研發(fā)新菜品，有經(jīng)驗(yàn)的大廚廚師是怎么做的？

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當(dāng)餐廳生意不好的時(shí)候才想起要出新菜？聰明的大廚是不會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤的。新菜品從研發(fā)到推出，并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空，而是一個(gè)有計(jì)劃、有方案的過程。下面，一起來看看有經(jīng)驗(yàn)的大廚是怎樣做的吧。

新菜品的開發(fā)程序，包括從新菜品的構(gòu)思、創(chuàng)意、到投放市場(chǎng)所經(jīng)歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個(gè)階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮，某一個(gè)方面考慮不周全，都會(huì)帶來菜品的質(zhì)量問題。

一、菜品的醞釀與構(gòu)思

新菜品的開發(fā)過程，是從尋求創(chuàng)意的醞釀開始的，所謂創(chuàng)意，就是開發(fā)新菜品的構(gòu)想。雖然并不是所有醞釀中的設(shè)想或創(chuàng)意都可變成新的菜品，但尋求盡可能多的構(gòu)想與創(chuàng)意，卻可為開發(fā)新菜品提供較多的機(jī)會(huì)。

所以，所有新菜品的產(chǎn)生，都是通過醞釀與構(gòu)想創(chuàng)意而開始的。新的創(chuàng)意主要來源于廣大顧客需求和烹飪技術(shù)的不斷積累，當(dāng)然，更多的是從傳統(tǒng)菜式中汲取靈感。

二、菜品的選擇與設(shè)計(jì)

選擇與設(shè)計(jì)，就是對(duì)第一階段形成的構(gòu)思和設(shè)想進(jìn)行篩選和優(yōu)化構(gòu)思，理清設(shè)計(jì)思路。在選擇與設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。

如：原料要求如何？準(zhǔn)備調(diào)制什么味型？使用什么烹調(diào)方法？運(yùn)用什么面團(tuán)品種？配置何種餡心？造型的風(fēng)格特色怎樣？器具、裝盤有哪些要求等等。

對(duì)于所選品種，其原料不得是國家明文規(guī)定受保護(hù)的動(dòng)物，如熊掌、果子貍、娃娃魚等；也不得是有毒的原料，如河豚魚�？梢杂脛�(dòng)物性原料，也可以用植物性原料作為主料。烹制方法盡量不要使用營養(yǎng)損失過多或?qū)θ梭w有害的方法，如老油重炸、煙熏等。

選擇品種和制作工藝，應(yīng)以符合現(xiàn)代人的審美觀念和進(jìn)食要求為目的，為了便于資料歸檔，創(chuàng)制者應(yīng)為企業(yè)提供詳細(xì)的創(chuàng)新菜點(diǎn)備案資料。

三、菜品的試制與完善

新菜品構(gòu)思一旦通過篩選，接下來的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的試制。

1、菜點(diǎn)名稱的確定

菜點(diǎn)名稱就如同一個(gè)人名、一個(gè)企業(yè)的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實(shí)相符，是給人留下的第一印象。因此我們?cè)跒閯?chuàng)新菜點(diǎn)取名時(shí)，要取一個(gè)既能反映菜品特點(diǎn)，又能具有某種意義的菜名，不是一件簡單的事情。創(chuàng)新菜點(diǎn)命名的總體要求是：名實(shí)相符、便于記憶、啟發(fā)聯(lián)想、促進(jìn)傳播。

2、搭配的營養(yǎng)衛(wèi)生

創(chuàng)新菜點(diǎn)要做到食物原料之間的搭配合理，在配置、成菜過程中符合營養(yǎng)原則，在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜點(diǎn)是否衛(wèi)生等。

3、保證外觀色澤

外觀色澤是指創(chuàng)新菜點(diǎn)顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點(diǎn)色澤是否悅目、和諧，是菜點(diǎn)成功與否的重要一項(xiàng)。

菜點(diǎn)的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇特的感覺，是通過視覺心理作用產(chǎn)生的。因此，菜點(diǎn)的色彩與人的食欲、情緒等方面，存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系。一盤菜點(diǎn)色彩配置和諧得體，可以產(chǎn)生誘人的食欲;若亂加配伍，沒有規(guī)律和章法，則會(huì)使人產(chǎn)生厭惡之感。

熱菜的色指主、配、調(diào)料通過烹調(diào)顯示出來的色澤。主料、配料、調(diào)料、湯汁等相互之間的配色要色彩明快、自然、美觀。面點(diǎn)的顏色需符合成品本身應(yīng)有的顏色，應(yīng)具有潔白、金黃、透明等色澤，要求色調(diào)勻稱、自然、美觀。

4、嗅之香氣

香氣是指菜點(diǎn)所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味，是不可忽視的一個(gè)項(xiàng)目。美好的香氣，可產(chǎn)生巨大的誘惑力。比如有詩形容福建名菜“佛跳墻”，是“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

創(chuàng)新菜點(diǎn)對(duì)香氣的要求不能忽視，嗅覺所感受的氣味，會(huì)影響人們的飲食心理和食欲。因此，嗅之香氣是辨別食物、認(rèn)識(shí)食物的又一主觀條件。

