度;使用餐具得體,裝盤美觀、協(xié)調(diào)。
菜品可以適當(dāng)裝飾,但不得搞花架子,喧賓奪主,因擺弄而影響菜肴的質(zhì)量。凡是裝飾品,盡量要做到可以吃的(如黃瓜、蘿卜、香菜、生菜等),特殊裝飾品要與菜品協(xié)調(diào)一致,并符合衛(wèi)生要求,裝飾時(shí)生、熟要分開,其汁水不能影響主菜。
面點(diǎn)的造型要求大小一致,形象優(yōu)美,層次與花紋清晰,裝盤美觀。為了陪襯面點(diǎn),可以適當(dāng)運(yùn)用具有食用價(jià)值的、構(gòu)思合理的少量點(diǎn)綴物。反對(duì)過分裝飾,主副顛倒。
7、菜品質(zhì)感
質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地,是指菜點(diǎn)的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點(diǎn)進(jìn)入口腔后引起的口感,如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。
菜點(diǎn)進(jìn)入口腔中產(chǎn)生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺,是創(chuàng)新菜品要推敲的一項(xiàng)。盡管各地區(qū)人們對(duì)菜品的評(píng)判有異,但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食欲、達(dá)標(biāo)準(zhǔn),使人們?cè)诰捉榔穱L時(shí),產(chǎn)生可口舒適之感。
不同的菜點(diǎn)產(chǎn)生不同的質(zhì)感,要求火候掌握得當(dāng),每一菜點(diǎn)都要符合各自應(yīng)具有的質(zhì)地特點(diǎn)。除特殊情況外,蔬菜一般要求爽口無生味,魚、肉類要求斷生,無邪味,不能由于火候掌握不當(dāng),造成過火或欠火;面點(diǎn)要求火候適宜,符合該面點(diǎn)應(yīng)有的質(zhì)地特點(diǎn)。
創(chuàng)造“質(zhì)感之美”,需要從食品原料、加工、熟制等全過程中精心安排,合理操作,并要具備一定的制作技藝,才能達(dá)到預(yù)期的目的和要求。
8、分量把握
菜點(diǎn)制成后,看一看菜點(diǎn)原料構(gòu)成的數(shù)量,包括菜點(diǎn)主配料的搭配比例與數(shù)量,料頭與芡汁的多寡等。原料過多,整個(gè)盤面臃腫、不清爽;原料不足,或個(gè)數(shù)較少,整個(gè)盤面干癟,有欺騙顧客之嫌。
9、盤飾包裝
創(chuàng)新菜研制以后需要適當(dāng)?shù)谋P飾美化,這種包裝美化,不是像一般的商品那樣去精心美化和保護(hù)產(chǎn)品。菜品的包裝盤飾,最終目的在于方便消費(fèi)者,引發(fā)人們的注意,誘人食欲,從而盡快使菜點(diǎn)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。
所以,需要對(duì)創(chuàng)新菜點(diǎn)進(jìn)行必要的、簡單明了的、恰如其分的裝飾。裝飾要求寓意、內(nèi)容優(yōu)美健康,盤飾與造型協(xié)調(diào),富有美感。反對(duì)過分裝飾、以副壓主、本末倒置。裝飾應(yīng)體現(xiàn)食用價(jià)值。
10、市場(chǎng)試銷
新菜品研制以后,就需要投入市場(chǎng),及時(shí)了解客人的反映。市場(chǎng)試銷就是指將開發(fā)出的新菜品投入某個(gè)餐廳進(jìn)行銷售,以觀察菜品的市場(chǎng)反映,通過餐廳的試銷得到反饋信息,供制作者參考、分析和不斷完善。
贊揚(yáng)固然可以增強(qiáng)管理者與制作者的信心,批評(píng)更能幫助制作者克服缺點(diǎn)。對(duì)就餐顧客的評(píng)價(jià)信息需進(jìn)行收集整理,好的意見可加以保留,不好的方面再加以修改,以期達(dá)到更加完美的效果。
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本文轉(zhuǎn)載自:廚師資訊
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