廣東烹飪高職教育的路在何方？

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粵菜名聲在外，無論在國內(nèi)還是國外都是響當當?shù)娘嬍尘揞^。

然而與之不相適應的是，廣東當前的烹飪專業(yè)教育面臨著不少問題，嚴重地桎梏著廣東餐飲甚至是粵菜的可持續(xù)發(fā)展，其中“烹飪高職”的缺口更是重災區(qū)。

盡管，當前不少廚師甚至餐飲老板已經(jīng)開始意識到它的重要性，然而，廣東烹飪高職的現(xiàn)狀依然讓人感到前路茫茫。

為此，我們采訪了廣東烹飪高職教育領域的資深大伽嚴金明，一探廣東烹飪高職“路在何方”。

據(jù)了解，目前全國與烹飪相關的專業(yè)學歷中，分別有博士（食品學科類）、碩士（營養(yǎng)衛(wèi)生學科類）、本科、高職、中職 ，參照其他行業(yè)得出的社會勞動力數(shù)據(jù)，“高職”與“本科”理論上應該是整體勞動力的中堅力量，然而根據(jù)實際數(shù)據(jù)，廣東餐飲行業(yè)中持有“高職”文憑的實際勞動力不足1%，更不要說“本科”以上的學歷。

自21世記初廣東引入“烹飪高職高專”這一專業(yè)教育以來，直到今時今日向社會輸出的高職烹任專業(yè)人才大概1萬余名，但實際扎根廚房和從事餐飲行業(yè)的可能不足10% 。由此可見其人才缺口之大。

根據(jù)順德職業(yè)技術學院烹飪專業(yè)群建設平臺執(zhí)行副主任、嚴金明工作室負責人嚴金明老師介紹，目前廣東高等烹飪教育的現(xiàn)狀，基本可以形容為“對廣東餐飲業(yè)少有貢獻”“起得晚，趕集晚” 。據(jù)嚴金明介紹，1999年廣東高職誕生，大概在2004年才引入烹飪�？茖W歷教育，遠晚于揚州、成都、上海、哈爾濱等地（均為二十世記80年代），而且在近15年的發(fā)展中，引入烹飪高職教育的院校也為數(shù)不多，遠低于一些烹飪教育大區(qū)（如四川、江蘇、上海等省市）。就目前來說，廣東的烹飪高等教育的院校主要有以下單位：

目前廣東烹飪高職的困狀，很大程度來自于“人才流失”與“師資不足”的不良困境中。

由于廣東在上世紀80、90年代始，得益于餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，加上廣東人務實的個性，造成了“重實操輕學術”的氛圍，通俗點來說就是“讀書不進廚房，廚師讀書不多”。因此，在廣東近30年的烹飪教育里，比較明顯的一種現(xiàn)象就是“師徒傳承，包身工式” 的口說手教的教育模式。

“傳統(tǒng)手藝佬”教育  

“利” 在培育了海量的烹飪高手。

“弊”  在其文化水平低下。

因此近二十年來，看重實際操作的中職教育在廣東一家獨大，受到了許多有心進入餐飲行業(yè)的學生所青睞。而較為重視學術理論的烹飪高職，則成為了比較冷門的選擇，甚至許多選擇了烹飪高職的學生，僅僅是為了一紙文憑，大部分無心留戀餐飲相關行業(yè)，而這種現(xiàn)象，直接導致了烹飪教育師資的嚴重貧缺，甚至出現(xiàn)了無名師、名廚授課的情況（省外許多烹飪院校都是名廚執(zhí)教，校企聯(lián)姻），這樣一來，烹飪高職教育就形成了師資斷層，自然而然也會出現(xiàn)人才斷層了。

就目前廣東高職的教育隊伍來說，嚴金明無奈道表示“任重道遠”，嚴老師自己是湖北人，從事粵菜行業(yè)、粵菜學術研究已經(jīng)長達20余載，出版過17本教材，其中包括清華大學出版社出版的嚴先生7本粵菜高職教材，目前在廣東省內(nèi)算得上烹飪高職教育教材“第一人”，而他的許多粵菜烹飪教師同行也是外省籍人士。因此，“粵菜高職教育需要更多師資。”

嚴金明認為，當前廣東烹飪高職教育的困狀非常明顯，未來可以向“政校企合作”的共生共長關系中發(fā)展。

首先通過政府可以加強引導作用，例如把行業(yè)協(xié)會的影響力納入教育體系，相關部門提供行業(yè)大師、老師的福利政策；其次是學校與企業(yè)建立學科項目制，以代表性餐飲企業(yè)為教學范例，通過交流交換的模式進行學以致用的教學項目；再其次，在企業(yè)中推行把中職以上學歷的廚師、經(jīng)理等餐飲人“回爐學習”，培養(yǎng)成擁有高度嶺南食文化自信的人才，同時作為學校的儲備師資，這樣既提升了企業(yè)的人才素質，也為高職教育提供了幫助。

以廣東烹飪協(xié)會、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會、廣東省餐飲服務協(xié)會牽頭，順德職業(yè)技術學院等為首的院校，嚴金明工作室等烹飪高職教育師資，已經(jīng)搭建了“一帶一路粵菜職業(yè)教育聯(lián)盟”，內(nèi)里含括了廣東省內(nèi)近100所本科、�？婆腼儗W校，“劍指前路”，為廣東餐飲人提供了烹飪高職教育“路在何方”的最佳平臺。

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本文轉載自：美食導報 作者：馮睿峻 李朝暉

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