5、品味感覺

味感是指菜點(diǎn)所顯示的滋味，包括菜點(diǎn)原料味、芡汁味、佐汁味等，它是評(píng)判菜點(diǎn)最重要的一項(xiàng)。味道的好壞，是人們?cè)u(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。因此，好吃也就自然成為消費(fèi)者對(duì)廚師烹調(diào)技藝的最高評(píng)價(jià)。

創(chuàng)新熱菜的味，要求調(diào)味適當(dāng)、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥膻味，不能過分口咸、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質(zhì)原味。創(chuàng)新面點(diǎn)的味，要求調(diào)味適當(dāng)，口味鮮美，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，不能過分口重或口輕而影響面點(diǎn)本身的特色。

6、成品造型

造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長短、粗細(xì)等）、菜點(diǎn)裝盤造型等，即成熟后的外表形態(tài)。

中國烹調(diào)技藝精湛，花樣品種繁多，在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎(chǔ)上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運(yùn)用，構(gòu)成了一盤盤千姿百態(tài)的“廚藝杰作”。創(chuàng)新菜點(diǎn)的造型風(fēng)格如何，的確是一個(gè)在視覺審美中先入為主的重要一項(xiàng)，是值得去推敲和完善的。

菜點(diǎn)的造型，要求形象優(yōu)美自然，選料講究，主輔料配比合理；刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊；芡汁適中，油量適度；使用餐具得體，裝盤美觀、協(xié)調(diào)。

菜品可以適當(dāng)裝飾，但不得搞花架子，喧賓奪主，因擺弄而影響菜肴的質(zhì)量。凡是裝飾品，盡量要做到可以吃的（如黃瓜、蘿卜、香菜、生菜等），特殊裝飾品要與菜品協(xié)調(diào)一致，并符合衛(wèi)生要求，裝飾時(shí)生、熟要分開，其汁水不能影響主菜。

面點(diǎn)的造型要求大小一致，形象優(yōu)美，層次與花紋清晰，裝盤美觀。為了陪襯面點(diǎn)，可以適當(dāng)運(yùn)用具有食用價(jià)值的、構(gòu)思合理的少量點(diǎn)綴物。反對(duì)過分裝飾，主副顛倒。

7、菜品質(zhì)感

質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，是指菜點(diǎn)的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點(diǎn)進(jìn)入口腔后引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

菜點(diǎn)進(jìn)入口腔中產(chǎn)生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺，是創(chuàng)新菜品要推敲的一項(xiàng)。盡管各地區(qū)人們對(duì)菜品的評(píng)判有異，但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食欲、達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，使人們?cè)诰捉榔穱L時(shí)，產(chǎn)生可口舒適之感。

不同的菜點(diǎn)產(chǎn)生不同的質(zhì)感，要求火候掌握得當(dāng)，每一菜點(diǎn)都要符合各自應(yīng)具有的質(zhì)地特點(diǎn)。除特殊情況外，蔬菜一般要求爽口無生味，魚、肉類要求斷生，無邪味，不能由于火候掌握不當(dāng)，造成過火或欠火;面點(diǎn)要求火候適宜，符合該面點(diǎn)應(yīng)有的質(zhì)地特點(diǎn)。

創(chuàng)造“質(zhì)感之美”，需要從食品原料、加工、熟制等全過程中精心安排，合理操作，并要具備一定的制作技藝，才能達(dá)到預(yù)期的目的和要求。

8、分量把握

菜點(diǎn)制成后，看一看菜點(diǎn)原料構(gòu)成的數(shù)量，包括菜點(diǎn)主配料的搭配比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等。原料過多，整個(gè)盤面臃腫、不清爽；原料不足，或個(gè)數(shù)較少，整個(gè)盤面干癟，有欺騙顧客之嫌。

9、盤飾包裝

創(chuàng)新菜研制以后需要適當(dāng)?shù)谋P飾美化，這種包裝美化，不是像一般的商品那樣去精心美化和保護(hù)產(chǎn)品。菜品的包裝盤飾，最終目的在于方便消費(fèi)者，引發(fā)人們的注意，誘人食欲，從而盡快使菜點(diǎn)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。

所以，需要對(duì)創(chuàng)新菜點(diǎn)進(jìn)行必要的、簡單明了的、恰如其分的裝飾。裝飾要求寓意、內(nèi)容優(yōu)美健康，盤飾與造型協(xié)調(diào)，富有美感。反對(duì)過分裝飾、以副壓主、本末倒置。裝飾應(yīng)體現(xiàn)食用價(jià)值。

10、市場(chǎng)試銷

新菜品研制以后，就需要投入市場(chǎng)，及時(shí)了解客人的反映。市場(chǎng)試銷就是指將開發(fā)出的新菜品投入某個(gè)餐廳進(jìn)行銷售，以觀察菜品的市場(chǎng)反映，通過餐廳的試銷得到反饋信息，供制作者參考、分析和不斷完善。

贊揚(yáng)固然可以增強(qiáng)管理者與制作者的信心，批評(píng)更能幫助制作者克服缺點(diǎn)。對(duì)就餐顧客的評(píng)價(jià)信息需進(jìn)行收集整理，好的意見可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達(dá)到更加完美的效果。

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本文轉(zhuǎn)載自：廚師資訊

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